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une demi-heure , égouttez, dressez vos cervelles, et servez dessous une sauce au beurre noir et une crête faite avec du pain frit au beurre entre chaque cervelle.

Cervelles de veau à la pouletlè. (Entrée.)

Faites dégorger et blanchir comme les précédentes; ensuite faites fondre du beurre où vous délayez une cuillerée de farine, et mettez aussitôt un verre d’eau, sel, muscade, petits ognons et champignons que vous faites blanchir et que vous laisserez cuire une heure; mettez les cervelles, faites cuire io minutes; servez avec une liaison de jaunes d’œufs et jus de citron. Ce plat se décore , si on veut, avec des tranches de pain découpées avec élégance et frites au beurre. On les dresse entre chaque cervelle.

Cervelles de veau frites. (Hors d’œuvre.)

Préparez comme les précédentes, coupezles en plusieurs morceaux ; metfez-les mariner avec sel, poivre et vinaigre. Au moment de les faire frire, égouttez-les, trempez-lesdans la pâte à frire , et mettez dans la friture ; dressezles sur un plat chaud avec persil frit.

Queues de veau à la rémolade. (Entrée.)

Faites cuire des queues de veau, dans une braise faite avec bouillon , un bouquet garni, s^l, poivre , vin ou vinaigre ; mettez-les égoutter, et Irempez-îcs dans de l’œuf battu, panez de mie de pain, trempez-les dans l’huile, et repanez; faites griller de belle couleur, en les

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arrosant légèrement avec de l’huile; servez sur une rémolade.

Queues de veau à la flamande. (Entrée.)

Coupez un chou en quatre, faites-le blanchi r un quart d’heure avec 2 queues de veau, un morceau de petit lard coupé en tranches, tenant à la couenne; ficelez le lard et le chou, que vous mettez cuire avec les queues, bon bouillon, un bouquet de fines herbes, sel, gros poivre, dressez sur le plat avec le petit lard, les choux, et servez.

Tête de veau au naturel. ( Entrée et relevé.)

Prenez une tète de veau bien blanche , failes-la dégorger 4^5 heures dans l’eau froide, s’il est possible; mettez-la sur le feu dans un chaudron plein d’eau : relirez quand elle a bien écumé et la mettez à l’eau froide : égouttez sur un linge et flambez à feu vif. Otez les os de la mâchoire inférieure, désossez aussi le bout du mufïle jusqu’auprès des yeux, en relevant la peau sans l’endommager, coupez le museau sans blesser la langue, lavez-la etîa faites tremper 5 à 6 heures à 1 eau fraîche, enveloppez-Ja d’un linge blanc; et faites cuire dans une eau blanche que Vous faites avec un peu de farine délayée sans grumeau, sel, poivre, un demi-verre de vinaigre, un gros bouquet garni, une gousse d’ail, il faut qu elle trempe bien, et qu’elle bouille 4 heures à petit feu; retirez-la, fendez avec soin la peau et ôtez les 2 os du crâne ; recou-