APE

56 LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES Aie appellent des saccharomyces, s'y multiplient et ensemencent la PAIE fraîche à Sue on les mélange.

On peut aussi se servir de levures d' origine chimique pour faire monter la pâte, elles agissent plus rapidement.

Le pain est encore travaillé à la main dans beaucoup de pays; il serait à désirer, étant donnés tous les progrès que l’on a faits ces dernières années et le degré de perfection où en sont arrivés les pétrins mécaniques, que l’on remplacât le plus possible la maind'œuvre humaine par la machine.

Le pain comprend : la croûte et la mie.

La croûte est deux fois plus nourrissante que la mie, elle contient moins d’eau et elle est plus assimilable. La croûte d’un bon pain est dorée, cassante, épaisse et bien adhérente à la mie. Celle-ci doit être légère, élastique ; elle est plus ou moins blanche selon que la farine employée à sa fabrication est plus ou moins blutée.

La manière la plus habituelle de frauder le pain consiste à lui ajouter une quantité d’eau exagérée.

Les fruits.

Les fruits ont de propriétés analogues aux légumes ; seulement ils sont plus riches en sucre. Quelques-uns contiennent une assez grande quantité d’albumine végétale et d'huile.

On devrait consommer beaucoup plus de

ri LR ANEN + S Se s , * Pr VE ON NT: É te vs 524 bo

L'EAU v D

…. fruits qu'on n’en consomme d'habitude ; crus 4 ou cuits, ils composent une alimentation extrêmement saine et agréable.