I. Étaler cette pâte sur la planche à l’épaisseur d’un

£ bon demi-centimèêtre et la découper avec des petites

formes emporte-pièce, poser les biscuits ainsi obte-

xÉ nus sur des plaques beurrées, les dorer au jaune d'œuf et les enfourner.

Schwobenbrod.

Un quart de beurre; Un quart de farine;

Un quart de sucre en poudre ;

Un quart d'amandes pilées ;

1 jaune d’œuf. | : Les amandes émondées et pilées, les mélanger au ER reste, bien travailler là pâte et l’aplatir avec le rouù leau, découper de petits gâteaux à l’emporte-pièce, les mettre sur une tôle bien beurrée et les dorer au

four.

(Recette d'Alsace.)

a c) Le riz. à

Riz au naturel.

Pour six personnes:

250 grammes de riz Java; 2 litres d’eau ;

10 grammes de sel.

I. Bien laver le riz. | II. Faire bouillir l'eau salée à gros bouillon, y jeter le riz et le laisser bouillir environ 30 minutes. L’égoutter et le mettre dans un plat à l’entrée du. four afin de le sécher un peu. |

Note. On peut servir Ce riz avec une sauce Fe mel ou une sauce à la tomate. On peut l’additionner d'un peu de fromage râpé, ce qui relève son goût trop fade, et de beurre ; ou d'œufs et en faire des croquettes analogues aux croquettes de pommes de terre.

C'est un mets nourrissant et léger.

d) La pomme de terre.

Pommes de terre en robe de chambre.

Mettre les pommes de terre dans un vase qui puisse se fermer hermétiquement ; les couvrir d’eau froide, les saler, et les poser sur un bon feu. Au bout de trente minutes environ, quand elles sont presque cuites, enlever l’eau qui reste et les remettre sur le feu, pour achever la cuisson à la vapeur. Les gourmets les préparent à la vapeur en les isolant de l’eau de cuisson au moyen d'un gril ou d’une assiette creuse renversée.

NorTe. On peut aussi mettre les pommes de terre au four tout simplement. Ainsi préparées, elles sont plus farineuses. “ee

LES FARINEUX A2t

fée Purée de pommes de terre.

; 1 k. 500 de pommes de terre bouillies ; Une pincée de sel ; 1 litre de lait ;

100 grammes de beurre.

Passer les pommes de terre au tamis, puis les remettre dans la casserole. et leur ajouter peu à peu, et en les remuant toujours, le lait; finir par le beurre, qui doit fondre grâce à la chaleur de la purée

. et non sous l’action du feu.

Purée panachée.

250 grammes de carottes ; 750 grammes de pommes de terres | 3 ou 4 cuillerées de crème; 50 grammes de beurre.

[: Faire cuire les carottes dans l’eau salée pendant une heure, ajouter les pommes de terre et achever la cuisson.

IL. Passer le tout ensemble au tamis, remettre la purée dans la casserole, bien la travailler avec une cuillère de bois, ajouter la crème, puis le beurre, et servir.

Croquettes de pommes de terre.

1 kilogramme de pommes de terre; 2 œufs ; | à 1 verre de lait ; 4 cuillerées de farine ; Sel, une cuillerée d'huile;

- Graisse de friture.

I. Préparer une pâte à beignets ; pour cela, délayer la farine avec le lait, ajouter les jaunes d'œufs, les

122 LES PRÉRARATIONS ALIMENTAIRES Vs

Fù ; è

blancs Dati en neige très ferme, une goutte d'huile, nee

un peu de sel.

II. Faire bouillir un kilogramme de pommes de iPriel à les peler, les passer au tamis, les mêler à la pâte HS

beignets. -