ELTRERRE MENT NS LE TRE

250 grammes de jambon;

250 grammes de char à saucisse;

Des bardes de lard; > ; 3 cuillerées de bonne de

I, Désosser le lapin, découper ses chairs en filets. |

Placer une barde de lard au fond de la terrine, sur cette barde une couche de chair de lapin, puis une couche de farce, une couche de jambon, etc.

JI. Faire un hachis avec le veau, l’ajouter à la chair à saucisse, saler, poivrer, bien mélanger.

III. Mettre dans une cocotte de fonte les os, les parures de viandes employées, une grosse carotte coupée en rondelles, un ou deux oignons, la moitié d’un pied de veau, un bouquet, un litre d’eau. Faire cuire dou-

cement quatre à cinq heures et réduire jusqu'à ce

qu'il ne reste que # à 5 cuillerées de ce jus. Le dégraisser, le verser sur la terrine, ajouter l’eau-de-

vie. Fermer le couvercle et luter avec un peu de

pâte.

IV. Placer la terrine dans un bain-marie et la laisser

cuire 5 heures; ou la faire cuire À heure et demie dans un four chauffé.

Terrine de Bourgogne.

5oo grammes de veau;

500 grammes de porc;

3 quarts de jambon;

1 pied de porc; P 2 cuillerées de câpres ;

5 à 6 filets d’anchois;

2 verres de vin blanc sec.