LES ALIMENTS DORIGINE VÉGÉTALE
- sonnes quise livrent à un lourd travail manuel, à condition qu on les fasse cuire longuement.
Rien n’est plus lourd à digérer que des haricols, des pois ou des lentilles qui manquent de
- cuisson. Pourlesestomacs délicats, on les passera au tamis : débarrassées de leur enveloppe
de cellulose, ces légumineuses sont presque toujours tolérées.
Les légumes à tubercules sont moins nourrissant(s ; ils n’en sont pas moins intéressants par leur riche apport en hydrate de carbone, indispensable eombustible de l’organisme humain. Quelques-uns d’entre eux sont peu connus du public ; tel est, par exemple, le
… topinambour; c'est cependant un excellent
légume, riche en sucre, qui peut, en mainte
- circonstance, remplacer l’artichaut.
Il ne faudrait pas s’imaginer que les /équmes aqueux, parce qu'ils renferment peu d’albumine, d'hydrates de carbone et de graisse, ne doivent occuper dans notre alimentation qu'une place secondaire. Ils nous permettent de varier notre alimentation, de parfaire notre ration minérale, et doivent entrer dans nos
- menus largement si nous voulons vraiment
établir une alimention rationnelle. | La plupart de ces légumes sont comesti-
- ples dans toutes leurs parties : tiges, fleurs, “racines. On peut affirmer hautement qu’on
ne connaît encore qu'une partie de leurs propriélés alimentaires ; chaque ménagère devrait, par ses expériences, compléter sous - ce rapport le champ de nos connaissances.
ÿ4 Les SUBSTANCES ALIMENTAIRES Da ie Éte
Les céréales.
Les céréales jouent un grand rôle dans
notre alimentation en France. C’est plus parti-
culièrement sous forme de pain qu’ellesentrent dans la consommation. Les céréales et les
produits alimentaires auxquels elles donnent
naissance : farine, pain et pâtes fournissent | surtout à l’or-
Tégument, chaleur et de Albumen. la force (1).
La farine
Cotylédon unique. est un aliment com-
nes plet; elle con- Entier. Vue en coupe. üent,en effet, des albumi- Grain de blé noïdes (/eqlu- (Grossi). ;
drates de car- “bone (l’amidon), des graisses, de l’eau, de la cellulose et des sels. | La dénomination de farine, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit de la mouture du grain de blé. Les semoules ne diffèrent de la farine que par la grosseur du grain.
Il faut conserver farines et semoules à l'abri de l’humidité si on ne veut pas qu’elles
moisissent etse transforment en mauvais ali-
(4) Pascault : Précis d'alimentation rationnelle,
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j conque, il est toujours excellent del'exposer à - la chaleur modérée du four pendant trente à -
quarante minutes. La farine se dextrinise en
… partie, et devient ainsi plus facile à digérer. C'est ce qui fait la supériorité de quelques
farines spéciales pour nourrissons, telles que
Ja Phosphatine Falières.
- On falsifie la farine en la mouillant, en
l'additionnant de poudre de talc, de craie, de kaolin.
Les pâtes alimentaires, d'une préparation
. culinaire facile, sont un excellent aliment.
On les fabrique avec de la farine de blé dur à laquelle on ajoute des œufs, lorsque les
… pâtes doivent porter la dénomination de pâtes OUT œufs.
Le pain est le produit du mélange de la farine, de l’eau, du sel et du levain. Selon
- les pays, la nature de la farine change, elle peut être de la farine de blé, d'avoine. de
seigle, de maïs. La farine bien « blutée »,
- c'est-à-dire débarrassée du germe et de l’enve- loppe, donne le pain blanc.
Les levains sont destinés à faire gonfler la
pâte. Ils provoquent la fermentation de l’ami-
don qui donne lieu à une production d'acide carbonique; c’est cet acide, qui, emprisonné dans la pâte, se dilate sous l'influence de la chaleur et forme ces vacuoles que nous appe-
- lons les yeux du pain. On obtient le levain en - conservant de la pâte du soir au matin; les -. levures qui s’y trouvent, et que les savants
