II. — LES VIANDES ET LES POISSONS a) En sauce rousse

Bœuf à la mode RECETTE TYPE:

Pour 1 kilogramme de bœuf :

1 demi-litre de vin rouge; | 1 demi-litre de bouillon ou d’eau;

(1) À recommander aussi pour les enfants.

Loignon ;

2 cuillerées de farine ;

100 grammes de jambon ;

2 cuillerées de saindoux ou de beurre ; Quelques champignons ;

Un bouquet, sel, poivre, épices.

I: Mettre dans une casserole une cuillerée de graisse ou de beurre et le jambon coupé en menus morceaux, faire chauffer, puis ajouter les morceaux de bœuf que l'on fait revenir doucement ; au bout de 20 minutes de cuisson, ajouter l’oignon ciselé finement.

II. D'un autre côté, mettre une cuillerée de graisse ou de beurre dans une poêle ; lorsque cette graisse est chaude y jeter deux cuillerées de farine, la faire roussir fortement en remuant toujours avec une cuillère de bois et en prenant bien garde de ne pas la laisser brûler; puis ajouter peu à peu d’abord l’eau ou le bouillon, puis le vin. Lorsque le tout entre

- en ébullition le verser sur le bœuf, ajouter les champignons, le bouquet; laisser mitonner doucement durant 3 heures environ. -

… Nota. Quand on emploie de l’eau au lieu de bouillon on peut finir la sauce en y incorporant une demicuillerée à café de Liebig: un bon morceau de jarret de veau ajouté à la sauce donne aussi d'excellents

% résultats.

On prépare de la même manière : un civet de lièvre, un salmis de canard, un civet de lapin, etc. Seulement

A préparation du lapin n’exige guère qu'une heure.

Oreilles de veau à la Poitevine.

De petites oreilles de veau RES sont plus tendres); Une farce composée de veau, de champi-

gnons et d’un peu de jambon;

Du beurre ; x

… i LES | PRÉPARATIONS ALIMENTAIRES ST ii ‘De la farine; Ne 7 roisnot.