TERMES

Emincer : C’est faire des tranches minces des viandes.

Entrée : On appelle entrées, les mets qui se servent au commencement du repas, avec

les hors-d’œuvre.

Entremets : Se dit de ce qui se sert sur table avec le rôti, et avant le dessert.

Etamine : C’est un morceau de laine qui sert a passer des coulis, etc. On y supplée par un torchon mouillé.

Etouffer : C’est faire cuire dans un vaisseau bien clos, pour empêcher l’évaporation.

Flamber : C’est faire passer de la volaille ou du gibier à plumes sur un feu clair ou sur la flamme , pour en brûler le duvet, après qu’ils ont été plumés.

Foncer : C’est me ttre dans le fond d’une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.

Frémir: Pour exprimer qu’il faut faire cuire sans bouillir.

Glacer: C’est étendre sur des viandes ou volailles piquées, toutes chaudes et prêtes à servir, les sauces ou coulis réduits à une consistance assez épaisse et que l’on nomme glace ; on l’emploie au moyen d’une plume ou d’un pinceau. En office, c’est faire une croûte de sucre luisant sur les fruits ou la pâtisserie.

Hors-d'œuvre : On appelle ainsi les petits plats qu’on sert avec les entrées. Ces deux sortes de mets se confondent les uns avec les