LIÈVRE

Ceux qui vivent dans les montagnes et dans les plaines sèches sont bien meilleurs que ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marécageux.

O11 distingue les levrauts , en tâtant les pâtes de devant au-dessus du joint en dehors , à une petite tumeur grosse comme une lentille. Pour reconnaître s’il a bon fumet , il faut , en le flairant au ventre, sentir une odeur aromatique.

Lièvre ou levreau à la broche. (Rôt.)

Mettez à la broche la partie de derrière d’un lièvre , après l’avoir piquée de lard fin ; arrosez très-souvent; quand il est cuit, servez avec une sauce noire faite de son jus , vinaigre , sel poivre et ciboule. Vous pouvez faire un civet delà partie de devant qui vous reste.

> Lièvre mariné à la broche. (Rôt.)

Prenez unlièvre que vous dépouillez et videz; ôtez ensuite une seconde peau sur les filets et les cuisses; piquez-le de menu lard ; faites-le mariner avec vinaigre, poivre, un peu d’eau.