PURÉE

feu et mouillez, s’il est necessaire , avec de l’eau et du bouillon chaud. Quand votre purée est faite, mettez-y du jus et de la graisse, ou bien de l'ognon haché lin et frit dans du beurre. Remuez souvent pour que votre purée ne s’attache pas. Servez sur un plat avec des saucisses.

Purée de Jèves. (Entremets.)

Prenez de grosses fèves, dérobez les : faites bouillir de l’eau dans une casserole : ajoutez un peu de sel : jetiez vos fcves dans l’eau un quart d heure : égouttez et mettez dans de l’eau froide pour qu’elles soient vertes : égouttez une seconde fois; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel , poivre, une cuillerée de farine, ajoutez vos fèves, et mouillez de bouillon ou d’eau : mettez un bouquet de persil et ciboules : finissez de cuire, et passez en purée ; ajoutez un morceau de beurre , et servez.

Pui 'ée de haricots. (Entremets.)

Elle se fait comme celle des pois secs.

Purée de lentilles. (Entremets.)

Cette purée se fait de la même manière que celle aux pois secs, excepté qu’il faut y verser plus de mouillement, parce qu’elle doit bouillir plus long-temps pour qu’elle rougisse.

Purée d’ognons. (Entremets.)

Prenez une trentaine d’ognons, coupez-les par tranches, et mettez-les dans une casserole

56 RAGOUTS.

avec un quarteron de beurre, sel, poivre, feuille de laurier et un peu de muscade; failesles cuire à petit feu , jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; ajoutez une cuillerée à pot de bouillon; faites réduire votre purée à consistance d’une bouillie; passez-la dans la passoire, et ne la remettez plus sur le feu pour qu’elle soit toujours de bon goût; lenez-la chaude au bain-marie.

Purée de céleri. (Entremets.)

Lavez j épluchez elle faites cuire dans l’eau salée, passez dans la passoire, et assaisonnez dans une casserole avec beurre, jus ou coulis, sel , poivre , épices.

Parée de chicorée. (Entremets.)

Gomme la purée de céleri.

Purée de potiron . (Entremets.)

Coupez par morceaux, faites cuire dans de l’eau et du sel ; jetez l’eau , passez à la passoire; mettez a la casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine, qu’il ne faut pas laisser roussir; ajoutez votre purée, du poivre, un peu de sucre, et faites cuire 5 minutes; liez de 2 jaunes d’œufs, et d'une cuillerée de crème si vous en avez; servez sur le plat entouré de croulons frits.

RAGOUTS et GARNITURES.

Piagoût de joies. (Entrée.)

Otez l’amer des foies et îaissez-les entiers; faitcs-les blanchir un instant à l’eau bouillante,

RAGOUTS.

el mettez-les ensuite dans une casserole, avec 5 cuillerées à ragoût de jus ou de bouillon , un demi-verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail , sel, poivre; fai(es-les bouillir une demi-heure; ayez soin de bien dégraisser.

Ragoût mêlé. (Entrée.)

Mettez dans une casserole des champignons coupés en 4 ? des foies gras, plusieurs culs d’artichauts cuits à moitié dans l’eau et coupes par morceaux , bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, un petit morceau de beurre; faites cuire le tout; ajoutez une pincée de farine; mouillez avec un verre de vin blanc, et bouillon; laissez sur le feu une demi-heure; dégraissez la sauce, et assaisonnez de sel , poivre. Si l’on veut servir ce ragoût au blanc au lieu de bouillon , mettez une liaison de jaunes d'œufs avec de la crème.

Ragoût de truffas. (Entremets.)

Pelez des truffes, et coupez-les en tranches; mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail, clous de girofle; passez-les sur le feu et y mettez une pincée de farine; mouillez avec un verre de bouillon et autant de vin blanc; faites cuire à petit feu une demi -heure; dégraissez et y ajoutez un peu de coulis, sel , poivre.

Ragoût de champignons . (Entremets.)

Quand ils seront épluchés comme il est dit

58 RAGOUTS.

à l’article Champignons , mettez dans une casserole une cuillerée de vinaigre, persil, et ciboules , liacbés fin , sel, muscade; mettes vos champignons dans cette sauce, qui doit être un peu épaisse , car les champignons rendent beaucoup d’eau ; laissez bouillir doucement : un quart d'heure suffit; servez avec une liaison de jaunes d’œufs.

Ragoût de choux. (Entremets.)

Eaites bouillir dans l’eau , pendant une demiheure, la moitié d’un chou; relirez-le h l’eau fraîche; pressez - le bien, olez le trognon; hachez un peu le chou, eL le mettez dans une casserole avec un morceau de bon beurre, passez-le sur le feu; mettez y une bonne pincée de farine; mouillez avec assez de bouillon et de jus pour donner une couleur dorée à votre ragoût; faites bouillira petit feu jusqu’à ce que le chou soit cuit et réduit à courte sauce; assaisonnez de sel, poivre, un pende muscade, et servez dessus la viande que vous jugerez à propos.

Macédoine de légumes. (Entremets.)

Prenez égale quantité de carottes et navets; tournez-les de la longueur du petit doigt. Faites blanchir, et faites cuire dans du bouillon , que vous réduisez à ulace. Faites cuire dans de l’eau, avec du sel, des petits pois, haricots blancs et verts, petites fèves, choux-fleurs, concombres, petits ognons, pointes d’asperges, enfin ce qui se trouve dans la saison ; quand

HACIÎIS.

ils sont cuits, égouttez-les, et servez avec une sauce à la béchamel.

Ognons glacés pour garniture .

Prenez 10 gros ognons, épluchez-les sans entamer la tête, afin qu’ils se conservent entiers; mettez- les l’un à côté de l’autre dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre; ajoutez demi-once de sucre, sel, un verre de bouillon; faites cuire à petit feu. Quand ils sont prêts d’être cuits, le mouillement doit être réduit h glace. Etant cuits et bien colorés, dressez-les autour d’une pièce de bœuf ou de quelque entrée ; délayez le fond de la casserole avec un peu de bouillon, et versez sur les ognons.

Sauce matelote vierge. (Garniture.)

Épluchez i3 à 18 petits ognons blancs, autant de champignons : sautez le tout dans un bon morceau de beurre sans prendre couleur, ajoutez 2 cuillerées de farine, poivre, sel, muscade râpée; mouillez avec bouillon et vin blanc; laissez cuire doucement; liez de 5 jaunes d’œufs , et jus de citron ou vinaigre.

FARCES et HACHIS.

Hachis de viande. (Entrée.)

Prenez telle viande que vous aurez, soit viande de boucherie, volaille ou gibier, cuite à la broche ou autrement, et même de plusieurs mêlées ensemble; ajoutez de la chair h