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"eh Lie PRÉPARATIONS ALIMENTAIRES
Poulet au blanc.
1 poulet découpé;
195 grammes de champignons; 50 grammes de farine ; 50 — de DAUrtOL
Un bouquet, poivre et sel;
2 jaunes d'œufs.
I. Mettre le poulet dans une casserole, le couvrir d’ eau, laisser chauffer doucement.
II. Quand l’eau est chaude la jeter, la remplacer par” une autre eau chaude propre, ajouter un bouquet, un oignon piqué de clous de girofle et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.
III. Mettre le beurre dans une casserole, ajouter la farine; lorsque le tout est bien mélangé ajouter, peu à peu, la cuisson du poulet, puis le poulet lui-même.
IV. Quand la sauce est cuite, la lier avec 2 jaunes d'œufs, enlever le DAUqUAE et l'oignon, saler, épicer et
. servir. |
c) En sauce à la tomate.
Veau en sauce à la tomate.
RECETTE TYPE
Pour 1 kilogramme de veau :
1 cuillerée de beurre ;
2 cuillerées de farine ;
1 oignon ;
1 cuillerée de tomate concentrée ou.
2 tomates fraîches ;
2 verres d’eau ;
Bouquet, poivre, sel, épices.
La préparation du veau à la tomate varie
Er, * AT
18 suivant les saisons, elle est plus simple en
hiver parce quon se sert de tomale de conserve.
En hiver : Couper le veau en morceaux. le faire reveir dans le beurre, puis ajouter l'oignon finement ciselé. Saupoudrer avec la farine, enfin ajouter l'eau, la tomate consérvée, le bouquet. du poivre, du sel, des épices, enfin les champignons Laisser milonner durant 30 à 35 minutes {Un verre de vin blanc peut. avec avantage, remplacer l'un des verres d'eau.) Cette sauce devient exquise si, pour terminer, on l'additionne de 2 ou 3 cuillerées de crème double
- En élé : la préparation est la même, seulement il faut
préparer à part la sauce à la tomate (1) et l'ajouter à la viande lorsqu'elle est dorée.
Poulet chasseur.
1 poulet découpé ; 100 grammes de jambon maigre en dés; 125 — de champignons;
30 — de beurre;
1 verre de vin blanc;
1 verre d’eau;
2 cuillerées de tomate concentrée; Un:bouquet, poivre et sel.
PL, Jeter le jambon dans la casserole où se trouve le beurre fondu et chaud, le faire fondre, ajouter le poulet, le faire bien revenir.
- IL. Le saupoudrer de deux cuillerées de farine, bien le
secouer, ajouter l’eau, le vin, les champignôns
émincés, le bouquet, la tomate, poivre et sel; laisser - cuire 25 à 30 minutes et servir.
Nore. Même D peration pour l'agneau, le lapin, le veau, etc.
(1) Voir page 90. 4
d) Quelques sauces.
Sauce béchamel. | SR
‘50 grammes de beurre; 50 grammes de farine ; 1 demi-litre de lait ;
Sel et poivre.
Faire fondre le beurre, y incorporer la farine en tournant toujours et sans la laisser roussir, puis ajouter peu à peu le lait froid.
On obtient de la sorte une sauce de consistance . moyenne délicieuse.
MANIÈRE SIMPLIFIÉE : Faire comme un petit Frs au
lait et à la farine assez épais; au moment de servir, ajouter un bon morceau de beurre frais (Sauce Andral).
Sauce à la tomate. Dee
500 grammes de tomate ; 50 — de beurre;
90 — de farine;
1 demi-litre d'eau ; Sr
1 oignon; . Un bouquet, see poivre.
