DE QUELQUES TERMES DE CUISINE

Assiette: On appelle assiettes, en cuisine, les petites entrées et hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut contenir une assiette. Au dessert , on dit assiette de fruits, de fromages, marrons, biscuits, etc., qui se servent sur une assiette.

Bain-marie : Se dit des viandes ou autres substances qu’on fait cuire dans un vase plongé dansl’eau bouillante, pour qu’elles n’éprouvent pas l’action immédiate du feu, qui les ferait brûler ou cuire trop vite.

Barder : Couper des tranches de lard mince, et les attacher avec de la ficelle sur le ventre et le dos des volailles que l’on met à la broche.

Blanchir ; C’est mettre delà viande, des légumes ou des fruits à l’eau bouillante, pour leur faire faire quelques bouillons. On les retire ensuite, et on les met à l’eau fraîche.

Bouquet : Se dit du persil et de la ciboule qu’on lie en paquet, et qu’on met dans les ragoûts

Table de b à JJ Couverts .

Tl TU.

Flambeaux

1 et o Jintremefo tfucrâr

2 Folai/le Botre .

J ■ j. T ty urnes y Four s o/i au Bleu

Table de lO à 2 o Couverts.