I.Les légumes bien émincés (carottes, navets, petits pois
haricots verts, etc.), les jeter dans du saindoux ou du beurre chaud. Les dorer à feu doux, lentement. IL. Ajouter l’eau petit à petit, poivrer et saler.
Note I. Cette même soupe peut se préparer seulement avec des carottes et quelques poireaux, des pommes de terre et des poireaux, des petits pois et des pommes de terre, etc., selon la saison. Lorsque
- ces potages sont passés à travers un tamis on peut les
additionner de quelques croûtons frits au beurre, on
les appelle des crèmes.
Notre II. Préparée seulement avec des poireaux et des pommes de terre, c’est une soupe aux poireaux etaux pommes de terre. Lorsqu'il n’y entre que des
pommes de terre et un bouquet, on peut la passer au
tamis et lui ajouter quelques croûtons de pain dorés au four ou frits au beurre. C'est alors une soupe
- aux pommes de terre ou un potage Parmentier.
1 Hi morceau de citrouille ou à de potiron; | 1 litre d’eau salée; ++ | | + litre de lait; us 30 grammes de beurre ; ; ; 50 grammes de crème de riz ou de farine. Ë
I. Peler le potiron, le couper en morceaux, le couvrir. d'eau, le saler et laisser bouillir jusqu’à ce qu iL s’écrase facilement. Alors l’égoutter. 5 Fu
II. Passer le potiron à travers une passoire fine, 1e remettre au feu additionné d’un litre d'eau et d'un.
litre de lait, dans lequel on aura délayé 50 à
nee - 60 grammes de farine, laisser cuire 12 à 15 minutes. » y
ES HI. Avant de servir ajouter un morceau de beurre frais.
ip Note. On préparera de même une crème de laitues,
de cresson, de choux-fleurs, de carottes, ete.
. Potage à la tomate.
500 grammes de tomates bien mûres:
. 30 grammes de saindoux ou de beurre; 50 grammes de painrassis, 2 gros poireaux; Fes Re 2 pommes de terre Pis HORS Une pincée de persil :
2 litres d’eau ; | en Un petit morceau de sucre.
I. Couper les tomates, les poireaux et les pommes 1 : terre en morceaux, les mettre dans une casserole, … les faire revenir dans le beurre; ajouter l'eau, le |
persil et, lorsque les légumes sont cuits, le pain; faire bouillir jusqu’ à ce que le pain s'écrase. es
- II. Passer le tout à travers une passoire fine, nl au feu, ajouter un peu de beurre frais et servir. (Recette landaise.)
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Ar LA SOUPE ET LES POTAGES 81
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Poe soupe aux tomates.
è 3 grosses tomates; He 0- 3 0ignons;- 3 cuillerées de farine; 50 grammes de beurre, ou 2 cuillerées d'huile d'olive; D. 2 litres d’eau ; Des tranches de pain, une petite gousse d'ail, sel, poivre.
I. Émincer les tomates et les oignons, les faire revenir | dans le beurre chaud ou l'huile chaude, ajouter la + - farine, lagousse d’ail, l’eau, faire cuire 30 à 4o minutes. II. Couper des tranches de pain dans la soupière et
Dr verser le potage, à travers une passoire, sur ce pain. à . Couvrir la soupière pendant quelques instants et servir.
(Recette provençale.)
