Y E AU

vrez la cervelle, et servez chaud dans le plat sur une serviette, et entoure de persil et d’écrevisses, Servez dans une saucière une sauce faite d’une poignée de fourniture de salades et échalotes hachées très-fin , avec vinaigre, sel et poivre.

Tête de veau en tortue. (Entrée e;t relevé.)

Préparez -la comme la précédente et désossez-la; coupez-la par morceaux; et conservez les yeux entiers et les oreilles. Faites un blanc de celte manière : mettez dans une casserole un quarteron de beurre , une livre de lard : mêlez -y 5 cuillerées de farine, sel, poivre : mouillez d’eau bouillante , une demi-bouteille de l)on vin blanc; quand ce blanc bout, mettez la tête dedans, bouquet, thym, laurier, ciboules , G ognons dont un piqué de clous de girofle , une gousse d’ail , ajoutez des champignons un quart d heure avant la cuisson. La cuisson achevée, ajoutez du jus, et gros comme une noisette de piment. Servez en pyramide sur un plat , et garnissez de ce cpie vous aurez : écrevisses, mauviettes, crêtes et rognons de coqs, boulettes de godiveau, cervelles, ris de veau, œufs durs, cornichons, culs d’artichauts.

Tête de veau frite. (Hors-d’œuvre.)

Les restes d’une tête de veau se coupent par morceaux et se font frire après les avoir trempés dans la pâle.

Oreilles de veau.

Prenez des oreilles bien échaudées, flam-