YEA.IT
bez-les afin qu’il n’y reste plus de poil, et faites-les blanchir; mettez-les ensuite dans une casserole avec un verre de vin blanc, sel, poivre, thym, laurier, persil, ciboules, et plusieurs racines; quand elles sont cuites , servez avec une sauce piquante, ou à la ravigote. [Entrée.)
On peut encore les servir avec purée de pois verts. [Entrée.)
Si on veut les faire frire, il faut, après les avoir fait cuire ainsi que nous venons d indiquer, les tremper dans des œufs battus, et les paner. [Hors-d’œuvre.)
Langue de veau. (Entrée.)
Les langues de veau s’accommodent comme celles de bœuf.( Hoy. page 65.)
Pieds de veau. (Entrée.)
Les pieds de veau se font cuire de la même façon que la fraise (page 80); si vous voulez les servir dans leur naturel, quand ils sont cuits et égouttés vous les servez chauds avec du sel, gros poivre, vinaigre et fines herbes dans une saucière.
Pieds de veau à la poulette. (Entrée.)
Cuits et marinés comme les précédons , vous les assaisonnez de la même manière que les cervelles de veau. ( Voj. page 82. )
Pieds de veau frils. (Hors-d’œuvre.)
Cuits et marinés comme les précédons, vous* les trempez dans la pâte et les faites frire.
MOUTON
MOUTON
11 faut le choisir d’une chair noire, gras en dedans, et le laisser mortifier pour qu’il soit tendre. ( T'oyez page i3.)
Gigot rôti. (Rôt.)
Pour que le gigot rôti soit un excellent manger, il faut qu’il soit bien mortifié; pour cet effet, ayez soin de ne le faire cuire que 4 jours après que le mouton aura été tué; battez-le bien pour l’attendrir davantage; enlevez-en la peau et faites-le mariner un jour ou 2 avec de 1 huile, poivre, ognon, persil; mettez une gousse d’ail dans le manche; embrochez-le et faites-le cuire à un feu très-vif, de manière à ce qu'il soit saisi ; tournez-le souvent et arrosez» avec son jus et la marinade; laissez-le cuire une heure et demie.
Gigot dans so7i jus. (Rôt, entrée.)
Faites-le revenir dans un quarteron de beurre : ajoutez quelques tranches de lard, assaisonnez et mouillez de temps en temps, feu dessus et dessous. On peut le servir sur des haricots, pommes-de-terre , etc.
Gigot à Veau ou braisé. (Entrée.)
Désossez-le jusqu’à l’os de la cuisse, que vous enlevez ainsi que la peau; lardez-le très-serré de gros lard assaisonné de sel , poivre, fines épices, ail et persil hachés très-fin; ficelez-le, mettez-le dans une casserole; garnîssez-le de bardes de lard, et faites-lui prendre couleur;
MOUTON
ensuite ajoutez la moitié cl’un pied de veau, carottes, ognons, clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre; mouillez avec un verre devin blanc, et autant d’eau; faites cuire 4 heures h très-petit feu; quand la cuisson est faite, dégraissez la sauce, et servez.
Gasconnade. (Rôt.)
Lardez un gigot de 12 gousses d’ail, et 12 anchois en blets, faites-le rôtir à la broche et le servez sur le ragoût suivant. Epluchez plein un litron de gousses d’ail , faites-îes blanchir à plusieurs bouillons ; lorsqu’elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans l’eau fraîche; égout lez-les. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus, avec du coulis, si vous en avez; jetez-y votre ail, faites-le réduire et servez sous votre gigot. Les naturels de la Gascogne aiment beaucoup ce mets; nous croyons devoir en donner la recette parce qu’il y a des Gascons partout.
Émincées de mouton aux cornichons. (Entrée.)
Prenez du gigot cuit à la broche : coupez la chair très-mince et de la grandeur d’un écu : mettez ces émincées dans une casserole ; laites un roux, mouillez avecun peu de bouillon, sel, poivre; faites réduire votre sauce; ajoutez un morceau de beurre , et des cornichons coupés en tranches; mettez vos émincées dans la sauce, et faites cuire doucement sans faire bouillir.
MOUTON
Filetsde mouton. (Entrée.)
Parez 2 filets de mouton bien tendres, levez les peaux et désossez : faites-leur prendre une forme un peu allongée. Mettez- les sur une table bien unie , le dessus sur la table, et faites passer votre couteau entre la peau de dessus le filet pour en enlever la superficie; piquez ensuite d’une branche de persil , un lardon , et ainsi de suiteenalternanl; mettez à la broche une demi-heure , et plus s’ils sont gros. Servez-les sur un jus clair ou une sauce aux cornichons.
Filet de mouton aux légumes. (Entrée.)
Prenez un carré de mouton; ôtez les os et piquez-le de menu lard; faites-le cuire à la broche, servez dessous un ragoût de légumes, comme épinards, chicorée, farce d’oseille, choux-fleurs, haricots verts ou blancs , pommes-de- terre.
Carré à la bourgeoise. (Entrée.)
Appropriez un carré de mouton, que vous mettez cuire dans une casserole avec du bouillon, un verre de vin blanc, persil, ciboules, une gousse d’ail , 2 clous de girofle, sel , poivre ; la cuisson faite, passez la sauce au tamis, dégraissez et faites réduire; meltez-y un morceau de beurre manié de farine, persil haché ; faites-le lier sur le feu , mettez un jus de citro n ou filet de vinaigre, et servez sur le carré.
Poitrine de mouton grillée. (Entrée.)
Faites cuire une poitrine de mouton dans
QO MOUTON.
une braise composée avec bouillon, sel, poivre, persil, ciboules, thym et laurier; quand elle est cuite, passez-la à l'huile avec persil, ciboules hachés, sel, poivre; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et servez avec une sauce piquante. Au lieu de la faire cuire dans une braise , vous pouvez la faire cuire dans le pot-au-feu, et la paner et griller de la même façon .
Côtelettes de mouton grillées. (Entrée.)
Aplatissez vos côtelettes, saupoudrez-les de sel et poivre, et faiies-les griller sur un feu vif, pendant environ dix minutes.
Côtelettes de mouton panées. (Entrée.)
Parez vos côtelettes : passez-les au beurre tiède avec sel et poivre; panez-les de mie de pain, faites-les cuire sur le gril à un feu vif pendant dix minutes; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-les seules ou avec une maître-d’hôtel. Une autre manière de paner les côtelettes consiste à les tremper, en les tenant par l’os, dans le pot-au-feu bouillant, et du côté où se forme la graisse. Elles sont ainsi saisies et graissées; vous les panez à l'instant.
Côtelettes de mouton à la purée d’oseille.
(Entrée.)
Vous les faites cuire avec bouillon, bouquet garni; quand elles sont cuites, vous passez la sauce que vous dégraissez et faites réduire; servez sur une farce d'oseille.
MOUTON. gi
'Côtelettes de mouton sautées à la poêle. (Enlrëe.)
Vous les faites cuire h petit feu dans une poêle, avec un morceau de beurre; quand la cuisson est faite, faites-les égoutter de leur graisse; laissez dans votre poêle une demicuillerée de graisse, et ajoutez quelques cuillerées de bouillon , échalotes, fines herbes, le tout haché, sel, poivre, cornichons coupés en filets : faites bouillir; dressez vos côtelettes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre.
Côtelettes de mouton aux légumes. (Entrée.)
Parez des côtelettes que vous faites suer sur le feu avec un morceau de beurre , bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, ail ; mouillez avec un verre de bouillon, autant de vin, une tranche de jambon en filets, et une carotte; faites cuire, dégraissez, servez à courte sauce avec le jambon et les racines. Les côtelettes ainsi cuites à la braise se servent avec toutes sortes de ragoûts de légumes, comme de petits ognons , concombres, navets, petits pois, chicorée.
Epaule de mouton rôtie. (Rôt.)
On la pique avec du persil en branches , au lieu de lard, et on la met à la broche en l’arrosant avec soin.
Épaule roulée. (Entrée.)
Désossez-la, piquez-la, roulcz-la et la liez d’une ficelle ; faites-îa cuire dans une braise ; retirez-la, et faites réduire le jus avec lequel vous la servez.
MOUTON
Haricot de mouton. ( Entrée. )
Faites revenir dans une casserole, de l'épaule , de la poitrine ou des côtelettes de mouton coupées par morceaux ; retirez-les et faites uu roux; quand il est de belle couleur, mouillez de bouillon , ajoutez sel , poivre , bouquet garni, une gousse d’ail ; mettez votre viande; quand elle est presque cuite , ayez des navels que vous passez au beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient djune couleur jaune uu peu foncée; mellez-les alors dans votre haricot, laissez-les cuire une demi-heure, dégraissez la sauce et servez. On le peut faire aussi avec des pommes-de-terre ou des carottes au lieu de navets :
Rognons cle mouton à la brochette . ( Hors-
d’œuvre. )
Ouvrez vos rognons par le milieu, et passez en travers une petite brochette; assaisonnez-les de sel, poivre , et faites-les cuire sur le gril ; quand ils sont cuits, dressez-les dans un plat , et servez dessous une maitre-d’hôlel. Les rognons ont une peau que l’on enlève aisément quand ils ont trempé 5 minutes dans l’eau froide.
Rognons de mouton au vin blanc , dits rognons au vin de Champagne. (Entrée. )
Coupez vos rognons par tranches minces, et les accommodez comme il est indiqué pour les rognons de bœuf ( page 68).
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Langues de mouton en papillote. (Entrée. )
Faites-les blanchir et cuire dans une braise , page 52, ou dans le pot-au-feu , s'il n’y en a qu’une ou 2; rctirez-les et ëgouttez : levez la peau de dessus : bâchez des fines herbes et champignons que vous passez au beurre avec du lard haché fin , sel et épices; ajoutez-y vos langues, puis, faites refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement , enveloppez-les chacune d’un papier huilé coupé en cœur, et reployé tout autour : faites griller doucement.
Langues de mouton à la purée. (Entrée.)
Cuites à la braise vous pouvez les servir sous une purée de lentilles, de pois ou d’épinards que vous mouillez avec le fond de la cuisson. De même sur une sauce tomate.
Langues de mouton à la Saint - Lambert .
(Entrée.)
Coupez-en tranches 3 ognons, 3 carottes, 3 navets, un pied de céleri, champignons : passez le tout au beurre; ajoutez sel, épices, un bouquet garni, 2 cuillerées de bouillon, un verre de vin blanc; faites cuire vos langues dedans : retirez-les, levez la peau de dessus : passez le mouillement au tamis, faites une purée des légumes, que vous mêlez avec une [cuillerée de farine, et le mouillement si elle est trop épaisse , et la servez sur les langues.
MOUTON
Cervelles de mouton. (Entrée.)
Elles s’accommodent comme celles de veau ( page 82 ). Il n’est pas nécessaire de les blanchir autrement qu’eu versant dessus de l’eau bouillante qu’on laisse 5 minutes; on les sert aussi sur une rémolade ou tomate.
Queues de mouton à la braise. (Entrée.)
Faites cuire plusieurs queues dans une casserole avec ognons, carottes, céleri , fines herbes , sel , poivre et bouillon; laissez sur le feu 3 heures; quand elles sont cuites, faites réduire la sauce à glace, et glacez vos queues que vous servez sur une purée d’oseille, de lentilles, un ragoût de choux, de chicorée ou une sauce tomate.
Queues de mouton grillées. ( Hors-d’œuvre. )
Faites cuire comme les précédentes. Quand elles sont refroidies , passez-les dans des œufs battus; panez de mie de pain; passez-les encore après dans l'huile, et repanez-les; mettez-les ensuite sur le gril, faites-les cuire à petit feu; quand elles sont de belle couleur, servez avec une sauce piquante, tartare, etc.
Queues de mouton j rites. ( Hors-d’œuvre. )
Quand elles sont refroidies , comme les précédentes, passez-les dans des œufs battus; panez de mie de pain, et faites frire; servez avec persil frit.
Pieds de mouton à la poulette. ( Entrée. )
Metlez-les , après les avoir bien épluchés ,
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dans une marmite , avec assez d’eau pour les faire tremper; ajoutez un gros ognon , clou de girofle, bouquet garni et une poignée de sel ; faites cuire io à 12 heures; quand la cuisson est faite , retirez-les et ôtez une partie des os ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine; mouillez de bouillon , mettez les pieds avec champignons si vous voulez , petits ognons, persil et ciboules hachés, sel, poivre; muscade, laissez mijoter une demi-heure ; et au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œufs , et servez avec filet de vinaigre.
Pieds de mouton frits. (Hors-d’œuvre.)
Cuits à l’eau, et désossés comme les précédens , faites-les mijoter une heure dans une marinade composée avec sel , poivre, ai! , vinaigre , un peu de bouillon, beurre manié de farine, laurier et clous de girofle; faites-les refroidir; trempez-les dans de l’œuf battu; panez de mie de pain ; faites frire dê belle couleur; servez garni de persil frit.
Pieds de mouton au Jromage. ( Entrée. )
Mettez dans une casserole des pieds de mouton cuits, et désossés comme ceux à la poulette, coupez-les en deux ; passez-les sur le feu avec beurre, champignons, persil , ciboules , ail, clous de girofle ; mouillez avec bouillon ; mettez du sel, poivre; faites cuire et réduire à peu de sauce; mettez-y un filet de vinaigre; dressez sur le plat ; couvrez avec une farce
