LES ALIMENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE

Les légumes.

Les légumes peuvent se diviser en : légumineuses. (haricots, pois, lentilles), riches en albumine et en hydrates de carbone ; tubercules (pommes deterre, patates, topinambours) riches seulement en hydrates de carbone ; et légumes aqueux (salades, épinards, etc.), qui n’apportent guère à l'organisme que de l’eau et des acides légers.

Tous les légumes renferment en outre des sels, surtout des sels de potasse qui complètent notre ration minérale, et de la cellulose, utile excitant mécanique des fonctions périslaltiques de l'intestin, véritable balai qui aide à l'établissement des selles régulières. Tous les légumes doivent être soumis à une cuisson suffisamment prolongée, surtout ceux destinés aux estomacs délicats. Tous les légumes mangés crus : salades, artichauts, radis, etc., peuvent servir de véhicule aux maladies dont les germes sont transportés “par l’eau: fièvre typhoïde, choléra. Ils ne doivent être consommés qu'après avoir été largement lavés à plusieurs eaux, la dernière devra être de l’eau bouillie froide.

Les légumineuses sont très nourrissantes, elles sont à recommander à toutes les per-

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