I. Écailler, vider, laver l’alose
IH. Mettre un peu d'huile dans un plat allant au four,
une couche d'oignons nouveaux, puis l’alose, du sel, du poivre, arroser l'alose d’un peu d'huile. La recouvrir d’un papier d'office huilé et la pousser à four chaud.
III. De temps à autre arroser l’alose avec l'huile ; 20 à 25 minutes de cuisson suffisent.
Note. On prépare ainsi le thon, les maquereaux, etc.
D ons sans Rates.
Il est des préparations de poissons qui permettent d'en faire disparaître les arêtes:
elles sont, pour cette raison, très intéressantes. . En voici deux exemples : la manière proven-
çale, la manière forégienne, l'une s'exerçant
aie vif
sur des poissons de mer, l'autre sur des pots-
sons d’eau, douce.
- Morc-Waiss : 7
Poissons à la mode provençale. ee
Prendre un pot de terre, y mettre toutes sortes de poissons, grands et petits, ajouter du sel, du poivre, du beurre ou quelques cuillerées d'huile. Couvrir hermétiquement. Mettre dans le four du boulanger, quand le pain en a été enlevé, 3 ou 4 heures.
On ne trouve plus trace d’arrêtes dans le
mets servi.
(Recette provençale.)
Carpe forézienne.
Couper une grosse carpe en 5 ou 6 mor: ceaux (tête comprise). Mettre ces morceaux
dans un pot de terre, ajouter des oignons, des
carottes, du thym, du laurier, de l'ail, du sel, du poivre, un bon verre de vinaigre, et de l'huile en quantité suffisante pour recouvrir le tout.
Boucher le pot hermétiquement, le mettre à four moyennement chauffé 7 à 8 heures.
Servir chaud. On ne trouve plus aucune arête dans cette préparation, quand elle est bien faite et suffisamment cuite.
g) Les grillades.
Pour faire de bonnes grillades, il faut prendre quelques faciles précautions que
beaucoup de cuisinières négligent, au grand.
détriment des résultats obtenus.
1° de se servir que de certains morceaux de
LES VIANDES ET LES POISSONS 99 UE nds irôs tendres : filet, faux-filet, rums- | teck, entrecôte, filet mignon; ces morceaux … seront fraîchement coupés; 2° Donner aux tranches une épaisseur suffi- : sante, environ trois centimètres. Épais de quatre centimètres, le beefsteak prend le nom de châteaubriant ; - 3° Battre et aplatir la viande avec le côté plat du couperet; . 40 L’arroser d’un peu d'huile d'olive ou d'huile blanche, ou de beurre fondu ; 5° Bien chauffer le gril avant d'y placer la viande et disposer d’un feu vif ; 6° Ne la saler que lorsqu'elle est cuite et enlevée du feu.
Préparation du beefsteak.
4 Prendre un des morceaux de viande indiqués, l’aplatir,
» le passer dans un peu de beurre fondu, le poser
sur un gril déjà chaud et sur un feu vif, le retourner
: au bout de trois minutes. Ne le saler qu’au moment
où il est cuit. Le poser sur une maîlre d’'hôtel-et le
servir.
La maître d'hôtel se compose de beurre frais écrasé
sur le fond du plat, avec un peu de persil haché, du poivre, du sel et, si on l’aime, du jus de citron.
Le beefsteak est un mets qui revient cher à cause du k prix élevé des parties du bœuf qui servent à sa préï paration. Bien entendu, les déchets : peau, os, qu'on | enlève de la viande avant de la préparer, peuvent trouver leur place dans le pot-au-feu.
"On peut griller aussi des côtelettes de mouton, des tranches de gigot, des côtelettes de veau, de porc. En général, les viandes grillées sont assez consistantis sous la dent, ce qui sembie les exclure de l’alimèntation des vieillards. La ménagère délicate, qui se
ne même Hire peut Cbbin à cet inconvénien en. PrCHRrONE por les convives âgés des : Pres
‘0 se Beefsteak vénitien. ie RE RE
198 grammes de bœuf haché ou de pulpe 6 L viande; É 25 grammes de dede. | SSL . Poivre, sel, épices, ail (selon les goûts). TS — I. Mélanger le bœuf, la moelle, le poivre, le sel, les épices. IT. Former avec cette préparation des sortes de cro-
quettes plates et les faire griller QPÉCHAUENE comme le beefsteak ordinaire. LPS
Nore. Pour donner à cette Drépars ons un petit re d'ail, il suffit de bien frotter d'ail l'assiette dans laquelle se fait la manipulation des différents produits. Au centre et à l’est de l'Europe les beefsteaks hachés
sont très estimés du peuple, ils lui plaisent moins en : France. Voici cependant une formulé de préparation:
Beefsteak haché: or
200 grammes viande hachée; 1 cuillerée d'eau; & - 20 grammes de beurre ; Le D 2 jaunes d'œufs ; en | Fe 1 cuillerée de crème : FE BR SE à - Un jus de citron, du sel.
one I. Mélanger la viande, un jaune d'œuf} l'eau et une 4 ao partie du sel;
I. Former de cette D'éparahion des beefsteals ti LAS . deux centimètres d'épaisseur, les pas au beurre #7 chaud # minutés;
Han MTE- Pendant ce: temps, mélanger un jaune d'œuf, . Fa quelques gouttes de citron et une cuillerée de crème ; D 7 [V. Verser celte sauce sur les base 7 on aura ù on de enlevés du feu et servir.
Grillades de poissons.
- On peut aussi faire des grillades de pois sons, soit avec des poissons de petite taille, soit avec des tranches de poissons.
h) Les ragoûts.
Les ragoûüts sont des préparations dans lesquelles entrent à la fois une substance alimentaire riche en albumine (viande, pois- son ou crustacé) et des légumes riches en féculents (haricots, lentilles, etc.) ou des légumes frais. Ils sont, à cause de cette préparation simultanée, fort intéressants pour la ménagère, à condition qu'elle ne les additionne pas d'une trop grande quantité de condiment : gras et qu'elle n'y ajoute pas de farine. Les longues sauces chargées de farine et de | graisse sont très indigestes, 7:
On fait aussi des ragoûts en ajoutant des légumineuses ou des fruits à la viande.
1° Ragoûts à base de légumes frais.
RECETTE TYPE
Ragoût de veau aux pommes de torre.
t kilogramme de veau (de l'épaule par exemple) ; | 3 livres de pommes de terre ; - 1 oignon, un bouquet; 9 cuillerées de saindoux ou de beurre:
- 2 verres d’eau, poivre, sel, épices.
I. Faire chauffer le beurre; lorsqu'il est chaud ajouter ; le veau, le faire dorer sur toutes ses faces ;=
IT. Ajouter l'oignon ciselé, les pommes de terres coupées en fines lamelles, un bouquet, saler et poivrer;
III. Mouiller avec l’eau, couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 à 40 minutes.
On peut préparer de même des ragoûts dans lesquels entrent :
Des carottes et du porc salé;
Des carottes et des pommes de terre et du porc frais ou salé;
Des pommes de terre, des choux et du veau ;
Des pommes de terre, des navets ou des choux-raves, et du bout:
Des pommes de terre et des abatis de volailles ;
Des topinambours et de l'agneau;
Des pommes de terre et des cœurs de bœuf ou de mouton, etc.
Ce qui donne, en somme, une grande variété de ragoûts, également faciles à réaliser.
29 Ragoûts à base de légumineuses.
RECETTE TYPE
Ragoût de lentilles au porc salé.
I, Bien trier et bien laver les lentilles: bien laver le porc. à I]. Mettre les. lentilles au feu en les couvrant eee
froide, ajouter un oignon piqué de clous de girofle,
un bouquet et, lorsque les lentilles bouillent depuis
. deux heures, le porc.
HI. Après une ébullition * suffisamment prolongée (3 heures à 4 heures) ajouter un bon morceau de beurre et servir.
On préparera de manière analogue :
Les haricots ;
Les fèves ;
Les flageolets;
Les pois cassés ; Avec du bœuf ;
Du mouton ;
Du porc frais ou salé; Des saucisses, etc.
3° Ragoûts à basé de fruits séchés.
RECETTE TYPE
Porc frais aux pruneaux.
750 grammes de porc frais ;
900 grammes de pruneaux séchés ; 500 grammes de pommes tapées; De l’eau.
