DE CUISINE

goûts pour en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui où l’on joint au persil et à la ciboule, du thym, du basilic et du laurier.

Braiser : Faire cuire dans une braise. Voyez à la table le mot Braise.

Caramel: 11 se fait avec gros comme une noix de sucre que I on fait brunir dans le tond d’une casserole; vous y versez un verre de bouillon peu à peu et en tournant. Il sert, en l’employant avec la barbe d’une plume, a colorer des viandes, telles que le dessus des fricandeaux, et à donner de la couleur aux sauces. En employant de l’eau au lieu de bouillon, il peut colorer des compotes et autres entremets.

Chausse : Morceau de laine , d un tissu croisé, que l’on coud en forme de cornet; on attache la partie supérieure à un petit cerceau que l’on suspend au plancher. On passe toutes sortes de liquides dans celte espèce d entonnoir filtrant.

Concasser : Diviser grossièrement dans un mortier ou par tout autre moyen.

Dégorger : On tait dégorger les viandes pour les débarrasser du sang qu elles contiennent, et rendre la chair plus blanche. Ce moyen consiste à les mettre tremper une demi-heure ou une heure dans leau troide.

Désosser : Oter les os de la volaille ou gibier^ ou les arêtes des poissons. Cette opéiation demande de 1 adresse et beaucoup d u— sage.