VIII. — DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS
Pour économiser un temps précieux, la
. ménagèren'ira pas au marché tous les jours,
elle s'arrangera de manière à n’y aller — surtout en hiver — que deux ou trois fois par semaine. Pour cela :
1° Elle fera consommer le jour des achats
. les aliments qui ne se conservent pas : pois-
sons, triperie, coquillages, etc.
- 2? Elle placera à la cave, ou dans un garde-
manger frais et bien aéré, les autres provi-
sions.
3° Pour conserver les viandes, elle pourra les frotter de salpêtre ou les saupoudrer de sel.
Da
4 Les faire macérer dans la saumure sui- |
vante : erse 5 litres d’eau ; :
600 grammes de sel gris;
60 grammes de salpêtre ; BC
80 grammes de cassonade; | Thym, laurier, baie de genièvre, poivre.
Faire bouillir durant 8 à 10 minutes 5 litres d’eau, 600 grammes de sel gris, 60 grammes de salpêtre, 80 grammes de cassonade, une petite branche.
de thym, une feuille de laurier et quelques baïes de … ;
genièvre ; 3 minutes avant de retirer du feu la préparation, ajouter quelques grains de poivre, laisser
refroidir ; puis plonger dans cette saumure les viandes à qu'on à auparavant frottées de sel fin, elles doivent y
rester quinze jours, on les charge d'une planche et d'un poids pour qu'elles ne remontent pas à la surface.
5° On peut aussi faire mariner les viandes simplement dans un peu de vin rougeou de vin blanc additionné de feuille de laurier, thym,
oignon, poivre. C’est la marinade que l’on emploie surtout pour le lièvre, le lapin sau-
vage, elle peut servir aussi pour le bœuf, le
mouton. Il faut, de temps à autre, retourner
les tranches-de viande dans le liquide, à moins qu on n’en ait mis assez pour qu'elles baignent. 6° La ménagère peut aussi faire cuire les
viandes et le poisson le jour où elle les achète et les servir froides le lendemain; ou préparer des pains de viande (pain ardennais), des
pains de poissons qui se rene aussi bien
froids que chauds.
7° Elle en fera des pâtés (ertite de Bour-. “es
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daube), des terrines (terrine de Bourgogne), … et même certaines préparations qui gagnent . à être réchauffées, tel le pastis de Guyenne. À - Voici quelques-unes de ces excellentes pré- parations: |
- Pain tounais.
Le 250 grammes de porc cru; 250 grammes de veau cru; . 250 grammes de bœuf cru; : 150 grammes de jambon cru; . 5oo grammes de pain rassis; = - ; œuf; - Sel, poivre, persil, muscade; - Si on les aime, quelques champignons, et des truffes si l’on veut en faire la dépense. - 30 grammes de beurre; Un morceau de crépine.
