PURÉES

Purée de pois verts. (Entremets.)

Prenez 2 litres de pois verts, et un quarteron de beurre; mettez-les dans l’eau bouillante, et faites-les cuire avec persil, ciboule et sel ; passez votre purée.

Purée de pois secs. (Entremets.)

Prenez 2 litres de pois; laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant 12 heures; mellezles dans une marmite, avec une livre de lardc 2 carottes, 2 ognons, clous de girofle, bouquet de persil, ciboules, thym et laurier; quand vos pois seront cuits, passez-les, en les mouillant un peu avec le bouillon dans lequel ils auront cuit; mettez votre purée dans une casserole, en la mouillant du même bouillon, et faites-îa cuire; quelle soit de bon goût et d’un bon sel pour la servir.

.. Autre purée de pois secs. (Entremets.)

Ayez des pois que l’on vend concassés et dépouillés de leur peau ou cosse; îavez-ies , mettez-les dans la casserole avec environ autant d’eau froide , du sel , gros comme une noix de beurre , thym, laurier; faites crever à petit