COULIS ET JUS

Avec les jus et coulis, on fait le fond de toutes les sauces , qu’une cuillerée rend plus délicates.

Jus.

Mettez dans une casserole 5 à 6 ognons, et autant de carottes moyennes coupées en tranches, environ 2 livres de débris de viandes et de volailles avec un verre d’eau ou de bouillon; commencez à feu vif; et lorsque le tout a pris une belle couleur, vous mouillez avec de beau bouillante; ajoutez un bouquet garni , 2 ou 5 clous de girofle, peu de sel ; laissez cuire une heure et demie à feu doux; piquez et pressez la viande pendant la cuisson, pour en faire sortir le jus. Passez au tamis ; laissez reposer et tirez à clair. Les morceaux peuvent se mettre au pôt où ils donneront du goût.

Coulis blond.

Beurrez le fond de la casserole ; mettez-y 2 livres de débris maigres de veau ; ajoutez 2 ognons blancs piqués de 2 clous de girofle. Posez la casserole couverte sur un feu doux ;