PUT

A TABLE

ID

l'extrémité antérieure notée i jusqu’à la queue, eu passant le couteau entre la jonction des cotes dans l’épine du dos. Le quartier ainsi coupé dans sa longueur, on le divise par côtelettes ou par doubles côtelettes, suivant la quantité de convives. On sépare ensuite les gigots, que l’on coupe par tranches; les morceaux les plus recherchéssonl les côtelettes.

Tout ce qui vient d’être dit de l’agneau convient au quartier du chevreau ; les parties les plus estimées sont les tranches des gigots.

Du Cochon.

11 ne fournit guère de rôtis sur les tables distinguées. Cependant un morceau de son échinée à la broche n’est pas sans mérite. (Ployez pour sa dissection , celle du carré de veau. )

Quant au jambon, qui offre un relevé distingué, surtout depuis Pâques jusqu’à la Pentecôte, on le sert ordinairement froid et paré : on le coupe par tranches perpendiculaires, en commençant par l’extrémité opposée au manche ,que l’on tient de la main gauche, et n’enfonçant le couteau que jusqu’au milieu de sa grosseur; ensuite on coupe horizontalement au bas de toutes ces tranches pour les séparer ; de cette façon , chaque morceau offre à volonté du gras et du maigre. Comme une telle pièce reparaît plusieurs fois sur la table , ou laisse la première tranche que l’on rapproche du jambon , à l’endroit où l’on a fini de couper , et l’on recouvre le tout avec la couenne qui le maintient frais.

l6 MANIERE DE SERVIR

Le cochon de lait , à la fin de l’été , offre un rôti recommandable ; mais à peine est-il sur la table, qu’il faut procéder à sa dissection : car, s’il n’est pas mangé brûlant, il perd tout son prix , et la peau , dont le mérite est d etre croquante, se ramollit et ne flatte plus autant. Pour le découper convenablement, il faut un couteau à lame mince et bien aiguisée; on commence par séparer la tête du tronc {voyez pl. UI) , ensuite l’on enlève la peau du dos, puis celle des flancs, des cuisses et du ventre , en la coupant en carrés ; à cette peau on a le soin de laisser un peu de chair. C’est là , en y comprenant la tête, ce que quelques amateurs estiment le plus délicat dans ce rôti. Ce qui reste ne peut être mangé qu’en ragoût avec une sauce qui en relève la saveur. Quelques personnes le servent en blanquette.

De la Poularde , du Chapon et du Poulet.

Ces trois pièces, dont la dissection est absolument semblable, doivent se trouver réunies , et de tous les rôtis, quoique les plus vulgaires, ils ne sont pas ceux qu’un gourmet prise le moins , pour peu surtout qu’ils arrivent du pays de Caux , du Mans , de La Flèche, ou de la Bresse.

Quant à la manière de les découper , elle consiste à lever successivement les quatre membres ( voy. pl. IV), en commençant par la cuisse et Vaile du même côté , les sot-1 y-laisse et les blancs;on rompt ensuite le croupion, et on

Fl.V.

Becasse

Lievre

A TABLE

coupe horizontalement la carcasse. On divise chaque cuisse en deux, chaque aile en trois morceaux, la carcasse et le croupion doivent en faire six bien distincts , les blancs restent entiers. On dispose chaque morceau dans le plat de manière à ce qu’on puisse les voir tous, et on fait circuler. Tout cela doit être fait le plus lestement possible , afin d’empêcher le refroidissement de la pièce.

Le sot-l’y-laisse est un morceau place' sous la cuisse , à la naissance de l’aile , et dont la chair est moins blanche.

De la Dinde.

On de'coupe une dinde de deux manières : la première consiste à enlever séparément les cuisses , que l’on met en réserve pour être mangées froides avec une rémolade, ensuite les ailes , que l’on coupe en morceaux; après cela on lève les sot-l’y-laisse et les blancs, on rompt l’estomac , la carcasse et le croupion. Ces trois parties sont les plus délicates.

La seconde manière consiste à lever d’abord les ailes , ensuite rompre le dos au-dessus du croupion, dégager les cuisses et enlever la partie du derrière à laquelle adhèrent les cuisses, et qui forme alors capuchon; on la met en réserve, on découpe ensuite le devant que l’on mange tout chaud. ( Voy. pl. IV.)

De telle façon qu’une dinde soit farcie, on sert une portion de la farce avec chaque morceau.

l8 MANIÈRE DE SERVIR

De VOie et des Canards.

Ces deux espèces de gibier se découpent de la même manière.

On la sert sur le dos ; elle doit être trèscuite ; on la coupe en aiguillettes que l’on prend sur la chair de l’estomac et des ailes , et que l’on prolonge jusqu’au croupion. On doit encore lever des aiguillettes ou filets sur la chair des cuisses; mais ceci n’a lieu que lorsque les premières ne suffisent pas, et on doit au moins en lever huit. Toutes ces aiguillettes, mangées avec un jus de citron, un peu de moutarde , sel et poivre, sont délicates et d’une saveur très-agréable. Ce n’est qu’après avoir fait le plus d’aiguillettes possible, que l’on détache les membres sur lesquels reste encore de la chair. ( Voy. pl. IV.)

Dans tout dîner d’étiquette , il est impossible de faire figurer une oie.

Du Pigeon.

11 paraît soit en compote , et alors on le sert à la cuillère en offrant la culotte aux dames , comme la portion la plus estimée; soit à la broche. Lorsqu’il est d’une belle grosseur , on le coupe en quatre parties, à chacune desquelles reste un membre. ( Voy. pl. Y.)

Du Lièvre et du Lapin.

Ces deux gibiers paraissent sur table à peu près sous les mêmes costumes, et se divisent de la même manière. On ne met guère à la

A TABLE. l6

broche que les trois-quarts qui tiennent le milieu entre les levrauts et les doyens. La partie antérieure devient un civet, et le derrière paraît rôti, après avoir été piqué fin. La dissection ( voy . pl. V ) consiste à lever le râble, en fiiant le couteau depuis l’extrémité antérieure jusqu’au croupion , de chaque coté de l’épine du dos, et ensuite en coulant la lame depuis la convexité des cotes jusqu’à l’épine du dos , pour le bien détacher. Cette partie est la plus délicate ; on la divise en tranches. Le filet qui est sous le râble, quoique très-mince, est un morceau exquis dont, je ne sais pourquoi , la réputation n’est pas proportionnée au mérite. On coupe ensuite transversalement les cotes de deux en deux; elles sont encore un morceau agréable. On lève aussi le morceau du chasseur, ce qui consiste à détacher la queue avec une portion de chair : c’est ce dernier qui a le plus de fumet et que recherchent les vrais gourmets; on doit, en conséquence , l’offrir à la personne la plus considérée. On coupe enfin la partie supérieure et charnue des cuisses. Le lièvre à la broche est toujours accompagné d’une sauce piquante destinée à faire ressortir son fumet.

Du Sanglier.

Outre le filet et les cotes, le sanglier n’offre guère sur nos tables que sa hure que l’on mange en entremets, froide, désossée et cuite à peu près comme le jambon. On la coupe par tranches que l’on prend de part en part, en

commençant au-dessus des défenses et en remontant.

Du Faisan.

Le faisan rôti se découpe absolument comme une poularde.

De la Bécasse et de la Bécassine.

La bécasse , qui , après le faisan, est le rôti le plus délicieux et le plus honorable, est toujours dressée sur des rôties arrosées de jus de citron, et destinées à recevoir ses précieuses déjections. On la découpe comme une poularde. ( Voy. pl. V. ) On lève les quatre membres, et l’estomac. Quelquefois, après l’avoir découpée sur table, on l’envoie à la cuisine pour faire de suite un salmis. La bécassine , beaucoup plus petite que la bécasse , se sert ordinairement entière.

Des Perdreaux et Perdrix.

On coupe la perdrix à peu près comme les autres volailles ( voy. pl. V ). La cuisse est préférée parles vrais gourmands ; mais l’aile est le morceau le plus délicat , et celui que l’on doit offrir aux dames.

De la Gelinotte , du Vanneau et du Pluvier

doré .

La gelinotte, quoique très-inférieure au faisan, est admise à recevoir toutes ses préparations. On la sert, en conséquence, rôtie, et on la découpe de la même manière.

Le vanneau est admis aux honneurs de la broche, lorsqu’il est tout jeune; autrement il