SANGLIER

On ne se sert que de la hure, du filet et des côtes. 11 faut le laisser mortifier.

Hure de sanglier. (Rôt.)

Elle se prépare comme celle de cochon , page 100.

Filet de sanglier. (Entrée.)

Coupez par tranches d’un doigt d’épaisseur ; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, persil, ciboule , pointe d’ail, thym , basilic, hachés très-fin ; placez dessus vos fileb saupoudrés de sel et poivre; quand ils sont aux trois quarts cuits, retirez-les de la casserole et 1 es laisse z mariner 24 h eu res dans ces i ngred ien s . Pour servir, vous achevez de cuire et servez, dég raissé et garni de cornichons en tranches.

Côtelettes de sanglier. (Entrée.)

Elles se préparent entièrement comme !c

filet.