Faire tremper les croissants dans le court-bouillon
AI: Bien presser les croissants, les émietter, les piler avec un gros morceau de beurre et trois jaunes d'œufs.
IV. Émincer les champignons, battre les blancs en neige très ferme. Ajouter blancs, champignons et chair de poisson à la préparation III.
V. Beurrer un moule; le saupoudrer de chapelure; y verser la préparation IV, sans le remplir entièrement, et faire cuire au four environ une heure,
Servir tel quel ou avec une sauce tomate.
Coquilles de poisson.
Un restant de poisson;
Un quart de litre de sauce béchamel; 125 grammes champignons;
1 jaune d'œuf ;
50 grammes de gruyère râpé ;
50 grarames de beurre.
"I. Débarrasser le poisson des arêtes et de la peau,
émincer les champignons.
AT Préparer la sauce béchamel, y faire cuire les cham-
pignons, ajouter le poisson coupé en dés, la moilié du gruyère.
IT. Garnir des coquilles Saint-Jacques avec cette préparation, les saupoudrer avec le gruyère qui reste, disposer à leur surface des parcelles de beurre et enfourner 40 minutes.
La Morue.
La morue est un aliment populaire, très nourrissant ; il peut donc être intéressant de lui consacrer quelques recettes spéciales qui en varient l’aspectsansenélever beaucoup le prix
et tout en augmentant sa valeur alimentaire.
D MEL OS) JR OR AR Ten AN TE
près de l'arête, car alors la morue soi provoquer k
une intoxication.
IT. La dessaler; il faut pour cela 48 Re x il importe de la faire baigner complètement dans l’eau, de changer cette eau souvent et d’interposer ni la morue et le fond du récipient un morceau
de bois, qui forme claie, et évite que le poisson LS séjourne précisément dans la couche d'eau la pis À 2 salée. LEE
III. La faire cuire; la recouvrir d’eau froide, poser le é récipient sur un bon feu pour provoquer une cuisson très rapide; dès que l’eau commence à bien frémir, enlever la casserole, la poser sur le côté du fourneau et y laisser « pocher » le poIseR 15 4 Fe 20 minutes. #
. Morue à l'ariégooise.
3 livres de pommes de terre LIGUES 750 grammes de morue; | = 3 cuillerées d'huile; ÿ
3 cuillerées de farine ; MT r 3 verres de lait; : +5, HUE 1 gousse d'ail; LEE Sel et poivre. : Eee
I. Faire cuire la morue, faire bouillir les pommes de terre.
II. Désosser la morue, éplucher les Porn de terre = et les couper en deux, | III. Mettre 2 ou 3 cuillerées d’huile Re une casserole,.y jeter la morue et les pommes de terre, sau- poudrer de 2 cuillerées de farine, ajouter 2 verres de lait, 1 gousse d'ail, poivre et ‘sel, et faire bouillir | £ doucement Ut minutes. EE UR
“950 grammes de morue cuite; 1 demi-litre de sauce De hate:
Un peu de fromage râpé.
a Défaire la morue en écaille, enlever la peau et les 1 arêtes; > I. Mélanger la morue à la béchamel, verser le mélange dans des coquilles Saint-Jacques, saupoudrer de fromage et enfourner 40 minutes.
Nore. On peut, si on les aime, ajouter quelques champignons hachés et revenus dans le beurre à la préparation.
RES f) Les ra et les étuvés.
Lorsqu'un morceau de viande n’est pas parmi les morceaux de choix et qu'on redoute beaucoup sa coriacilé, on le fait braiser ou étuver plutôt que de le rôlir.
Bœuf à l’étuvée.
Lars RECETTE TYPE : c
Un morceau de bœuf de trois à quatre livres (1); 30 grammes de saindoux ou de beurre:
… 1 demi-verre de bouillon; 1 demi-verre de vin blanc ; Un bouquet, un oignon ciselé (2); é Poivre, sel, épices.
(1} Pour deux repas, l’un chaud, l’autre froid. … (2) On ne hache pas un oignon, on le ciselle, c’est-à- % dire on le découpe en fines lamelles, de façon à ne pas …. imprégner le hachoir de son suc. Quand il s’agit de malades, il est plus souvent indiqué de supprimer x Éopers |
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A | Mer NE
I Mettre le saindoux ou le boue dans une ie | biere fermant hermétuquement (1), Le laisser chauffer, 4
puis y placer le bœuf: lasser dorer celui-ci sur tôules ses faces, ajouter l'oignon, le blondir.
ll. Ajouterl'eau, puis le vin blanc, lebouquet, les épices, le sei et le poivre et laisser mitonner le tout sur un feu trés doux (2}, la casserole bien couverte, 3 à # heures. Si le besom s’en faisait sentir, on
pourrait ajouter un peu plus de win blanc et de
bouillon.
Norte. On prépare de la même manière. une épaule de
mouton, de veau, une vieille poule, etc.
Veau à la bourgeoise.
1 killogramme de veau:
20 grammes de beurre,
100 grammes de lard de poitrine;
1 demi-verre d'eau;
Un bouquel, 2 carottes, 2 oignons; Sel el poivre.
