VI | PRÉFACE
de famille le caractère intime qui la distingue de la table d'hôte du restaurant.
Quelques-unes sont de véritables trouvailles, telle « la carpe forézienne », qui permet aux convives, même les plus jeunes, de manger du poisson puisque les arêtes qui le rendent redoutable ont disparu; telle aussi la « terrine de Bourgogne »,qui met à la disposition du ménage le plus modeste une galantine exquise préparée à peu de frais et sans beaucoup de travail; je pourrais soultiplier les exemples.
En résumé, il nous semble que celles de nos ménagères qui appliqueront les principes et les recettes de ce petit ouvrage ahmenteront leur entourage avec intelligence el sans dépasser les limites de leur budget, fül-il modeste.
nu. PREMIÈRE PARTIE
* Il faut manger pour vivre,
” Il faut manger pour vivre. Que l'on soit … riche ou pauvre, beau oulaid, bonou méchant,
il faut manger pour vivre.
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= L'ensemble de toutes les substances qui servent à notre alimentation a été appelé, par les savants, d’un seul nom, l'aliment.
Cet aliment doit permettre la réparation destissus de l’homme (muscles, sang, os, etc.), … il doit aussi lui fournir le combustible néces- -saire À l'entretien de sa chaleur naturelle et à la production-de la force qu’ exige son tra- vail; car en réalité la force n'est 1 ‘une forme de la chaleur.
L’aliment prend, comme un le sait,
- les aspects les plus divers : pain, viande, pois-
Moc-Waiss. 1
he ‘ NOTIONS GÉNÉRALES
-sons, légumes, fruits, etc. ; en réalité toutes nos préparations culinaires, les plus simples comme les plus compliquées, se réduisent toujours à cinq substances élémentaires principales.
Le riche et le pauvre consomment, l’un et l'autre, des substances albuminoïdes, appelées aussi substances azotées, parce qu’elles sont riches en azote, des sels, de l’eau, des hydrates de carbone (sucre et amidon), des.
corps gras, et ils ne consomment que cela; cette égalité dans l’alimentation, que beaucoup ignorent, n'en est pas moins réelle.
La vIANDE renferme dessubstancesalbuminoïdes, des graisses, de l'eau et des sels.
LE PAIN renferme des albuminoïdes, des hydrates de carbone, des graisses, de l’eau et des sels.
LE LAIT renferme des albuminoïdes, des
| hydrates de carbone, des graisses, de l’eau et des sels. |
Les œurs renferment des albuminoïdes, des graisses, de l’eau et des sels.
Les LÉGUMES renferment les uns : desalbuminoïdes, deshydrates de carbone, de l’eau et
des sels ; les autres : des hydrates de carbone,de l’eau et des sels, etc.
Lorsqu'un aliment renferme à la fois tous les principes alimentaires élémentaires on dit que c'est un aliment complet : tels sont le pain et le lait,
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Rio que les albuminoïdes, les sels et l'eau
| Rervént surtout à la réparation des tissus, les
. hydrates de carbone et les corps gras servent plus particulièrement à l’entrelien de notre
chaleur ou à la production de la force; on peut, à première vue, déduire de ces données que l'alimentation des hommes doit varier
avec leurs occupations, leur âge, le climat
du pays qu'ils habitent.
La ration alimentaire.
Établir la proportion dans laquelle il faut absorber les aliments pour vivre en bonne santé, en bon équilibre, c’est établir ce que lon appelle La ration alimentaire. Cette ration n’est jamais que relative, c’est une sorte de moyenne calculée pour les habitants des pays tempérés.
Lorsque l’on indique les quantités que comprend une ration, il s’agit toujours d'aliments
calculés sans déchets d'aucune sorte.
Le Dr Pascault compte pour un adulte,
exerçant une profession sédentaire, par kilo-
gramme du corps environ :
1 gramme d’albumine ;
5 à 6 grammes d'hydrates « de carbone ; 0 gr. 50 de graisse ;
Plus 2 verres d'eau par repas.
Les sels, sauf le chlorure de sodium {sel de
|NOTIONS GÉNÉRALES de
ne se toire P en | quantité à suffisante aux aliments que nous consommons, nous n'avons pas à nous en préoccuper.
Si l’homme se livre à un travail musculaire faligant, il doublera cette ration, s’il se livre SH letout à un travail modéré, 3 l'augmen-. se Lera de moitié. ;
La calorie.
I1 semble difficile de réaliser, dans la pratique, les proportions quenous venons d’ indiquer; il peut arriver que la ration comprenne, par exemple, plus de graisse et moins d'hydrates de carbone : comment faire dans ce cas pour se rendre compte de sa valeur? .
La mesure qui permet d'évaluer la ration, c'est a calorie. On appelle calorie la quantité” de chaleur qu'il faut pour élever d'un degré cenligrade la température d’un kilogramme d'eau. Toute substance qui brûle donne un certain nombre de calories.
À gramme d’albumine donne 4 Ce :2 Re 1. — . d'hydrates de carbone 4 Ge ee 4 :— . de ose 9 Ce, 4
Nous sommes ainsi amenés à supposer … qu’un gramme de graisse pourrait largement remplacer deux grammes de sucre ou d’ami-.
don et l'expérience montre que la déduction est juste dans une certaine proportion. Elle
pl
