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À TABLE

ne peut plus être préparé qu’en salmis, etc. On le découpe en quatre parties ou par moitié, comme le pigeon.

Le pluvier doré , qui est excellent pendant les gelées, paraît aussi comme un plat de rôt, et se découpe comme le vanneau; sa chair est délicate et de facile digestion.

Du Turbot.

Le turbot forme un relevé des plus recherchés, et tient quelquefois la place d’un rôt. Il faut le servir à la truelle. ( Voyez pl. VI.) On tire une ligne sur le milieu du turbot; on la divise par d’autres transversales qui vont jusqu’aux barbes. On lève avec la truelle les morceaux coupés entre ces lignes; on sert ainsi le ventre, qui est le plus délicat; lorsqu’il est épuisé on lève l’arête et l’on sert le dos de la même manière. Les barbes du turbot sont un morceau fort agréable , et que l’on offre préférablement aux dames.

Du Barbeau.

Le barbeau figure au bleu, et on le mange h l’huile et au vinaigre lorsqu’il est d’une belle grosseur. On le divise ( voyez pl. VJ) en tirant une ligne sur son dos, depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue ; on coupe celte ligne par d’autres transversales, et on sert ainsi les morceaux qu’elles ont formés. On estime sa tête parrapport à la langue. Les morceaux les plus recherchés sont les filets, qui sont le plus voisins de la tête.

De la Carpe.

La carpe occupe le premier rang parmi les poissons d’eau douce. Pour être servie au court bouillon, il faut qu’elle soit d’une taille énorme, comme celles connues sous le nom de carpes du Rhin. Pour diviser une carpe, on se sert d’une truelle d’argent bien affilée ; on commence par couper la tête, qui ést le morceau d’honneur, et qui , par cette raison , doit être offerte à la personne la plus considérée; on lève ensuite la peau et les écailles, que l’on met de côté; on tire enfin une ligne du haut à la queue (voyez pl. VI), et on la divise par d’autres transversales; on sert aux convives les carrésqui se trouvent entre les lignes. Les morceaux du coté du dos sont toujours les plusdélicats.

Du Brochet.

Le brochet est un des poissons d’eau douce les plus recherchés. Lorsqu’il est d’une belle apparence , il paraît au bleu. Ceux qui sont les plus petits figurent comme entrées avec la sauce qui convient le mieux. On le sert à la truelle. On commence par couper la tête (voyez pl. VI ), morceau assez délicat, et que l’on offre d’ordinaire aux dames ; ensuite on tire une ligne de la tête à deux doigts de la queue , et plus profondément qu'à aucun autre poisson, à cause de sa grosse arête; ou divise chaque côté en tranches transversales, de manière que chacune ait un peu du ventre et du dos. Lorsqu’un côté est mangé , on le retourne propre

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ment , et l’on procède pour le second côté comme pour le premier. Le morceau le plus estimé du brochet est celui qui avoisine le plus la tête.

De la Truite.

Une truite d’une belle grosseur et saumonée est un relevé des plus distingués. Elle se sert aussi à la truelle. ( T r oyez pl. VI. ) On tire une ligne depuis la tête jusqu’auprès de la queue , et on la divise par d’autres lignes. On sert les morceaux qui se trouvent entre ces lignes. Lorsque la moitié est servie, on la retourne pour offrir le dos. Le ventre est la partie la plus recherchée.