COULIS ET JUS
lorsque le veau aura pris une belle couleur blonde , mouillez avec une chopîne de bon bouillon ; laissez cuire 6 heures à feu doux. Au bout de ce temps , pressez et piquez votre viande avec la cuillère , relirez du feu. Olez la viande , passez voire coulis ; et s’il n’est pas assez épais, remettez-le sur le feu pour le faire réduire.
Velouté.
Prenez une demi-livre de débris de veau et la tétine, débris de volailles, 12 h i5 champignons , passez le tout au beurre sans faire prendre couleur; assaisonnez de sel, poivre, muscade, épices; ajoutez bouquet garni , la moitié d’une carotte en tranches, 2 ognons, 3 cuillerées de farine, 3 cuillerées de bouillon; laissez cuire une heure et demie; passez au tamis.
Essence de viande et gibier.
Prenez des parures de gibier, telles que perdrix, lièvre, volaille, jarret et pied de veau blanchi, truffes; mettez le tout dans une casserole avec demi - bouteille de vin blanc, 2 carottes, 2 ognons, bouquet garni, assaisonnez; faites réduire à glace, et mouillez avant qu’il s’attache au fond , de 4 cuillerées à pot de bouillon (1). Quand ce sera bien
(1) Si vous voulez faire de la glace, ajoutez quelques couennes de lard blanchies et un jarret de plus, ne salez pas , et faites réduire après avoir clarifié et passé.
SAUCES
cuit, passez au tamis, clarifiez avec 3 blancs d’œufs (i).
Coulis de poisson.
Prenez une carpe, et, si vous voulez une anguille, nettoyez et coupez par tronçons; passez au beurre avec un ognon en tranches, moitié d’une carotte, champignons, le quart d’une feuille de laurier, peu de thym; assaisonnez et mouillez avec un verre de vin blanc, 3 cuillere'es à pot d’eau ; laissez cuire une heure, et passez au tamis. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec 5 cuillere'es de farine, faites un roux que vous mouillez avec votre coulis passe'.
Coulis écrevisses .
Pilez 6 belles e'crevisses api es les avoir fait cuire ; passez au tamis ; mettez cette purée dans une petite casserole avec une cuillerée de velouté, si vous en avez , et une de bouillon; mêlez; ajoutez un morceau de beurre, un peu de poivre et muscade, et servez.
SAUGES
Partout où il est indiqué de prendre de ia farine, on peut prendre delà farine ou fécule de
(i) Pour clarifier toutes sortes de jus et coulis , vous tirez la casserole du feu, passez votre sauce au tarais , et mettez 3 blancs d’œufs un peu battus; remettez au feu, tournez sans cesse jusqu’à ce qu’il bouille. Retirez aussitôt du feu , laissez reposer et clarifier. Passez ensuite dans une serviette, et vous obtenez une gelée transparente qui sert pour améliorer les sauces.
SAUGES
pommes-de-terre, qui est infiniment préférable à celle de blé. Les sauces y gagnent de la consistance et on évite quelquefois de faire réduire, ce qui peut être cause qu’une sauce est trop salée.
Roux : manière de le faire.
Quoiqu’à chaque sauce où il faut un roux nous indiquerons la manière de le faire, nous dirons ici qu’il se compose d’un morceau de beurre, que l’on fait fondre à la casserole, et auquel on joint une cuillerée, plus ou moins, de farine, selon quel’onveut faire la sauce épaisse, quand cette farine a pris le ton de rousseur; on ajoute ce qui doit compléter la sauce, et qui est indiqué à chaque article. On fait plus ou moins roussir , selon la couleur que I on veut donner à son ragoût.
Des liaisons.
Cassez vos œufs avec précaution pour n’en pas crever le jaune ( il est essentiel qu’ils soient frais ). Séparez les blancs des jaunes, en transvasant ceux-ci d’une coquille dans l’autre , jusqu’à ce qu’ils restent nets; jetez les germes qui sont restés; délayez les jaunes avec une cuillerée ou 2 de ce que vous devez servir. Remuez jusqu’à ce que ce mélange soit parfait ; versez ensuite peu à peu, et en tournant toujours, dans votre sauce hors du feu, remeltezla un moment en tournant pour la faire épaissir un peu, et sans bouillir; servez.
SAUCES
Béchamel.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, ognons en tranches et une carotte, persil , champignons; passez sur le feu , mettez 5 cuillerées de farine, et mouillez avec une chopine de crème, sel, poivre, muscade; tournez toujours jusqu’à ce quelle bouille; laissez cuire très-doucement 3 quarts d’heure, passez au tamis ; en servant , faites-y lier un morceau de beurre, ou ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.
Béchamel grasse.
Coupez en petits dés, une demi-livre de lard , une carotte, un navet , 2 ognons, graisse de veau ou tétine; passez le tout au beurre; ajoutez 2 cuillerées de farine : mouillez de bouillon sans laisser prendre de couleur; ajoutez encore sel, poivre, muscade, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure : passez au tamis et servez avec jus de citron ou vinaigre.
Sauce blanche.
Mettez dans une petite casserole une demicuillerée de farine et un verre d’eau, sel, poivre; tournez jusqu’à ce qu’elle jette un bouillon ; retirez du feu ; ajoutez un demi-quarteron de beurre, quelques gouttes d’eau froide, verjus ou filet de vinaigre et servez de suite.
En voici une autre que l’on peut faire d’avance , et qui peut donner la facilité de d’être pas gêné au moment du service. Mettez dans
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une casserole une demi-cuillerée de farine, sel, poivre, muscade; délayez le tout avec un verre d’eau; tournez sur le feu jusqu’à ce que la sauce bouille; retirez le tout de suite et posez la casserole sur le bord d’un fourneau où elle puisse mijoter doucement jusqu’auij moment de servir; vous y ajoutez alors un demi-quarteron de beurre très-frais et un filet de vinaigre ou verjus.
Sauce blonde.
On peut servir sur cette sauce tout ce qui se mange à la sauce blanche. Elle est aussi délicate que facile à faire.
Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre; quand il est bien chaud, jetez-y une cuillerée à bouche de farine de pommesde-terre ; faites roussir, et mouillez d’un verre de bouillon, poivre, muscade, sel; faites bouillir quelques minutes et servez après y avoir jeté un petit filet d’eau froide. Si on a du jus ou du coulis, on la rendra excellente.
Sauce aux câpres.
C’est une sauce blanche comme ci-dessus, à laquelle vous ajoutez une demi-cuillerée de câpres au lieu de vinaigre.
Maître-cVh ôlel.
Mettez sur un plat un morceau de beurre , avec persil haché bien menu , sel , poivre ; maniez le tout ensemble , jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé, et ajoutez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre.
SAUCES
Maîire-d' hôtel liée.
Prenez un morceau de beurre, une pincée de farine, persil , ciboules, hachés; mettez le tout dans une casserole avec un demi-verre d’eau, sel et poivre; au moment de servir , mettez votre sauce sur le feu, tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit liée, ajoutez un jus de citron ou verjus, et servez.
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole un bon verre de vinaigre, thym, laurier, une gousse d’ail, échalotte , poivre, faites réduire aux 2 tiers. Ajoutez du bouillon , jus, coulis de viande, enfin de ce que vous aurez ; passez au tamis et servez.
Sauce froide pour le poisson.
Faites blanchir et pilez ensuite persil, cerfeuil, estragon, civette, pimprenelle : passez au tamis, ainsi que 2 jaunes d’œufs durs pilés ; mêlez le tout et ajoutez peu à peu 4 cuillerées d’huile, 2 de vinaigre, 2 de moutarde, servez dans une saucière.
Sauce indienne au Kari.
Mêlez dans une casserole un demi-quarteron de beurre, une cuillerée à café de piment que l’on nomme Kari , muscade, un peu de safran, 2 cuillerées de farine; mouillez de bouillon; laissez réduire un quart d’heure; passez au tamis, ajoutez un peu de beurre, et servez.
SAUCES
Sauce à la rêmolade.
Mettez dans une saucière une échalote, cerfeuil , ciboule, une pointe d’ail, le tout haché très-fin , sel , poivre ; délayez avec de la moutarde , de l’huile et du vinaigre.
Sauce à la ravigote.
Prenez une poignée de fourniture telle que cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson aletiois; hachez le tout très-fin; mettez dans une casserole du bouillon , avec sel , poivre, vinaigre : faites bouillir un quart d’heure; retirez du feu ; mettez dans votre ravigote un morceau de beurre manié de farine, et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Sauce aux Anchois.
Nettoyez dans du vinaigre les filets de 2 anchois, h a chez-les fin et les jetez sur un roux blond que vous avez fait; ajoutez poivre, muscade ; mouillez de bouillon et jus ; faites bouillir un quart d’heure ; passez ; ajoutez un jus de citron, et servez.
Sauce poivrade.
Mettez dans une petite casserole, aux deux tiers, du vinaigre, échalotes, thym , laurier, persil , ciboule , une bonne pincée de poivre ; faites d’ailleurs un roux que vous mouillez avec jus ou bouillon; versez-y votre sauce et laissez bouillir un quart d’heure ; passez au tamis.
Sauce à la tartare.
Mettez dans un vase de terre 2 ou 5 écha-
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lotes, cerfeuil, estragon, le tout haché trèsfin , avec moutarde , sel , poivre, et un filet de vinaigre; ajoutez un peu d’huile, et remuez toujours. Si votre sauce se hait trop, ajoutez un peu de vinaigre : goûtez-la; et si elle est trop salée, remettez un peu de moutarde et d’huile. Cette sauce se fait à froid.
Sauce hachée aux cornichons .
Mettez dans une casserole une pincée de farine, un morceau de beurre, des cornichons hachés, sel, poivre; mouillez avec bouillon, faites lier sur le feu, et servez.
Sauce au verjus.
Mettez dans une casserole 2 ou 5 cuillerées de verjus, autant de'coulis ou bouillon, sel, poivre, échalote hachée; que la sauce soit claire; laites-la chauffer, et vous en servez pour les choses grillées.
Sauce anglaise aux groseilles.
Coupez en 2 des groseilles à maquereau, et ôtez-en les pépins ; retirez-les; faites-les blanchir à l’eau de sel bouillante , qu elles résistent sous le doigt. Ayez du velouté à moitié une petite casserolle; mêlez-y un peu de vert d’épinard et du jus de persil pilé ; faites chauffer et ajoutez les groseilles au moment de servir.
Sauce à pauvre homme.
Hachez 5 ou 6 échalotes et du persil ; mettez dans une casserole un jus ou du bouillon , une cuillerée de vinaigre, sel, poivre; faites bouillir jusqu’à ce que les échalotes soir
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cuites. On se sert de cette sauce pour réchauffer des restes de rôti ou du bouilli.
Sauce à tous mets.
Dans une chopine de bouillon, mettez un verre de vin blanc, sel, poivre, un peu d’écorce de citron, une feuille de laurier et un filet de verjus; faites infuser sur la cendre chaude pendant huit heures, et la versez sur telle viande , gibier, poisson ou légumes qu’il vous plaira. Elle peut se conserver plusieurs jours sans altération.
Sauce Pwbert.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; faites roussir d’une belle couleur; hachez très-fin 6 ognons; mettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre, sel, poivre; faites cuire et mouillez avec une cuillerée de bouillon; dégraissez la sauce, et laissez-la sur le feu pendant 20 minutes; avant de servir, ajou* tez une cuillerée de vinaigre et autant de moutarde, et délayez le tout ensemble. Cette sauce s’emploie principalement pour le porc frais et le dindon.
Sauce mayonnaise blanche.
Mettez dans une petite terrine un jaune d’œuf, poivre, sel, quelques gouttes de vinaigre tournez et mêlez bien ; ajoutez goutte à goutte, et toujours en tournant, une cuillerée d’huile. Votre sauce étant prise, et d’une quantité suffisante, ajoutez du vinaigre en
versant
SAUCES
versant doucement et tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert à masquer toutes sortes de volailles froides. On peut la faire verte en ajoutant persil ou estragon au moment où on met les œufs.
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Sauce tomate ,
Faites cuire dix tomates, avec poivre et sel, et passez ensuite comme une purée; ajoutez un peu de farine si la sauce n’était pas assez épaisse ; mettez un peu de jus. Lorsque vous voulez servir, ajoutez un demiquarteron de beurre que vous laissez fondre dans la sauce.
Vert d’épinards pour donner de la couleur aux sauces et purées vertes.
Pilez 3 bonnes poignées d’épinards : pressez pour en avoir le jus que vous mettez dans une petite casserole sur le feu sans bouillir ; quand il est prêt de bouillir, retirez et passez au tamis.
Sauce italienne pour le poisson.
Mettez dans une casserole un peu de persil , une échalote, champignons, truffes hachés, gros comme une noix de beurre, demi-verre de vin blanc , assaisonnement : faites bouillir le tout une demi-heure, et passez au tamis; ajoutez une cuillerée d’huile.
Sauce espagnole à la bourgeoise.
Lorsque vous aurez un grand dîner, ce qui
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vous procurera plusieurs pièces de gibier et de volaille, ayez soin, en les préparant, de mettre les débris de côté. Faites revenir le tout au beurre avec une livre de rouelle de veau et champignons : mêlez-y 3 à 4 cuillerées de farine , mouillez de bouillon; ajoutez, une carotte , ognon , thym et laurier , sel , poivre, girofle : laissez bouillir, et versez une demie-bouteille de vin blanc. Au bout de 2 heures, retirez les os, passez au tamis.
Sauce aux truffes.
Hachez très-fin des truffes, champignons, une demi-gousse d’ail, persil, ciboules, que vous passez sur le feu avec un peu d’huile ; mouillez de bouillon, un verre de vin blanc, sel, poivre; faites cuire, dégraissez, et vous en servez. En maigre, à la place de bouillon , meltez-y une pincée de farine, mouillez de coulis maigre, vin blanc; finissez de même.
Sauce du chasseur.
Prenez un quarteron pesant de mie d'un pain blanc que vous faites cuire dans du lait environ 3 quarts d’heure , jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y i5 grains de poivre noir, du sel, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre. Servez dans une saucière à côté du gibier rôti.
Sauce à la provençale.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’huile fine, de l’échalote et champignons hachés, de
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l’ail; passez le tout sur le feu; mettez-y une pincée de farine, et mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc; sel , poivre, un bouquet garni; faites bouillir celte sauce à petit feu une demi-heure; dégraissez-la , et ne laissez d’huile que ce qu’il faut pour qu’elle soit perlée et légère; ôtez le bouquet et l’ail.
Salmis.
On ne fait de salmis qu’avec du gibier. Le canard domestique s’en accommode cependant aussi. Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, et le laissez fondre sans roussir; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, 2 échalotes entières, afin de pouvoir les retirer avant de servir , un bouquet garni que l’on retirera aussi, poivre, peu de sel; laissez bouillir une demi-heure. Levez les membres et l’estomac de vos pièces de gibier; mettez-les chauffer dans cette sauce sans bouillir; ajoutez moitié du jus d’un citron. Garnissez le fond du plat de tranches de pain grillé; dressez dessus votre gibier; arrosez avec la sauce et servez.
Salmis plus recherché.
Levez les membres et l’estomac des pièces de gibier. Pilez dans un mortier le reste des corps, en observant d’ôter les sacs des bécasses , bécassines et mauviettes. A mesure que vous pilez, vous délayez avec un peu de bouillon; lorsque vous en aurez mis la quantité d’un verre, vous passerez le tout dans un ta-
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mis. Vous ajouterez alors gros comme une grosse noix de beurre manié de farine, un demi-verre de bon vin rouge, 2 échalotes entières, et un bouquet garni, qui seront ensuite retirés; laissez bouillir une demi-heure; ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive et le jus d’un citron; faites obauffer sans bouillir les membres du gibier. Faites frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond du plat; le bord peut se garnir de tranches de citrons, dont l’écorce a été dentelée avec un couteau. On sait que si le salmis est de perdrix on se sert d’oranges au lieu de citrons. Placez ensuite les membres sur les tranches de pain, les ailes et l’estomac en dessus; arrosez avec la sauce et servez.
Salmis froid d’oie ou canard. (Rôt.)
Il se fait sur la table. Découpez la pièce, posez les membres sur une assiette, écrasez le foie avec une fourchette dans le jus qui est sur le plat; ajoutez 2 ou 5 cuillerées cî’huile d’olive, le jus d’un citron, poivre , sel ; mêlez bien cette sauce, et servez-en avec le rôti.
Braise ou daube .
Garnissez une marmite, ou une casserole, de bardes de l&rd et un pied de veau ; assaisonnez de sel , poivre, persil, ciboules, thym, laurier, clous de girofle, ognons et carottes; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez) faire cuire , et ajoutez un verre de vin blanc \ autant d’eau ou de bouillon , et un demi-verre
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d’eau-de-vie ; faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, et couvrez bien hermétiquement votre casserole avec son couvercle, afin qu’il n’y ait point d’évaporation. Ces proportions sont pour une dinde ou une oie.
Beurre d’anchois.
Prenez une demi-douzaine d’anchois; lavez^ lesbien ; pilez-en les chairs, et passez-les, sans les assaisonner, dans un tamis de crin; maniez les chairs avec autant de beurre.
Beurre d’écrevisses.
Ap rès avoir fait bouillir vos écrevisses un moment dans l’eau , ôtez-en les chairs, et mettez-en les coquilles au four ou sur un fourneau pour les faire sécher; après réduisez-les en poudre. Pour une trentaine d’écrevisses, prenez une demi-livre de beurre , et pilez le tout ensemble; faites cuire sur un petit feu 20 minutes; mettez votre beurre dans un tamis que vous poserez sur un vase plein d’eau froide ; pressez le beurre pour qu’il puisse passer à travers le tamis; laissez figer.
Beurre d’ail.
Prenez 2 grosses gousses d’ail que vous pilez, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte; mêlez-les, en continuant de piler, avec gros comme un œuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dans les sauces que vous jugerez à propos. Les personnes qui aiment le goût de l’ail en assaisonnent les viandes rôties ou grillées que l’on leur sert à table.
