AGNEAU ET CHEVREAU

L'agneau et le chevreau s’accommodent de la meme maniéré.

Quartier pané et rôti . (Rot.)

Piquez-le de petit lard du côté de la peau, et saupoudrez fortement l’autre partie de mie de pain; pour que le feu ne le saisisse pas trop vivement , couvrez-le de papier pour le mettre à la broche. Quand il est presque cuit, vous le retirez du feu, vous saupoudrez une seconde fois la partie non lardée de mie de pain assaisonnée de sel et persil haché trèsmenu ; approchez ensuite d’un feu très-vif pour lui donner de la couleur, et servez avec un blet de vinaigre.

Carré à la Périgord. (Entrée.)

Passez sur le feu un carré que vous avez paré, ajoutez un peu d’huile, persil, ciboule, champignons hachés, sel, poivre; mettez-ie dans une casserole foncée de tranches de veau avec leur assaisonnement, et y ou 8 truffes en tranches ou entières; couvrez de bardes de lard, la moitié d’un citron en tranches; faites suer à petit feu , mouillez avec bouillon. La cuisson faite, dégraissez la sauce, passez au

tamis

AGNEAU ET CHEVREAU. Qy

tamis , dressez votre carré avec les truffes , arrosez avec la sauce et servez.

Épi gramme d'agneau. (Entrée.)

Prenez un quartier de devant d’un agneau faites 5 parts, l’épaule, les côtelettes et la poitrine.

Panez les côtelettes que vous faites griller : faites rôtir l’épaule et faites-en une blanquette. Faites cuire la poitrine dans le pot-au-feu; retirez-la : ôtez les os : applatissez-la entre i couvercles de casseroles; coupez-la par petits morceaux de la forme des côtelettes : piquez les petits os, que vous avez retirés, dans le bout pointu de ces morceaux pour qu’ils aient toutà-fait l'apparence de côtelettes : panez-les à 2 fois avec de l’oeuf battu, et failes-les frire. Servez les côtelettes grillées en couronne, entremêlées avec les morceaux de poitrine , et la blanquette au milieu. On voit qu’il faut que le tout soit fait en même temps et servi chaud.

Ce plat peut aussi, si on veut , en faire trois séparés.

Filets ci la béchamel. (Entrée.)

Faites une béchamel ( page 4^ ) ; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y des filets d’agneau rôtis coupés en petits morceaux minces, faites-les chauffer sans bouillir , et servez.

Issues au petit lard. (Entrée.)

( On comprend sous le nom d’issues , la tête, le foie, le coeur, le mou et les pieds.)

Faites dégorger à l’eau tiède , et blanchira

gS cochon .

l’eau bouillante; mettez cuire avec du bouillon, un morceau de petit lard coupé en tranches , un bouquet garni, racines, ognons; faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude , persil , ciboules, laurier , ail , clous de girofle, échalotes, sel, poivre, 2 cuillerées de vinaigre, un verre de bouillon, un peu d’huile d’olive; dressez les issues bien égouttées dans le plat que vous devez servir , la tête au milieu , la cervelle découverte , la fressure et les pieds autour, les morceaux de petit lard dessus : passez la sauce au tamis, mettez-la dans une saucière, et servez le tout chaudement.

COCHON

La meilleure chair de cochon est celle qui est ferme et rougeâtre, sans mauvais goût et sans taches de ladrerie, qui sont des marques blanches dont elle est parsemée. La chair de cochon est meilleure lorsqu’il a 7 ou 8 mois ; mais il faut préférer la panne et le lard de celui qui a environ i5 mois. Lorsque le cochon est vieux , sa chair est dure et coriace.

Porc frais à la broche . ( Rot. )

Faites mariner 5 jours une échinée ou un filet de cochon dans de l’huile , sel , poivre , ♦■persil , ognon en tranches, laurier, 2 clous de girofle concassés. Vous la faites cuire à la broche en l’arrosant de sa marinade.

Côtelettes de porc frais. (Entrée.)

Ap rès les avoir fait mariner , si vous voulez.

COCHON. 99

comme ci-dessus , vous les faites cuire sur le gril, ou dans la poêle et les servez sur une sauce Robert avec des cornichons en tranches , ou une sauce piquante, ravigote, tomate, une farce d’oseille, etc.

Cochon de lait à la broche. ( Rôt. )

Il faut l’échauder , c’est-à-dire le tremper dans l’eau bouillante par un bout, tandis que l’on le retient par l’autre , et le ratisser pour en enlever le poil. Troussez le corps comme l’indique la Planche III; meltez-le à la broche, et lorsqu’il est bien chaud, arrosez-le 5 à 6 fois d’eau que vous aurez mise dans la lèchefrite, avec une poignée de sel. Relirez cette eau et l’arrosez alors souvent avec de l’huile, pour que la peau soit croquante , et servez chaud et bien vite , sortant de la broche.

En Périgord, on l’arrose ainsi : on fait rougir le bout des pincettes; on prend avec ces pincettes, un morceau de lard gras, garni de chaque côté d’un morceau de papier , pour éviter que le lard ne touche au fer; on promène cet apareil au-dessus du cochon pour l’arroser du lard fondant. Ce procédé en rend la peau plus croquante et plus friande. Mais les petites personnes délicates se révolteront contre une manière si grossière de faire les choses. Les Périgourdins, qui sont gourmands et sans préjugés, n’y regardent pas de si près, quand il s’agit d’améliorer un mets déjà délicat par lui-même.

COCHON

Hure de cochon. ( Rôt. )

Mettez dans une marmite une tête de cochon, après l’avoir bien échaudée et nettoyée, et en avoir retiré la langue et les oreilles. Faites cuire à l’eau assaisonnée de sel , poivre, thym, laurier, basilic, sauge, clous de girofle, ognons et carottes. Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit facile d’en ôter les os. Retirez-la du feu; posez-la sur un torchon étendu sur une table. Lorsqu’elle sera refroidie assez pour y tenir les mains, séparez-en doucement la peau en la déchirant le moins possible. Prenez une casseroleélroite et profonde que vous garnissez d’un linge fin; vous prenez la peau que vous étendez dans la casserole de manière à en garnir le fond et les côtés, en tournant en dehors le côté des soies. Vous désossez la tète et n’y laissez aucun petit os ni cartilages. Ramassez celte chair en un seul tas et la mettez dans la casserole en la pressant le plus possible , et la chargeant même d’un poids pendant 24 heures, après avoir relevé en dessus le linge qui fait le fond de la casserole. Le linge sert à la retirer de ce moule, ou casserole, pour la servir sur un plat en la renversant. Alors on la sert froide et sans autre cuisson. Ce mets est bon pour les déjeuners.

Rognons de cochon au vin blanc. ( Entrée. )

Coupez vos rognons en morceaux , passezles à la poêle avec beurre , sel , poivre, pers’il, ciboules hachés; remuez souvent, afin

COCHON

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qu’ils ne s’attachent pas ; mettez une pince'e de farine, et mouillez avec du vin blanc; retournez votre ragoût sans laisser bouillir ; quand il est cuit, servez.

Queues de cochon à la purée. (Entrée.)

Coupez-les en 5 ou 4 morceaux , après les avoir échaudées et flambées-, faites cuire avec lentilles , carottes, ognons , clous de girofle , thym , laurier , sel et poivre ; mouillez avec de l’eau ; mettez les queues quand elles sont cuites, dans une casserole avec du bouillon , passez vos lentilles et faites réduire votre purée, si elle n’est pas assez épaisse; servez ensuite les queues avec la purée dessous.

Pieds à la Sainle-Menehould. (Hors-d’œuvre.)

Quand ils sont échaudés et appropriés , fendez-les en long; enveloppez-les l’un après l’autre et séparément dans une bande de toile que vous serrez bien et liez par les bouts; metlez-les dans une marmite avec 2 poignées de sel , un gros bouquet garni , basilic , 5 gousses d’aii. Emplissez d’eau froide ; fixez au fond de la marmite avec une brochette de bois en travers ; écumez et remplissez d’eau bouillante ; faites cuire 5 heures; laissez refroidir à moitié et ensuite défaites la bande; trempez les pieds dans l’huile , panez , faites griller a feu vif.

Jambon ; manière de le faire cuire. (Entrée.)

Retirez l'os du milieu sans l’endommager et

COCHON

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laissez le bout du manche pour mettre une manchette.

Mettez-le dessaler 24 heures à grande eau, nouez-le dans un linge blanc; placez-le ensuite dans une marmite sur une bonne poignée de foin avec thym , laurier , ail , 1 o à 12 ognons , 4 'a 5 clous de girofle , carottes en tranches , une once de salpêtre pour un jambon de 8 livres : mouilïez-le d’eau et si vous voulez, une bonne bouteille de vin blanc. Sondez avec une lardoire, si elle entre facilement il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir dans la marmite : retirez-le ; niez l’os du milieu sans l’endommager et placez le jambon dans une terrine creuse pour qu'il prenne une forme ronde. Levez la couenne , chapelez-le et le décorez avec des ronds de carottes et de cornichons, et de la gelée autour.

Si vous voulez le servir d’une manière plus distinguée, quand il est cuit, au lieu de le couvrir de chapelure, vous enlevez la couenne du dessus en rond , mais en conservant celle qui couvre les côtés tout autour. Si la graisse est blanche , vous la décorez de différens dessins; sinon vous la couvrez d’une légère couche de saindoux. Ces dessins se forment avec de la nompareille, dont on arrange les couleurs avec goût, et que Ton accompagne de Anes herbes. On trace aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l’on couche au moyen d’un pinceau léger, ou d’une plume.

Jambon à la broche. (Rôt.)

Désossez-le , meltez-le dessaler , si cela est

COCHON. IOD

nécessaire , et mariner il\ heures avec tranches d’ognons , branches de persil et 3 feuilles de laurier dans une bouteille et demie devin blanc. Metlez-le à la broche et l’arrosez de sa marinade ; un peu avant sa cuisson finie , enlevez la couenne, et panez-le ; quand il est cuit, dorez-leavec une plume trempée dans la glace suivante : faites cuire à la casserole des débris de viande ou d’os , quand ils sont bien cuits , mouillez de bouillon, passez au tamis , faites réduire dans une petite casserole à la consistance de glace. Faites réduire la marinade et la servez sous le jambon.

Boudin noir. (Hors-d’œuvre.)

Coupez 3o ognons en petits dés, failes-les cuire un peu avec de la graisse du porc ou du beurre : ne laissez pas prendre couleur, mêlez avec 2 à 3 livres de panne coupée en gros dés, ajoutez du persil haché, prenez 3 pintes de sang, une de crème; versez dedans votre composition : assaisonnez de sel, poivre, épices, maniez le tout ensemble, et faites en cuire un peu pour voir s’il y a assez d’assaisonnement. Ayez des boyaux bien nettoyés: entonnez dedans votre composition. Quand le boyau est plein, liez-le par le bout. Mettez une éclisse d’osier autour d’un chaudron, et un fond en osier, pincez votre boudin dessus, et couvrezle d’un linge blanc , versez de l’eau un peu salée et plus que tiède dessus : qu’il baigne; laissez -le cuire sans bouillir, quand il sera ferme ôtez-le de l’eau.

COCHON

Boudin blanc. (Hors-d’œuvre.)

Coupez de rognon connue le précédent, faitesle cuire de même, ajoulez de la panne pilée , de la mie de pain, que vous avez fait cuire dans du lait : pilez le tout ensemble, passez au tamis. Prenez de la chair de volaille cuite, que vous pilez , et passez au lami§ ; il faut qu’il y ait autant de mie de pain, que de chair et de panne. Remettez le tout dans le mortier, pilez et ajoutez six jaunes d’œufs, et une chopine de crème, que vous versez de temps en temps; assaisonnez de sel, poivre et épices, ayez des boyaux bien nettoyés , versez dedans votre composition : prenez du lait dans lequel vous mettez moitié eau et faites cuire vos boudins dedans, ne laissez pas bouillir; quand il sera froid, beurrez une feuille de papier, piquez votre boudin et faites griller sur le gril.

Saucisses. (Hors- d’œuvre .)

Prenez une livre de chair de porc, une livre de lard, bâcliez le plus fin possible; hachez aussi un ognon et de la ciboule; mêlez avec; assaisonnez de sel, poivre et épices, thym et laurier. Votre hachis préparé , voyez s’il a bon goût, prenez une coiffe de porc frais, enveloppez dedans votre hachis , donnez à votre saucisse une forme un peu alongée et plate ; au moment de servir vous mettez un peu de beurre fondre dans une casserole et faites cuire.

Gâteau de joie de cochon. (Entrée.)

Prenez une livre et demie de panne, hachez-

SANGLIER. Iû5

la le plus fin possible : hachez aussi 2 livres de foie très-fin ; hachez très-fin une échalote, un ognon , une petite gousse d’ail , champignons , la moitié d’une feuille de laurier, et un peu de thym; mêlez avec votre foie, et la panne; assaisonnez de sel, et d’épices. Beurrez le tour d’un moule ou casserole, placez dans le fond , et autour, de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demie sous le four de campagne.