AUTRE MANIÈRE
Faire cuire les légumes frais (haricots, petites carottes, petits pois, etc.) dans l’eau bouillante salée: | les égoutter et lés servir additionnés d’un bon mor- Ë ceau de beurre. Cette préparation est surtout recom-, mandée aux estomacs délicats.
Pain d’épinards.
1 kilog. 500 d'épinards; | 1 demi-litre sauce béchamel; SES TE 2 œufs entiers.
% OUEN Ta V4 es RUE Aude Ve "ag RE nn G |HÉGUMINBUSES ET LÉGUMES AQUEUX 127 a Dre cuire les épinards en les jetant dans l'eau É bouillante et salée ou en les faisant cuire à l’étouffée dans une casserole hermétiquement close.
ns Préparer une bonne sauce béchamel.
HT. Ajouter aux épinards la moitié de la sauce, les 5 . jaunes d'œufs, les blancs battus en neige très ferme, Æ - IV. Beurrer et chapelurer un moule, y verser les épi-
M é nards, les faire cuire 4 heure et demie au bain-marie, Le + démouler et servir entouré du reste de la sauce . : blanche. |
4 On peut faire un pain analogue avec des salades LÀ
: cuites, du cresson, elc.
Préparation des artichauts.
Elle se fait comme celle de tous leslégumes … frais; on les-jette dans l'eau bouillante et salée … et quand ils sont cuits on les sert avec une sauce blanche, une vinaigrette, etc.
Artichauts ou topinambours au gratin.
te Quelques artichauts ou quelques topinam- - bours;
Un quart de litre de sauce béchamel;
60 grammes de fromage de gruyère râpé.
I. Faire cuire les artichauts ou les topinambours à — Jeau salée; enlever les feuilles et le foin, ou, pour les ee x topinambours, la peau.
I. Couper artichauts ou {opinambours en lamelles, les . disposer dans un plat à gratin beurré, les recouvrir
de la béchamel, saupoudrer avec le fromage.
Enfourner 15 à 20 minutes.
On prépare de même les choux-fleurs, les poireaux,
. les carottes, le céleri-rave, etc.
128 LES BRÉPARATIONS ALIMENTAIRES A
c) Légumes braisés.
Chou braisé.
. 1 gros chou ;
2 poinmes de tèrre, 2 carottes, 1 oignon ;
1 lranche de Dr maigre (environ 109 grammes) ; |
Sel, poivre.
. Enlover les feuilles extérieures du chou; le couper
en quatre morceaux, le jeter dans lFeau bouillante salée et laisser cuire dix minutes.
IT. Enlever le chou, le rafraichir, à l’eau froide, puis 0:
l’exprimer avec les mains.
III. Couper le lard en petits carrés, le mettre dans une casserole avec les autres légumes coupés en
morceaux, ajouter le chou, assaisonien couvrir .
d’eau et laisser cuire doucement 2 à 3 heures. - Norte. On peut préparer de même les salades de toutes sortes; et en général tous les légumes frais.
Chou farci çmets lourds).
1 chou ; | 500 grammes de porc haché ou des restes de viande auxquels on ajoutera un peu de lard haché ; 9 œufs ; 100 grammes de mie de pain trempée dans du lait; Oignon et persil haché, poivre, sel.
Faire blanchir la tête de chou, de laquelle on a. enlevé les feuilles extérieures, à l'eau bouillante. Enlever le cœur, le remplacer par de la farce mettre de la farce entre les feuilles, recouvrir le tout d'une grande feuille de chou, ficeler et mettre avec deux
