I. Farcir- F poitrine de veau. Pour cela préparer la

à farce. Hacher le jambon, le méler avec le pain, qu on a d’abord trempé dans du laitet émietté ; puis ajo: Fe. ter quelques échalotes hachées très fin et un © se | deux œufs entiers. É à II. Mettre cette farce dans la poitrine, la Cdt dr b soigneusement. Préparer le chou, le laver et le jet dans l'eau bouillante; lorsque celle-ci a recOrAIRE

à bouillir, ajouter la poitrine. | “IIL Faire revenir dans le beurre les navets, les oïgn

Au bout d’une heure et demie à deux heures enviro le repas est préparé. ? Et

ne saucisses ; Poivre, sel et épices ; ; Pain.

pe

ee

éplucher chou, carotte, oignon, ponupes de terre, les laver ainsi que le salé.

1. Lorsque l’eau est bouillante, y plonger d’abord le chou, la carotte et le salé. On peut, si on est

de terre, autrement il suffit de les ajouter trois

de nouveau en ébullition, baisser le feu ou le cou-

ES x vrir de cendres et laisser mitonner CRRQRenr

. durant environ deux ou trois heures.

IE. Faire fondre le saindoux ou le beurre Hs une À casserole, y jeter une cuillerée de farine et l'oignon haché très fin, le faire blondir, puis ajouter les pommes de terre et les choux que l'on a hachés pepe les avoir égouttés.

Frire les saucisses dans la poêle et ajouter la | rase qu’elles rendent au chou.

. Mettre l’eau sur le Feu, ct nr qu’elle chauffe,

obligé de quitter la maison, ajouter aussi les pommes

- quarts d'heure avant de servir. Lorsque le pot entre

la Houpe avec la moitié du oo LE il Gi

:70 LES PRÉPARATIONS ALIMENTAIRES ie

moitié du chou sur un plat en l'entourant de saucisses. É Le reste du bouillon, le reste du chou et le porc salé formeront le repas du soir ou du lendemain, 3 à RUE

c) Soupes de poissons.

Dans les pays proches des rivières et d côtes, ilestcommode et avantageux d'employer les poissons et les crustacés et d'en tirer le plus grand profit possible pour la table de famille. C’est pourquoi nous indiquons ici quelques formules de soupes, ragoûts, fritures et rôtis, dans lesquelles ces produits : marins Jouer le principal rôle.

Soupe de poissons à la bordelaise. .

Des poissons en tronçons ; Poireaux, carottes, navets, oignons; 1 demi-litre de vin blanc ; 1 litre d’eau ; 1 2 jaunes d’ œufs, poivre et sel. Re

I. Faire cuire dans l’eau et le vin blanc les légumes durant une heure etdemie. Ajouter alors les poissons qui ont été bien nettoyés et bien lavés. ; 1

IT. Laisser pocher vingt minutes, lier le bouillon de 4 poisson avec deux jaunes d'œufs et le verser à tra. vers un tamis sur le pain qui est préparé dans la soupière.

III. Le poisson est servi après le potage, accompagné d’une sauce vinaigrette, d'une sauce tartare, ou d’une sauce émeraude.