DE CUISINE

autres; et ce qui est indiqué corame entrées , peut quelquefois servir pour hors-d’œuvre.

Lit : On dit faire des lits, lorsqu’on coupe des substances en tranches minces , entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnemens.

Menu : La disposition d'un repas ordonne d’avance.

Mijoter: Cuire lentement et à petit feu.

Mitonner : Faire tremper long-temps la soupe.

Mouiller : Mettre de l’eau , du bouillon, ou autre liquide pendant la cuisson.

Paner : C’est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes , ou autres choses qu'on fait cuire sur le gril ou au four.

Parer : On dit parer les viandes ; c’est en ôter les peaux et les graisses superflues.

Piquer : C’est garnir de filets de menu lard, les volailles, gibier, ou autres viandes.

Poissonnière : Vaisseau de cuivre élamé, long et arrondi à ses deux extrémités, au fond duquel on met une feuille de cuivre percée de trous, avec deux anses, pour enlever le poisson sans le rompre.

Refaire : Se dit du la volaille ou gibier qu’on met dans une casserole sur le feu , en les retournant jusqu’à ce que la chair renflé.

Relevé : C est le plat que l’on met sur table pour remplacer le potage, quand il est servi dans les assiettes. Le bœuf bouilli.

Revenir : Faire revenir , c’est passer dans la

POTAGES

casserole avec du beurre, les viandes, volailles ou gibier que l’on veut assaisonner.

Sauter : On appelle en cuisine ragoût sauté, celui cju’on lie dans la casserole, en le faisant sauter par le mouvement du bras.

Service : Ordre des plats et autres objets sur la table. Voyez les planches Vil et VIII, où chaque service est indiqué, et l’article Surtout.

Tamis : Instrument de cuisine pour passer le bouillon et les sauces, et les débarrasser des petits os, de l'écume, etc.

Tourner : On tourne les racines pour les arrondir; on dit tourner les culs d’artichauts, c’est-à-dire qu’après avoir ôté les feuilles , on ôte légèrement, avec la pointe du couteau, le vert qui peut y rester.

Trousser une volaille : Rapprocher du corps et ficeler les ailes et les cuisses , afin de l’arrondir en la mettant à la broche. Les planches IV et V, donnent la manière de trousser les ditférentes pièces; on les attache avec de la ficelle, pour les contenir.

Zeste : Pellicule mince de l’écorce du citron; c’est la partie jaune et odorante.

POTAGES

Pot-au-feu.

La viande de bœuf, qu’il faut toujours , autant que l’on peut, choisir la plus saine et la plus fraîche tuée, fait le meilleur bouillon. Le veau n’est bon dans le pot-au-feu qu’en

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cas de maladie, attendu qu’il blanchit, affadit et atténué le bouillon. Mettez la viande dans l’eau encore froide , et faites bon feu; salez; ëcumez. Quand la viande est bien ëcumëe, ou met carottes , navets, poireaux, céleri, racine de persil, une feuille de laurier, clous de girofle et gousse d’ail , un ognon brûlé pour donner de la couleur; on fait bouillir doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite, et ou a un potage excellent et bien sain.

Après la quantité et la qualité delà viande, ce qui contribue le plus à faire de bon bouillon , c’est d’avoir attention qu’il bouille à petit feu, sans discontinuer un seul moment. Il faut 6 heures pour faire un bon pot-au-feu. La proportion est de 3 livres de viande pour 4 pintes d’eau. Quand le pot-au-feu est fait , versez-en le bouillon tout bouillant sur le pain en le passant au tamis.

Les vieilles perdrix et toutes sortes de volailles de basse-cour sont aussi très-propres à faire du bon bouillon.

Consommé.

Dans 2 pintes d’eau, mettez 2 livres de tranche maigre de bœuf, une vieille volaille, 2 grosses carottes , 2 ognons, 2 poireaux , un bouquet garni , 2 clous de girofle; faites cuire pendant 8 heures à petit feu et réduire au tiers; ôtez-en toute la graisse. Ceci est la recette du consommé, qui était servi à la dernière impératrice des Français.

POTAGES

Bouillon Jait en une heure.

Coupez en petits morceaux une livre de bœuf ou de veau. Mettez dans une casserole avec carotte , ognon , un peu de lard, un demiverre d’eau; laissez-le tout mijoter et suer un quart-d’hcure j jusqu’à ce cju’il commence à s’attacher à la casserole; versez alors une chopine d’eau, mettez un peu de sel , faites bouillir une demi-heure et passez au tamis.

Bouillon à Ici minute.

Faites bouillir une pinte d’eau , metlez-y un quarteron de jus de viande rôtie, salez , et il vous servira pour tout ce que vous voudrez.

Croûte au pot.

Prenez des croûtes de pain bien cuit , ou faites griller des tranches de pain ; mettez* les au fond d une casserole avec un peu de bouillon sur un feu doux , laissez tarir et gratiner; détachez-les de la casserole avec du bouillon , dressez dans la soupière; versez le bouillon et servez.

Riz au gras.

Pour 6 personnes , prenez 4 cuillerées combles de riz lavé à beau tiède que vous mettrez crever dans 2 verres d’eau ou de bouillon ; quand cela est tari , versez-y le bouillon, laissez mijoter 2 heures et servez. ( Le riz se met à l’eau froide. )

Autre moins crevé. Jetez-le dans du bouillon bouillant et l’y laissez à bon feu une demiheure.

POTAGES

Riz au maigre.

Mettez le riz, comme ci-dessus, crever à l’eau avec du beurre, sel , et peu de poivre; au moment de servir, ajoutez 2 jaunes d’œufs, ou une purée.

Riz au lait.

Il se fait comme celui au gras , excepte' que l’on met du lait au lieu de bouillon , et cju’on l’assaisonne d’un demi-quarteron de sucre, et d’une feuille de laurier-amande. On peut ajouter, 2 jaunes d’œufs. Il faut une pinte et demie de lait pour 4 cuillerées de riz.

Crème de riz.

Faites blanchir une demi-livre de riz ; assaisonnez ensuite d’un peu de sel et de poivre ; mouillez de bouillon et de j us de veau ; après 2 heures de cuisson, passez au tamis et servez.

Pilau à la turque.

Coupez 6 gros ognons, une carotte rouge, passez au beurre avec persil entier, sel, poivre , girofle, muscade; mouillez avec 3 cuillerées à potd’eau bouillante ; ajoutez gros comme une noisette de safran , laissez bouillir doucement une heure, passez au tamis. Faites blanchir un livre de riz que vous mouillez avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre et poivre ; laissez crever. Beurrez le fond d’une casserole et mettcz-y votre pilau que vous faites épaissir sur un feu très-doux et servez en place de potage.

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Vermicelle.

.Tetez-le dans l’eau bouillante, si c’est en maigre ; ajoutez beurre, sel, poivre. Faites bouillir à grand feu, et liez avec des jaunes d’œufs, ou mêlez-y une purée.

En gras, vous vous servez de bouillon , et ajoutez de même une purée de légumes.

Panade royale ou à la reine.

Prenez la mie d’un pain mollet et la mettez dans la casserole avec assez d’eau pour quelle baigne; sel, poivre, un bon morceau de beurre. Faites mijoter une heure ; passez au tamis; liez, si vous voulez, de jaunes d'œufs délayés avec de la crème, ajoutez un morceau de beurre , et servez sans laisser bouillir.

Potage au macaroni.

Prenez une demi-livre de macaroni, que vous faites cuire dans du bouillon , et saupoudrez-le d’un quarteron de fromage râpé , un peu avant de servir.

Potages de purées de pois , haricots , lentilles , carottes , navets , pomme s-de-terre ,

choux , etc.

Ils se font tous comme le potage aux pois, que nous allons donner: Mettez, vos pois dans une marmite, avec sel, ognons, carottes, un bouquet de poireaux et céleri, du lard ( si vous voulez faire en gras ). Vos légumes étant cuits, écrasez-les, passez dans une passoire; dressez votre potage , trempez-le avec du

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bouillon gras ou maigre , et servez la puré.e dessus.

Potage à la Coudé.

Faites cuire des haricots rouges avec beurre , sel , 2 ou 3 ognons ; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson. Versez sur des croûtons f ri ts , ou des tranches de pain.

Potage aux boulettes.

Mettez dans une casserole 4 œufs, un demi -selier de crème, un demi-quarteron de beurre frais, très-peu de sel et poivre ; lournez-le tout en y mêlant de la farine, jusqu’à consistance de pâte ; faites en des boulettes comme des olives ; faites frire au beurre dans une casserole; mcttez-les au fond de la soupière et versez le bouillon dessus.

Potage aux marrons.

Prenez i oo marrons , ôtez la première peau ; mettez-lcs sur une tourtière entre 2 feux, pour oter la seconde. Faites-Ies cuire dans du bouillon gras, pilez-îes après dans le mortier avecune perdrix cuite à la broche et froide; passez ce coulis à l’étamine avec du bouillon; mitonnez et dressez le potage.

Potage d’écrevisses au lait. ,

Lavez-les à 2 eaux ; tirez l’écaille du milieu de la queue pour en faire sortir un boyau noir; mettez les dans une Jariie casserole ; versez dessus (pour 5o belles, ou un plus grand nombre si elles sont petites ) un verre de

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ff /

fort •vinaigre , un verre d’eau , une clemipoignée de sel , 2 pincées de poivre, 2 gousses d’ail; faites cuire en une demi-heure sur un feu très-ardent; faites sauter souvent dans la casserole. Ainsi cuites, elles peuvent servir à divers emplois.

Pour potage , ôtez en les tests ou coquilles , sauf les queues que vous mettez à part pour couvrir le dessus du potage; faites frire dans le beurre quelques morceaux de pain , et pilezlesdans un mortier, avec la chair des écrevisses; faites fondre dansune casserole un morceau de beurre , mettez-y frire quelque temps votre pain et vos écrevisses, en couvrant bien la casserole ; ajoutez du lait bouillant, et laissez cuire une demi-heure. Passez dans une passoire; ajoutez du sel, une pincée d’épices; faites faire encore quelques bouillons, et trempez votre soupe que vous laissez mitonner quelques inslans; servez-la couverte des queues.

En gras il se fait comme le précédent ; mais on emploie du bouillon gras au lieu de lait.

Potage aux grenouilles.

Ayez des cuisses de grenouilles , que vous dépouillez ; faites-les bouillir dans l’eau avec du sel, et tout l’assaisonnement d'un pot-aufeu, jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Il en résultera un bouillon qui aura parfaitement le goût du bouillon gras.

Potage au fromage de Gruyère.

Foncez la soupière de fromage râpé , une

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couche de pain dessus ; faites 5 couches de

cette façon l’une sur l’autre , mouillez de ° • 7 # bouillon gras ou maigre, comme bouillon de

choux, d’ognon ou autre ; peu de sel , beurre; faites mitonner jusqu’à ce qu’il soit gratiné; en servant, mettez-y du bouillon ; que le potage soit un peu épais. On peut aussi servir sur table du fromage râpé ; chacun des convives en met dans son assiette , avec le potage naturel aux choux ou à l’ognon.

Bouillon maigre.

Mettez le soir une marmite au feu avec de l’eau , de gros pois secs, navets , carottes, panais , céleri, choux, persil , ognons piqués de clous de girofle; salez et laissez jusqu’au lendemain. Quand le tout est bien cuit , relirez la marmite, et passez en exprimant fortement.

Bouillon de poisson.

Faites frire dans la casserole des oçnons en tranches, et des tronçons de carpes, brochets, tanches , perches ou autres poissons , avec un peu de beurre et de persil ; lorsqu’ils auront rendu du jus, mouillez avec du bouillon maigre ci-dessus, et faites mijoter une heure. En gras , vous mettez du bouillon gras.

Soupe au oc choux.

Mettez la marmite au feu avec l’eau et le lard, ou le petit salé. Quand le lard a bouilli une heure, ajoutez des choux avec racines , pois , 2 ou 3 pommes-de-terre ; et , si vous vou-

36 POTAGES

]ez, des cervelas et saucisses. Poivrez et salez. Il faut 4 heures.

En maigre : faites blanchir un chou , égouttez et coupez en petits morceaux; mettez-le dans la marmite quand l’eau est bouillante avec racines, beurre, sel et poivre.

Potage, aux choux et au lait.

Vous faites blanchir votre chou, et le faites cuire dans l’eau avec du beurre et du sel ; au moment de servir, ajoutez-y moitié lait bouillant , trempez et servez.

Potage à la Julienne.

Prenez carottes , navets, panais, poireaux, pieds de céleri, ognon, que vous coupez en petits blets, de l’oseille , laitue , cerfeuil, poirée, que vous hachez un peu , des pois verts ou petites fèves; faites cuire à moitié avec du beurre ; mouillez de bouillon gras ou maigre, achevez de cuire : ajoutez une purée quelconque; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ou même sans pain.

Potage à la Crécy.

Faites cuire dans du bouillon 5 carottes , 5 navets, 5 poireaux, 5 à 6 ognons , 2 pieds de céleri ; passez au tamis et versez sur des tranches de pain ou des croûtons frits.

Potage printanier.

Vous le faites comme celui h la julienne, et vous y ajoutez des pointes d’asperges, petits pois, petits radis et petits ognons ; un petit

POTAGES

morceau de sucre pour en ôter l’âcrete. Couvrez le potage avec ces légumes.

Potage aux petits pois .

Faites -les cuire à l’eau bouillante avec beurre et sel , et versez sur des croûtons que vous avez passés dans la casserole avec du beurre et du sucre.

Potage aux pois et à V oseille.

Faites bouillir de l’eau ou du bouillon , et ajoutez des pois nouveaux, cerfeuil , laitue , oseille, beurre si c’est en maigre; faites cuire le tout et passez en purée claire.

Potage aux herbes.

Hachezune poignée d’oseille, cerfeuil, belledame et poirée , que vous faites cuire avec du beurre et du sel. La cuisson faite , mettez du bouillon maigre ou de l’eau, laissez jeter quelques bouillons et trempez ; liez de jaunes d’œufs au moment de servir.

Potage à Vognon.

Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et faites-y roussir un ognon haché bien menu. Lorsqu’il est à moitié roux, ajoutez une forte pincée de farine , que vous laissez frire avec l’ognon jusqu’à ce qu’il ait acquis le dernier degré de rousseur; mettez la quantité d’eau nécessaire pour votre bouillon , sel , poivre; faites bouillir 5 minutes; passez le bouillon, et trempez votre soupe avec de la croule colorée, et peu de mie.

POTAGES

Potage aux petits ognons.

Épluchez et faites blanchir 5 minutes une demi-assiettée de petits ognons ; sautez-les à la casserole avec du beurre et du sucre ; mouillez de bouillon, ajoutez du poivre et trempez de croûtons passés au beurre.

Potage à rognon et au lait.

Faites frire un ognon dans le beurre ; lorsqu’il sera blond , versez du lait, salez , poivrez peu; versez sur les tranches de pain. On ajoute si l’on veut des jaunes d’œufs.

Potage aux laitues.

Faites blanchir deux laitues ; (icelez-Ies , faites-les cuire dans du bouillon ; trempez le potage avec du bouillon , et servez vos laitues dessus.

. Potage au potiron.

Faites cuire du potiron coupé en petits morceaux , avec de l’eau et du sel ; étant cuit , jetez l’eau , mettez-y du lait suffisamment, avec un morceau de sucre ; faites bouillir et le retirez dans le moment; prenez la soupière, arrangez dedans du pain tranché très-mince; mouillez avec du lait de potiron, pour le faire tremper; tenez-le sur de la cendre chaude, sans qu’il bouille; en servant, mettez-y le restant du bouillon.

Potage de potiron en purée.

Coupez-le par morceaux , et le mettez dans l’eau bouillante pendant 5 minutes , avec du

COULIS ET JUS. Oy

sel : retirez-le et jetez 1 eau ; écrasez-le; faites fondre du beurre dans une casserole , mettez-y votre potiron revenir un moment. Ayez dans la soupière des croûtons passes au beurre , et du sucre : versez-y du lait bouillant ; joignez-y votre potiron; mêlez le tout et servez après avoir laissé mitonner si vous voulez.