I. Bien nettoyer et faire blanchir les oreilles de veau. AL

re Les farcir avec la farce indiquée et les ficeler. : & IT. Les faire revenir dans du beurre. $ IT. Préparer une sauce rousse avec de la farine, Bu

un oignon, un peu de beurre et du bouillon. Faire $ cuire dans cette sauce les oreilles bio. 3 heures Res à feu doux. < Les servir rangées en mitre.

__ Meurette de Bourgogne. KES

Des poissons d’eau douce variés ; Re 1 litre et demi de vin rouge; ECTS Sel, poivre, bouquet, ail ; PR.

50 grammes de beurre; :

2 cuillerées de farine.

de I. Écailler, vider, laver, découper le poisson. Re II. Mettre les morceaux dans une casserole et les cou

vrir de vin, ajouter le sel, le poivre, les épices, le

bouquet, une petite poignée de gousses d'ail

Laisser bouillir jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Le retirer de la casserole et tenir au chaud sur un

plat. $

S - III. Faire bouillir le vin jusqu’à ce qu’il se soit réduit FEES de moitié, le passer à travers une passoire fine. ï IV. La sauce. Mettre le beurre dans la casserole, … Pau ajouter 2 cuillerées de farine, bien mélanger, puis "à cn. ajouter petit à petit le vin que l’on a passé, laisser 2. Rue 4 cuire 10 minutes.et verser sur le poisson. :r* 40 : n (Recette bourguignonne.)

Matelote de lamproie.

I. Prendre une lamproie de 3 livres environ, la jeter dans une marmite d’eau bouillante, puis la frotter "4 avec un gros linge. 4

ui Faire bouillir r litre et demi de vin rouge, l'allu-

ne poireaux ee en morceaux, du Es + €. Faire partir à ébullition à feu vif, puis laisser

Faire un roux avec 40 grammes de farine et 50 grammes de beurre, le délayer avec la cuisson de BOANE

ce cuire encore doucement 1 heure. Nine * … ; (Recette poiteyine.)

& LAr

b) En sauce blanche.

eau en Blanquette.

28 RECETTE TYPE

Pour 1 kilogramme de veau :

À verre de vin blanc ; : 1 verre d’eau ; 2 cuillerées de farine ; __ 1 cuillerée de saindoux ou de beurre ; 1 OIgnon ; ue Un bouquet, sel, poivre, épices ; Oo ques champignons (selon les goûts).

1 Couper la viande en morceaux formant à peu près la moitié de la part de chacun, les jeter dans le. > beurre chaud, puis les laisser revenir environ 15 minutes.

instant.

24 Saupoudrer la viande avec la farine, puis ajouter l'eau, le vin blanc, le bouquet, le poivre, le sel, les épices, des champignons, si on les aime.

IV, Couvrir la casserole et laisser bouillir doucement

- Le pieds de en etc. RME ou ;