CHEVREUIL

Filets et côtelettes de chevreuil. (Entrée.)

Piquez de lard après les avoir pâtés : faites cuire avec 2 cuillerées de bouillon , ognons , bouquet, tranches de carottes; faites cuire feu dessus et dessous; la cuisson finie, laissez glacer dans leur fond, servez dessus une sauce poivrade , page 4 6.

Civet de chevreuil. (Entrée.)

Faites revenir dans du beurre de petits morceaux de lard : ajoutez de la chair de chevreuil mariné , coupée en morceaux : faites aussi, revenir et saupoudrez de 2 cuillerées farine , sel , poivre ; mouillez d’une demibouteille de bon vin rouge et eau oubouil- Ion : que le ragoût y baigne ; ajoutez un gros ognon piqué de doux de girofle et un bouquet. La cuisson finie, sautez dans du beurre de petits ognons et champignons saupoudrés d’un peu de sucre : mouillez avec la sauce du ragoût. Quand tout est cuit , servez le ragoût au milieu, et les ognons et champignons autour.

Gigot de chevreuil. (Rot.)

Parez, piquez de lard fin, marinez 4 à 5 jours dans moitié eau et moitié vinaigre, sel, ognons coupés, 4 feuilles de laurier, persil, thym, basilic, 3 gousses d’ail. Faites-le égouter et le nettoyez : mettez-le h la broche enveloppé de papier huilé; étant presque cuit, ôtez le papier