Prendre un litre d’eau, le saler avec 40 grammes de

sel.

IT. Quand l’eau est bouillante, y verser un verre à madère d’eau fraiche, retirer sur le côté du feu.

HI. Y plonger les trois œufs et couvrir hermétiquement, attendre 3 minutes avant de servir, # minutes si l'on aime les œufs un peu cuits.

Nore. On peut aussi plonger les œufs dans l’eau froide et les retirer du feu lorsque leur température monte

Œufs durs.

Mettre les œufs dans de l’eau froide, porter celle-ci & ébullition et les laisser boûüillir une dizaine de mi- “nutes:

Nore. On a l'habitude de tremper ensuite les œufs dans

d de l’eau froide, à tort, à mon avis : ils acquièrent une - odeur d'hydrogène sulfuré caractérisée, peu agréable.

Œufs pochés.

I Chauffer de l'eau dans un sautoir (une casserole basse); lorsqu’elle bout, ajouter un verre à madère de vinaigre.

II. Casser les œufs frais tout près de la surface de l’eau, les laisser tomber dans le liquide les uns à côté des autres. Couvrir la casserole durant deux minutes et les enlever ensuite au moyen d’une écumoire. Il est plus prudent de n’en mettre qu’un à la fois dans la casserole.

Nore. Les œufs pochés, aussi bien que les œufs sur

… Je plat, peuvent varier à l'infini, suivant la sauce avec

laquelle on les sert ; nous n’indiquerons que quelquesunes de ces préparations. |

Œufs oobee à la ele

6 œufs pochés ; | | RS 6 minces tranches de jambon : TS LE ES CAN 6 feuilles d’estragon ; 3 1 demi-litre de gelée de viande.

I. Poser dans six moules une feuille d’'estragon et une tranche de jambon. couvrir d'un peu de gelée de. viande liquide ; puis y déposer un œuf poché assez : dur, recouvrir le tout de gelée liquide. 5

Il. Placer les moules dans la glace ou dans la cave et lorsqu'ils sont bien refroidis, que la BAIE est ferme, les démouler et les servir. NES “-

Œufs brouillés.

-2 œufs; 20 grammes de beurre frais; 484 2 cuillerées de crème ou de lait ; 2 grammes de sel; Fi 4 Un sautoir un peu épais au fond bien plat.

I. Beurrer la cassérole avec le quart du beurre envi. ron, battre les œufs et les y verser, ajouter les condi ments, poser la casserole sur le feu cinq minutes avant de servir les œufs et, avec une spatule de bois, bien ; remuer le tout en appuyant sur le fond de la casserole, Lorsque la préparation a pris l'aspect d’une crème un peu épaisse, la retirer du feu en ajoutant la crème ou le lait et le beurre divisé en petits fragments.

II. Lier d’un coup de fouet, verser dans un légumier chaud, couvrir et envoyer des assiettes bien chaudes.

Omelette.

Au naturel :

6 œufs ; 25 grammes de beurre.