FER RE

iS. jaunes d'œufs chaulfés doucement ; | Un quart de litre d'huile d'olive chaude:

1 cuillerée à café de moutarde; 1 cuillerée de vinaigre;

2 grammes de sel.

% L. Tiédir l'huile d'olive.

Hs … II. Mettre dans un saladier, tiédi également, les jaunes … d'œufs etla moutarde, bien travailler le tout, en ajou-

- tant petit à petit l'huile d'olive ; lorsqu'on a employé nus la moitié de lhuile, ajouter le sel et le vinaigre, -puis

2 continuer avec l'huile.

EA - On peut faire la mayonnaise sans moutarde, c’est la vraie formule, mais la préparation est lourde à n - digérer. ; Nors I. On peut D deret une excellente mayonnaise ans employer d'œufs, lorsque ceux-ci sont trop chers.

es Un en PIRE RE TIR RDA RER ET LS Ve PEUR EL ONE Ve, QU ve ÿl A

ins à LES PRÉPARATIONS ALIMENTAIRES AE STRESS

. Il suffit de prendre un petit reste de sauce do (voir recette précédente) et de lui ajouter doucement, en remuant toujours, une certaine quantité d'huile.

Note II. Cette sauce aura une belle nuance crevette si l’on remplace la sauce béchamel par un peu de sauce à la tomate.

e) Les Poissons en court-bouillon.

Les poissons, après avoir été cuits en courtbouillon, peuvent être servis avec toutes les sauces qui précèdent. è

Préparation du court-bouillon.

On met dans la poissonnière de l’eau en assez grande quantité pour couvrir le poisson, on y ajoute du sel, une feuille de laurier, du thym, du persil, un oignon, un grand verre de vinaigre et on fait bouillir le tout un quart d'heure. On y plonge lé poisson etdès que l’ébullition a repris on pousse la poissonnière sur le côté du feu, on couvre et on laisse frémir le - poisson de 15 à 20 minutes, selon son épaisseur.

Pour employer les restes de poisson.

Pudding de poisson.

Environ 500 grammes dé poisson blanc bouilli (des restes);

1 bol de court-bouillon :

1 verre à madère de vin blanc;

2 croissants;

80 grammes de beurre;

3 œufs;

Quelques champignons; . Poivre et sel.

dé 2. LES VIANDES ET LES POISSONS 93