LES

l.— LA SOUPE ET LES POTAGES

SE a) Soupes grasses à base de bouillon.

Le pot-au-feu.

Pour 3 litres d’eau :

500 grammes de viande et tous les os frais ou rôtis desquels vous pourrez disposer ;

3 grosses carottes ;

1 navet;

2 poireaux ;

| 1 oignon, clous de girofle, poivre et sel.

I. Mettre au feu, 4 heures au moins avant de servir, l’eau froide et les os; laisser chauffer tout doucement jusqu'à ébullition et enlever peu à peu l’écume produite par les os. |

II. Puis, environ trois heures avant de servir, mettre

dans le pot le bouilli et lorsqu'il a-été bien écumé et a cuit une heure ajouter les légumes.

Morr-Weiss | 5

On obtient ainsi un bouillon excellent et un bouilli | riche en principes nourrissants, agréable à manger et.

en tout cas bien supérieur à celui que l’on aurait eu en introduisant la viande dans le pot au moment même où l'on y versait l’eau froide.

Conservation du bouillon.

Le bouillon aigrit asses vite, surtout en été. La ménagère doit faire son possible pour le soustraire aux causes qui provoquent son altération. — Pour cela il faut :

49 Ne jamais conserver le bouillon que dans des pots :

absolument propres, n'étant pas déjà aigres par euxmêmes. Prendre la précaution, aprés avoir bien lavé les récipients, de les rincer avec de l’eau de cristaux (carbonate de soude);

2o Déposer le bouillon dans un endroit bien frais ;

30 Laisser à sa surface la couche de graisse qui l’isole

de l'extérieur.

Potages à base de bouillon (1).

2 litres de bouillon; 100 grammes de semoule, de tapioca, de crème de riz, elc. |

Faire bouillir le bouillon, y jeter en pluie le tapioca, la semoule, etc., remuer et laisser cuire 40 minutes.

Nore I. Lorsque c’est une farine que l'on veut ajou-

ter au bouillon, comme la crème de riz, la farine d'avoine,

on délaie séparément cetle farine avec un peu d’eau

froide et on la verse dans le liqude pouiflant en remuant.

Nore Il. Pour élever la valeur alimentaire de ces.

potages on peut leur ajouter un ou plusieurs jaunes

(1) En général toutes nos préparations sont données Pour 6 personnes.

AURTE