ET SUR LA DISSECTION DES VIANDES

Du Bœuf.

Les morceaux de bœuf dont on fait ordinairement usage pour bouilli, sontla culotte, la tranche et la poitrine. La culotte est réputée le meilleur morceau, surtout la pointe.

Lorsque Eon veut découper de la culotte ou de la tranche, on commence par ôter les os et les nerfs : on en reconnaît ensuite le fil , et alors on la coupe par tranches transversales

d’une épaisseur plus ou moins grande , suivant le degré de cuisson. Chaque morceau doit être offert avec un peu de graisse.

Quant au bœuf à la mode , qui est pour l’ordinaire un morceau de tranche , comme il doit être piqué suivant le fil de la viande , tout l’art consiste à le couper de façon que chaque morceau offre les lardons en travers.

Le bœuf offre encore dans son aloyau bien mortifié , et servi saignant , un rôti recommandable , et surtout en hiver. On distingue dans l’aloyau le filet et le morceau des clercs. On le découpe ainsi qu’il est indiqué (pl. III) . Le filet est le morceau le plus délicat; cependant quelques gourmets lui préfèrent le morceau opposé , lorsque l’aloyau est tendre.

Le morceau le plus délicat et le plus distingué du bœuf est le filet bien piqué ; il se coupe alors en travers et par tranches égales; celles du milieu sont toujours les plus délicates.

Du Dean.

Le veau sert à faire des rôtis , qui se composent ordinairement de sa longe , que l’on distingue en carré et son rognon , et en morceau d’après. Ce dernier est moins recherché que le carré de veau.

Pour découper un carré de veau, on commence par détacher le filet et le rognon ( voy. pl. III) , que l’on coupe par portions égales; on découpe ensuite chaque côte autour de laquelle il reste encore assez de chair. Pour rendre cette dissection plus facile , on a le soin