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de faire donner par le boucher des coups de couperet à chaque jointure.

La tête du veau est de toutes ses parties celle qui exige le plus de méthode pour sa division. On la mange ordinairement au naturel avec une sauce piquante, ou simplement du vinaigre. Lorsqu’on la sert sur la table, elle doit être enveloppée de sa peau seulement ; les os du crâne doivent être enlevés. ( T oy . pl. HL) On coupe les bajoues, les tempes et les oreilles, on sert avec la cuillère les jeux et la cervelle , de laquelle on donne une petite portion avec chaque morceau : ceux que l’on estime le plus sont les jeux, Ls tempes , les bajoues et les oreilles. La langue est ordinairement panée, mise sur le gril, et servie avec une sauce. On prend ensuite les parties inférieures de la mâchoire. La tête de veau doit être divisée promptement, car son principal mérite est d’être mangée chaude. Elle fait honneur sur une table bien servie.

Quant à la noix , aux rouelles , aux fricandeaux , aux ris de veau , etc., tous ces morceaux se servent à la cuillère.

Le foie de veau est très-facile à diviser; il suffît d observer qu’il est bien que les lardons dont on le pique soient coupés en travers.

Du Mouton.

On en tire trois espèces de rôtis, qui sont le gigot , l’épaule , et le carré qui comprend les cotes et le filet.

Le mouton le plus estimé pour rôti est celui des prés salés et celui des Ardennes.

Ladissection du carré de mouton est la même que celle du rognon de veau.

Quant au gigot , la manière de le découper est d’autant plus essentielle , qu’elle contribue singulièrement à sa délicatesse. Quelques personnes ont l’habitude , avant de mettre à la broche un gigot qu’elles soupçonnent être dur, de l’arroser bien partout avec un demi-verre d’eau-de-vie. Lorsqu’il est servi, il faut le couper horizontalement pl. IV, et en tranches extrêmement minces , et d’une épaisseur seulement suffisante à leur soutien : on pique alors le reste d’outre en outre pour en Faire sortir le jus qu’on mêle avec celui d’un citron, poivre et sel , dont on arrose chaque tranche , qu’il est rare alors de ne pas trouver délicate.

La manière de diviser une épaule est à peu près la même que celle du gigot. (Doy. pl. IV.) Les parties les plus délicates sont les plus voisines des os, telles que celles marquées 8, 9 et 10.

De V Agneau et du Chevreau.

L’agneau se sert presque entier à la broche, c’est-à-dire que le quartier se compose de toutes les côtes et de la partie postérieure qui comprend les gigots. Quelquefois on le sert avec une sauce relevée ; mais il est plutôt alors entrée que rôti. C’est principalement à l’époque du mois d’avril qu’il paraît avec plus d’éclat.

Four le découper , on le divise en deux 'parties égales ( voy . pl. 111), en coupant depuis