HACHIS

saucisses , si vous en avez ; bat hez le tout trèslin , et assaisonnez avec persil, ciboules, mie de pain , et un ou 2 œufs battus ; mettez votre viande dans une casserole, et passez-ia au feu avec un morceau de beurre et une pincée de farine ; mouillez de bouillon , et laissez mijoter le tout une demi-heure sur un feu doux.

Hachis ou farce de poisson. (Entremets.)

Otez les arêtes de brochets, carpes, anguilles, barbeaux ou autres poissons que vous hachez menu; joignez à ce hachis une omelette peu • cuite , des champignons, persil et ciboules, une mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d’œufs. Elachez le tout et mêlez avec le poisson haché; assaisonnez de poivre, sel. Faites cuire pour servir seule ou pour farcir des poissons sur l’arête. On en fait aussi de petites andouillettes; on en farcit des choux, des pigeons ou toute autre chose.

Farce à quenelles ou godiveau.

Pilez au mortier, ou hachez trcs-fin, un quarteron de rouelle de veau, ou de la noix , après en avoir ôté les filandres : passez au tamis. Faites tremper de la mie de pain dans de l’eau ou bouillon, et passez-la au tamis. Prenez autant de beurre. (11 faut qu’il y ait autant de chaque portion en grosseur de ces 5 choses. Pilez avec le beurre, persil , poivre , sel , muscade : ajoutez 2 ou 3 jaunes d’œufs et 2 blancs battus en neige : mêlez le tout. Faites-en des

GRILLADES, BOEUF. 6l

boulettes, des rissoles , ou farcissez-en tout ce que vous voudrez, et même des volailles.

GRILLADES. ( Hors -d’œuvre . )

Prenez de la rouelle de veau , ou de la tranche de bœuf, ou de gigot de mouton , ou du cochon , coupez-les de la largeur de 4 doigts, de l’épaisseur d’un demi-pouce ; faites mariner avec un peu d’huile , poivre, persil , ciboules, échalotes, le tout haché, et faites cuire à moitié dans une casserole ; prenez une caisse de papier, que vous frottez partout avec de l’huile ; mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement, un peu de chapelure et du sel ; couvrez dune feuille de papier et faites cuire à petit feu sur le gril ; la cuisson faite, versez un filet de vinaigre; servez avec la caisse.

BOEUF

Le meilleur a la chair d’un rouge-brun veiné de blanc et couverte de graisse. Voyez page 1 1. L’épaule ou paleron est inférieure ; le flanchet , le collet et la tête sont encore au-dessous. Bœuf bouilli en persillade.

Coupez votre bœuf par tranches égales , épaisses comme une pièce de 2 sous. Prenez un moule ou une casserole : dressez en couronnes vos morceaux les uns sur les autres; assaisonnez de sel et poivre ;] mouillez d’une cuillerée de jus ou bouillon : faites mijo-

62 BOEUF

ter doucement une demi-heure, feu dessus et dessous. Ensuite, faites une sauce au jus, ou bouillon , dans laquelle vous mettez 5 minutes des fines herbes : ajoutez un filet de

Bœuf en miroton. (Entre'e.)

Prenez des ognons, que vous coupez par tranches , passez-les sur le feu avec un morceau de beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits; ajoutez une pincée de farine , et remuez jusqu’à ce qu’elle soit d’une belle couleur ; mouillez avec bouillon , vin blanc, sel , poivre ; faites bouillir jusqu'à ce que l’ognon soit cuit, et qu’il ne reste plus de sauce , mettez du bœuf bouilli , coupé par petites tranches , faites cuire pour qu’il prenne le goût de l’ognon, et servez assai’sonné de moutarde ou filet de vinaigre.

Bœuj bouilli et desservi. (Entrée.)

Il se sert encore à toutes sortes de sauces, piquante , au pauvre liomme , tomate , aux cornichons, Robert , en blanquette , rémolade, en rissoles, etc. On peut le garnir de pommes-deterre frites.

Bœuf en vinaigrette. (Entrée.)

Coupez par tranches minces, dressez dans un saladier, couronnez de filets d’anchois ou d’exceliens harengs-saurs, cerfeuil , ciboule et autres fournitures hachées, et cornichons coupés; assaisonnez de poivre, huile et vinaigre, et servez sans la retourner.

BOEUF

Aloyau . (Rot.)

Quand il csl tendre, on le fait cuire ordinairement à la broche; parez-le en supprimant la graisse et les peaux : piquez-le de gros lard : couvrez-le d’une feuille de papier huile. On le sert dans son jus avec une sauce faite du jus du filet, filet de vinaigre , échalotcs, sel et poivre, servie dans une saucière.

Filet de bœuf à la broche. (Rôt.)

Le filet de bœuf est la partie tendre de l’aloyau. Parez, lardez fin, faites mariner au moins 12 heures avec de bonne huile , poivre, laurier, tranches d’ognon : embrochez la partie lardée couverte de papier beurré , faites cuire à feu vif de manière à le saisir; débrochcz un peu saignant ; servez avec une sauce faite du jus de votre filet, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, dans une saucière.

Filets de bœuf aux croûtons. (Entrée.)

Coupez par tranches les restes d’un filet de la veiile : faites-les chauffer sans bouillir avec du jus ou bouillon. Faites des croûtons de même grandeur auxquels vous faites prendre couleur en les sautant dans le beurre. Dressez en couronne sur le plat, un filet, un croûton, et ainsi de suite avec un peu de jus , beurre manié de persil, et jus de citron au milieu. Vous pouvez y ajouter des câpres.

Filet de bœuf à la chicorée . (Entrée.)

Quand votre fi'el est préparé comme ci-dcs-

BOEUF

sus ^ mettez-le dessus un ragoût de chicorée au gras.

Filet de bœuf à la sauce tomate. (Entrée.)

La préparation est la même que pour l’article précédent, excepté que vous le mettez dessus une sauce tomate.

Bifteck (Entrée.)

Coupez du filet de bœuf en tranches d’un doigt d’épaisseur, battez pour les aplatir; ôtez les tours et les peaux; faites mariner dans le beurre tiède, sel et poivre; faites griller à feu vif, et servez saignant, avec beurre manié de persil, un filet de verjus ou du jus de citron.

Pour faire un bifteck aux pommes-de-terre , on le prépare entièrement comme le précédent, et on y ajoute des pommes-de-terre frites au beurre. Pour le faire au beurre F écrevisses, on y ajoute un beurre d’écrevisses; au beurre d’anchois, on ajoute un beurre d’anchois ; au cresson , on ajoute du cresson assaisonné de vinaigre et du sel.

Cotes de bœuf à la flamande. (Entrée.)

Prenez une côte de bœuf que vous aplatissez et lardez; faitcs-la cuire dans une braise : passez la sauce au tamis, et servez garni de carottes cuites dans la braise , d’ognons glacés et de choux cuits au jus.

Entre- côte de bœuf. (Entrée.)

Retirez-en les nerfs; coupez-la de l’épaisseur de 2 travers de doigt; aplatissez , saupoudrez

BOEUF

de sel et poivre; mettez sur le gril à feu vif; lorsqu’elle sera cuite , servez avec une sauce à la maître-d’hôtel et des pommes-de-terre frites, ou une sauce piquante quelconque.

Côte de bœuf en macédoine. (Entrée.)

Aplatissez la côte et la lardez de gros lard ; faites cuire dans une braise : passez la sauce, et servez le tout sur une macédoine de légume, page 58.

Bœuf à la mode. (Entrée. )

Prenez du bœuf, soit de la tranche, pièce ronde ou gîte à la noix ; baltez-le bien; lardez de gros lard: mettez-le dans une casserole avec quelques couennes de lard , une moitié de pied de veau , un ognon , une carotte, un bouquet de fines herbes , laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre; versez sur le tout un verre d’eau , un demi-verre de vin blanc ou une cuillerée d’cau-de-vie, et faites cuire jusqu'à ce que votre viande soit très-tendre; ensuite passez le jus au tamis, dégraissez et servez. Il faut au moins 6 heures pour cuire un bœuf à la mode; il doit être fait à petit feu et bien étouffé.

Langue de bœuj à V écarlate. (Entrée.)

Frottez bien votre langue avec 2 onces de salpêtre en poudre; mettez-la dans un vase de terre avec 5 petites poignées de sel, poivre , laurier, thym et basilic; laissez-la mariner dans cette saumure 5 ou 6 heures ; faites blanchir , après l’avoir fait dégorger pendant 3 heures; faites-la cuire à petit feu 2 ou 3 heures en y

BOEUF

ajoutant un tiers de votre saumure , carottes , ognons, clous de girofle , sel, poivre, et suffisamment d’eau pour qu’elle baigne dans l’assaisonnement ; quand la cuisson sera faite, retirez du feu, laissez-la refroidir dans la sauce, et servez.

Langue de bœuf piquée et rôti. (Rôt.)

Faites-la blanchir en la mettant à l’eau froide : écumez; retirez -la quand elle bout , et la mettez à l’eau froide : retirez-la de suite pour la faire cuire avec 2 cuillerées de bouillon, tranches de lard, bouquet garni, un ou 2 ognons piques de girofle. Etant aux trois quart cuite, retirez-la , levez-en la peau, piquez de gros lard dans l’intérieur, et fin dessus. Mettez-la ensuite à la broche, une heure. Servez une sauce piquante dans une saucière.

Langue de bœuf au gratin . (Entrée.)

Coupez en tranches très-minces une langue de bœuf cuite à la broche ou à la braise; prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre , câpres, persil , ciboules , échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très-fin; sel, gros poivre , de la chapelure de pain ; arrangez dessus les tranches de langue; assaisonnez le dessus, comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un fourneau à petit feu; faites bouillir jusqu’à ce qu’il se fasse un gratin au fond du plat; en servant mettez-y un peu de bouillon.

BOEUF

Palais de bœuf à la ménagère. (Entrée.)

On a 3 palais de bœuf qu’on nettoie bien proprement et qu’on fait cuire dans l’eau; on les épluche bien ensuite de toutes les peaux qui les couvrent, on en oie tout le noir et on les coupe par filets ; on passe ensuite de l’ognon sur le feu avec un morceau de beurre, et quand cet ogrion est à moitié cuit, on y met les palais de bœuf et on mouille son ragoût avec de bon bouillon, un peu de jus, si l’on en a, et un bouquet garni, et on assaisonne de bon goût ; on y mêle des pommes-de-terre cuites à propos au sel et coupées par tranches; on mouille encore de jus et de bouillon, et quand la sauce est assez réduite on met un peu de moutarde et on sert.

Palais de bœuj ci la lyonnaise. (Entrée.)

Lorsqu’ils sont cuits dans un bouillon assaisonné de racines, etc. , comme pour le pot-aufeu, vous les coupez en morceaux et les servez sur une purée d’ognons.

Queue de bœuf p année et grillée. (Entrée.)

Cuite dans le pot au feu et refroidie , faites fondre du beurre , assaisonnez-la de sel et poivre, trempez-la dans le beurre et panez-la : trempez encore une fois dans le beurre et repanez. Faites griller, et servez sur une sauce piquante.

Queue de bœuj à la Saint-Lambert. (Entrée.)

Faites-la dégorger à l’eau tiède, et la placez dans la casserole sur des bardes de lard, sel,

BOEUF

poivre, épices, carottes, navets, céleri, ognons, bouquet garni; étant cuits, passez au tamis, faites une purée des légumes, versez le tout sur la queue et servez.

Cervelle de bœuf en matelote. (Entrée.)

Nettoyez vos cervelles, ôtez le sang caillé, la petite peau cl les fibres qui renferment la cervelle ; faites dégorger pendant quelques heures : faites bouillir 3 verres d’eau avec une cuillerée de vinaigre , et jetez-y votre cervelle avec ognons, thym , laurier, persil, sel et eau ; faites cuire une demi-heure. Quand elles sont cuites, passez au tamis; faites passer des petits ognons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; saupoudrez avec une pincée de farine; mouillez avec le vin dans lecjuel ont cuit vos cervelles , et ajoutez des champignons; dressez vos cervelles , versez votre ragoût, et servez.

Cervelle de bœuf marinêe. (Entrée.)

Faites une marinade avec un morceau de beurre manié de farine , un peu d’eau , poivre, vinaigre, ail, échalotes, 3 clous de girofle, persil, ciboule; faiîes-la tiédir en la remuant sur le feu; mettez-v une cervelle de boeuf dégorgée à l’eau tiède; coupez -la par tranches épaisses d’un demi-doigt ; faites mariner 2 heures; ?Tiellez égoutter et farinez ; faites frire, servez garni de persil frit.

Rognons de bœuf au vin blanc. (Entrée.)

Coupez vos rognons par tranches minces, saupoudrez les de farine et passez-les au beurre

dans la poêle, avec sel, poivre, persil et ciboule, hachés. Mouillez peu à peu avec du vin blanc , faites faire un bouillon, et servez. Quand tout cela est fait ils sont cuits.

Foie de bœuj sur le gril. (Entrée.)

Coupez par tranches minces, mettez sur le gril, saupoudrez de .sel et poivre, retournez ; qu’ils soient très-peu cuits; servez deux tranches l’une sur l’autre, et mettez entre chaque une boulette de beurre manié de persil.

Gras-double en fricassée de poulet. (Entrée.)

Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et lavez à plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double, gras, bien épais ; faites ensuite dégorger dans 1 eau fraîche, et cuire à beau avec tranches d’ognons, ail, clous de girofle; passez-les dans le beurre avec une pincée de farine ; mouillez d’un peu de bouillon ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et servez.

VEAU

Le veau de 6 semaines ou 2 mois est le plus estimé. Plus petit , il n’a ni goût ni saveur; plus gros, il n’est pas si délicat. Il est meilleur depuis mai jusqu’en septembre.

F eau rôti.

Les parties qui servent à la broche sont le carré avec son rognon , le morceau qui y tient ou morceau d’après ; on peut aussi servir le quasi. Voy. pag. 12 et planche III. Le veau se sert très-cuit. Pour le carré ou longe, vous faites ôter par le bouclier, la côte qui se trouve

y O VËÂ.U.

sous le rognon et un os un peu rouge qui est au bout oppose; ensuite vous roulez le bout de la longe jusqu’au rognon et le liez avec une ficelle : enveloppez de papier beurré et embrochez.

Carré à la broche aux fines herbes . (Entrée.)

Lardez tout le filet d’un carré de veau , après l’avoir paré proprement : mettez-le dans une terrine pour le faire mariner 3 heures avec persil , ciboules, champignons, une feuille de laurier, thym, 2 échalotes, le tout haché trèsfin, poivre , muscade râpée , et un peu d’huile ; quand il aura pris goût, embrochez-le : mettez par-dessus tout son assaisonnement, et lenveloppez de 2 feuilles de papier blanc bien beurées; faites-le cuire à petit feu. La cuisson faite, otez le papier, enlevez avec un couteau toutes les petites herbes qui tiennent après le papier et la viande, pour les mettre dans une casserole avec un peu de jus , un filet de vinaigre, un petit morceau de beurre manié avec une pincée de farine, un peu de sel, poivre; faites lier sur le feu pour servir dessous le carré.

Carré à la bourgeoise. (Entrée.)

Lardez un carré de veau avec du lard manié de fines herbes hachées, sel, fines épices; mettez-le dans une terrine foncée de quelques petites bardes de lard; couvrez de tranches d’ognons , de carottes, un peu d’eau de-vie ; couvrez la terrine; faites cuire à petit feu; servez avec la sauce chaud ou froid.

VEAU

Poitrine farcie. (Entrée.)

Prenez une poitrine couverte partout de sa peau; détachez la peau de la chair jusqu’au bout du tendon ; mettez dessus une farce ou un godiveau; couvrez la farce avec la peau; cousez tout autour avec une ficelle et une aiguille; mettez cuire avec bardes de lard, bouillon, sel, poivre, un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez le fond de la sauce, que vous dégraissez; passez au tamis; mettez un peu de jus et une pincée de farine; faites réduire au point d'une sauce. Étant cuite de cette façon, vous pouvez la servir avec différens ragoûts de légumes. Si vous la faites cuire à la bro-^ cbe , vous la couvrirez de lard ; servez avec une sauce ou ragoût. Vous la servez de la môme façon étant cuite à la braise.

Poitrine aux petits pois. (Entrée.)

Coupez une poitrine de veau par petits morceaux; passez sur le feu avec beurre et pincée de farine , sel et poivre ; ajoutez un verre d’eau ou du bouillon, un bouquet de persil; laissez cuire une heure et demie, et mettez des pois moyens : quand ils sont cuits, dégraissez et servez.

Poitrine à la poulette. (Entrée.)

Coupèz-la par carrés que vous faites blanchir; mettez dans la casserole avec beurre, poivre , sel ; le beurre étant fondu , ajoutez une pincée de farine ou du persil, mouillez avec

72 VEAU

de l’eau ou du bouillon; faites cuire une heure et demie, mettez un fîîet de vinaigre, liez de jaunes d’œufs. On peut faire frire les restes.

Tendons en matelote. (Entrée.)

Faites un roux et faites-y revenir vos tendons; mettez un verre d’eau ou de bouillon, et autant de vin, sel, poivre, clous de girofle, ail, bouquet garni; quand iis sont presque cuits, ajoutez des petits ognons roussis dans du beurre et des champignons ; achevez de cuire à gros bouillons, dégraissez et servez.

Tendons à la poulette. (Entrée.)

Faites fondre dans une braisière ou daunière, un fort morceau de beurre, mettez les tendons dessus , sel , poivre , bouquet garni, ognons; mouillez de temps en temps avec un peu de bouillon sans laisser prendre couleur. Quand ils sont cuits, retirez-les ; ajoutez à la sauce une cuillerée de bouillon , et passez au tamis. Mettez dans une casserole un morceau de beurre , une cuillerée de farine, sel et poivre s’il en faut, et ajoutez ce que vous avez passé au tamis : liez de 2 jaunes d’œufs ; et servez sur vos tendons.

Côtelettes de veau en papillotes . (Entrée.)

Garnissez-les des 2 cotés d’une farce composée de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, champignons si vous voulez, le tout haché fin; sel, poivre; recouvrez d’une mince barde de lard; enveloppez avec soin d’un bon

papier

VEAU. rj 5

papier beurré ou huilé ; faites cuire 3 quarts d’heure h petit feu, et servez avec le papier.

Côtelettes de veau aux fines herbes. (Entrée.)

Faites fondre un morceau de beurre, et meltez-y vos côtelettes avec sel , poivre , épices; sautez-îes dans le beurre 5 minutes. Ayez des fines herbes et des champignons hachés : mettez-en la moitié sur vos côtelettes, retournez-les, et ajoutez le reste de vos fines herbes : sautez-les encore autant, ajoutez un jus de citron, dressez en couronne, et l’assaisonnement au milieu.

Côtelettes de veau au naturel. (Entrée.)

Saupoudrez-les de sel et poivre; Irempezles dans du beurre fondu; mettez sur le gril, retournez, arrosez du reste du beurre; servez-lcs ainsi, ou avec une sauce piquante.

Côtelettes de veau panées. (Entrée.)

Préparez comme les précédentes; panez-les, et faites cuire sans arroser.

j Filets de veau à la provençale. (Entrée.)

Prenez du veau cuit à la broche et froid; coupez-le en filets minces; faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine, un demi-verre d’huile, persil, ciboules , échalotes, le tout haché, sel, poivre; faites lier la Isauce sur le feu sans que l’huile*paraisse ; pressez un jus de citron; mettez-y les filets de veau chauffer sans qu’ils bouillent; servez.

VEAU

Fricandeau. (Entrée.)

Prenez une noix de veau, piquez-la trèsfin. Pour qu’elle soit très-blanche, mettez-la tremper 4 à 5 heures dans l’eau froide ; essuyezla et la faites cuire dans une casserole avec carottes, ognons, bouquet de persil , laurier, thym, 2 clous de girofle, sel, poivre, 3 verres de bouillon. Faites cuire à feu doux; relirez, passez la sauce, failes-la réduire. Diessez le fricandeau sur un plat. Trempez une plume dans la partie épaisse de la sauce et dorez-en le dessus du fricandeau : c’est ce qu’on appelle glacer . Délayez sur le feu le reste de la sauce avec une cuillerée de bouillon, et servez— la sous votre fricandeau. Vous pouvez aussi le servir sur un ragoût de chicorée , d épinards, de petits pois. F usage le plus fréquent est de le servir sur une farce d’oseille.

Blanquette de veau. (Entrée.)

La blanquette se compose ordinairement du restant d’un rôti de veau à la broche; coupez-le par tranches minces; mettez les morceaux dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre frais dans lequel vous avez mis une pincée de farine sans roussir, sel, poivre, petit bouquet de persil et ciboules, un peu de laurier ; faites revenir le tout ensemble, et mouillez avec du bouillon; faites bouillir doucement 5 minutes ; servez à courte sauce , avec une liaison de jaunes d oeufs et filet de vinaigre.

VEAU

Noix de veau dans son jus. (Entrée.)

C’est un morceau qui fait partie de la caisse , près de la queue. Parez et piquez l’intérieur de gros lard assaisonné d’épices : piquez aussi le dessus de lard fin. Faites-la cuire 4 heures dans une. braise, passez la sauce que vous faites réduire, et servez sous le morceau.

Noix de veau , sauce tomate. (Entrée.)

Cuite dans une braise comme ci-dessus, vous la servez sur une sauce tomate.

Noix de veau à la purée. (Entrée.)

Faites cuire dans une braise comme les précédentes, et servez-la sur une purée de céleri , d’oseille ou de chicorée.

Escalopes de noix de veau. ( Entrée.)

Coupez-en 4 , dans sa longueur, une noix de veau bien blanche : coupez ces morceaux en travers, minces comme une pièce de 2 liards : beurrez 2 casseroles larges pour y étaler vos escalopes : assaissonnez de poivre et sel. Un quart d’heure avant de servir, mettez vos casseroles sur un feu ardent : au bout de 5 minutes retirez et retournez de l’autre côté : remettez sur le fourneau 5 minutes. Versez sur vos escalopes deux cuillerées de sauce espagnole ou de bon coulis de viande, un peu de vin blanc; et servez bien chaud.

Croquettes de veau. (Entremets.)

Faites fondre un fort morceau de beurre : ajoutez persil haché et champignons, 2 cuille-

rëes à bouche de farine, sel, poivre et muscade ; faites revenir un peu : mouillez avec un peu de crème, et 2 cuillerées dégraissées de consommé ou du jus de la noix. Que celte sauce soit épaisse comme de la bouillie. Prenez de la noix de veau cuite de la veille, coupez -la en petits dés, ainsi que la graisse de la noix ; joignez-les à votre sauce. Laissez refroidir, et faites-en des boulettes que vous panez : trempez-les toutes panées daus de l’œuf, jaune et blanc, et repanez une seconde fois. Faites frire, et servez garni de persil frit.

Paupiettes de veau. (Entrée.)

Prenez une noix de veau ou la rouelle; coupez par tranches minces, et battez un peu pour les aplatir : coupez ensuite des bardes de lard que vous mettez dessus; assaisonnez; faites une farce de volaille ou de veau, que vous ajoutez sur la barde : roulez et ficelez. Mettez vos paupiettes dans une casserole, avec 2 cuillerées de blond de veau, ou bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet, 2 carottes, autant d’ognons piqués de 2 clous de girofle; sa cuisson achevée , passez-le fond au tamis ; faites un roux que vous mouillez avec , et un peu de jus, ou ce que vous aurez. Laissez bouillir un quart d’heure, et servez sous vos paupiettes.

Quasi de veau aux ognons. (Entrée.)

Lardez un quasi de veau avec du lard manié

YEA-tJ.

de persil et ciboules haches , sel, poivre; prenez 6 ognons, que vous faites blanchir, et lardez de gros lard; faites-les cuire avec le quasi , sur des bardes de lard , un verre de vin ; faites cuire à très-petit feu sur de la cendre chaude; la cuisson faite, dressez le quasi, les ognons autour; dégraissez la sauce, passez au tamis, et servez-la sur la viande et les ognons.

Quasi de veau à la pèlerine. (Entrée.)

Prenez un morceau de quasi; parez et piquez de gros lard dans l’intérieur : ensuite , faites-le revenir avec un peu de beurre et d'huile ; ayez de la ciboule hachée , champignons, une gousse d’ail et une échalote, lard râpé et fines herbes hachées : mettez le tout avec votre quasi : ajoutez un verre de vin blanc, et faites cuire doucement , feu dessous et dessus : assaisonnez de sel et d’épices. Sa cuisson achevée, servez-le garni d’ognons glacés autour.

Epaule de veau a la bourgeoise. (Entrée.)

Mettez de l’épaule de veau dans une casserole, avec vinaigre, sel, poivre, ciboules,, gousse d’ail, thym , laurier, ognons, et carottes coupées en tranches; ajoutez un morceau de beurre , et mouillez d’un verre de bouillon ; laissez sur le feu 5 heures , dégraissez la sauce , passez-la au tamis, et servez-la dessous l’épaule.

Épaule de veau glacée. (Entrée.)

l)ésossez-la sans l’endommager ni la crever : lardcz-la en long de gros lardons assaisonnés

78 VEAU

de sel et d’épices; roulez-la, et ficelez pour lui faire prendre une belle forme. Garnissez le fond d’ une daubière ou braisière de quelques bardes de lard , l’épaule dessus, une cuillère à pot de bouillon, carottes, ognons, bouquet garni : retirez le jus que vous passez au tamis. Faites un roux que vous mouillez avec ce fond et un demi-verre de vin blanc; laissez

t glacez entières

roltes oçmons.

Foie de veau à la broche. (Rôt.)

Lardez de gros lard , faites-le mariner 4 heures avec persil, ciboules, laurier, thym, sel , 2 cuillerées d’huile ; tirez-le de sa marinade, enveloppez-le d’une voile ou toilette de porc , ou d’un papier beurré, faites cuire environ 5 quarts d’heure ; servez-le au naturel avec une sauce dans une saucière faite du jus du foie, échalotes hachées, 2 cuillerées de bouillon, sel, poivre et fines herbes.

Foie de veau à la bourgeoise. (Entrée.)

Piquez un foie de veau avec des lardons assaisonnés d’ail, fines herbes, sel et poivre. Faites un roux que vous mouillez avec jus ou bouillon , et un verre de vin blanc : mettez cuire votre foie dedans, garni de carottes, sel, poivre et épices, un gros ognon piqué de 5 clous de girofle ; faites cuire à feu trèsdoux l’espace de 2 heures au plus; dégraissez et servez.

l’épaule que vous cuites au jus , ca-

réduire à glace , e entourez de laitues

VEAU

Foie de veau à la poêle. (Entrée.)

Coupez du foie de veau par tranches, et le mettez dans une poêle avec persil et ciboules haches , un morceau de beurre ; passez sur le feu, et mettez-y une pincée de farine; mouillez avec bouillon , une cuillerée de vinaigre ou un demi-verre de vin , sel , poivre et épices; laissez cuire 10 minutes en tout, et servez.

Foie de veau eu hijtech . (Entrée.)

Coupez du foie par tranches d’un doigt d’épaisseur ; faites revenir des 2 côtés 5 minutes dans le beurre, et saupoudrez de sel; dressez sur un plat chaud, et couvrez de boulettes de beurre manié de persil , ciboule, sel , poivre ; mettez un jus de citron ou filet de vinaigre.

Foie de veau haché. (Entrée.)

Prenez 2 livres de foie, demi-livre de rouelle de veau, demi-livre de filet de bœuf, demilivre de porc frais, un quarteron de lard râpé, gros comme une noix de moelle de bœuf, un ognon , une gousse d’ail , persil , ciboule , cerfeuil, champignons; un clou de girofle râpé et un peu de muscade, poivre, sel; mêlez et hachez le tout; ajoutez demi-livre de chair à saucisse. Enveloppez d’une voile ou toilette de porc; donnez une forme arrondie. Placez sur une tourtière beurrée et sous le four de campagne ; il faut 2 heures de cuisson; servez sur le plat avec une sauce faite d'un roux et du jus de la cuisson. Vous pouvez, si vous voulez, paner, ou encore placer ce hachis dansunpâté.

VEAU

Rognon de veau. (Hors-d’œuvre.)

On n’est pas dans l’usage de se servir du rognon de veau de la même manière que de ceux de mouton, parce qu’on le laisse ordinairement au morceau dont il dépend et que l’on fait rôtir le tout ensemble. De celle façon , ii cuit mal et ne présente qu’une chose fade/ C’est cependant un mets assez délicat , accommodé comme les rognons de mouton. On l’ouvre en 2 et. on le fait griller, à moins que l’on n’aime mieux le couper par morceaux.

Fraise de veau à la vinaigrette . (Hors-d’œuvre . )

Faites cuire votre fraise de veau dans l’eau, avec une cuillerée de farine, un ognon piqué de clous de girofle , sel , poivre , carottes , panais. Vous la servez à la vinaigrette.

Fraise de veau frite. (Hors-d’œuvre.)

Faites cuire une fraise de veau, comme la précédente; la cuisson faite, mettez égoulter, el essuyez avec un linge; coupez-la par petits morceaux; faites mariner avec sel, vinaigre, poivre, thym, persil, ciboules hachés; trempez dans une pâte comme celle indiquée pour les artichauts; faites frire, et servez.

Ris de vécut. (Entrée.)

On les pique, on les fait cuire et on les sert' comme le fricandeau de veau, page 74, on les rend plus blancs en les mettant tremper 4 à 5 heures dans du lait.

On les sert aussi en fricassée de poulet.

VEAU. Si

Faites les bouillir une demi-heure à l’eau bouillante, avec une cuiilerëe de farine, et ensuite vous les accommodez comme la fricassée de poulet.

Ris de veau en caisse. (Hors-d’œuvre.)

Faites cuire des ris de veau comme les cervelles en matelote. Ayez des fines herbes hachées et des champignons, passez le tout au beurre, avec un quarteron de lard râpé ou haché fin, ajoutez sel, poivre et muscade , et une cuillerée d’huile; versez cela sur vos ris dans un plat creux. Etant froids, faites une caisse de papier que vous huilez : placez un peu d’assaisonnement au fond et de la chapelure de pain, ensuite vos ris et de la chapelure; faites prendre couleur sous le four de campagne, et servez.

Mou de veau au blanc. (Entrée.)

Faites dégorger un mou de veau et chaogezle d’eau plusieurs fois; faites-le blanchir; repassez-le à l'eau froide , et coupez-le en petits morceaux; mellez-le ensuite dans une casserole, et faites cuire avec un morceau de beurre, une pincée de farine ; ayez soi tique votre beurre ne prenne point de couleur; mouillez avec bouillon, poivre, sel, persil, ciboules, thym et laurier; quand il esta moitié cuit, ajoutez des petits ognons et des champignons ; au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œufs, et servez avec un filet de vinaigre.

VEAU

Mou de veau en matelote . (Entrée.)

Faites dégorger comme le précédent, et cuire à moitié dans l'eau avec sel, poivre, vinaigre, ognon ; faites revenir du lard et des petits ognons dans une casserole avec une cuillerée de farine pour faire un roux; mettez un verre de vin et autant d’eau, bouquet garni; meltez-y le mou et achevez de cuire; dégraissez et servez.

Cervelles de veau en matelote. (Entrée.)

Enlevez la peau mince qui les enveloppe ; après les avoir bien nettoyées , faites-les dégorger pendant 3 heures; faites-les blanchir io minutes dans de l’eau bouillante, avec du sel et quelques cuillerées de vinaigre; retirezîes et les jetez dans l’eau froide ; faites revenir de petits ognons dans le beurre dans une casserole, et mettez de la farine pour faire un roux; ajoutez un demi-verre d’eau ou bouillon et autant de vin, champignons, bouquet garni et les cervelles; achevez de cuire dix minutes, et servez.

Cervelles au beurre noir. (Entrée.)

Prenez 3 belles cervelles, faites-les dégorger comme ci-dessus et blanchir : faites bouillir de l’eau; ajoutez un verre de vinaigre, du sel, clous de girofle, un bouquet et 2 ognons coupés en tranches; faites bouillir une demiheure, passez au tamis, et remettez sur le feu, mettez ensuite vos cervelles dedans avec gros comme une noix de beurre: laissez cuire