IOS LIÈVRE

ognons, persil, thym , laurier, un morceau de beurre manié de farine, faites tiédir la marinade , et inettez-y le lièvre pendant au moins 6 heures; nïettez-le ensuite cuire à la broche, en l’arrosant de sa marinade; prenez le restant de la marinade que vous faites réduire ; passez au tamis : servez cette sauce dans une saucière.

Civet de lièvre. (Entrée.)

Faites revenir à la casserole un quarteron de lard de poitrine coupé par morceaux, avec de petits ognons et du beurre; quand les ognons ont pris couleur, retirez-les; mettez votre lièvre coupé par morceaux et marines comme celui ci-dessus ; faites revenir; ajoutez une cuillerée de farine, et un instant après mouillez d’un verre d’eau ou de bouillon, et demi-bouteille de vin , avec un bouquet garni et du poivre : au bout de 5 quarts d heure , remettez les ognons; une heure suffit pour toute la cuisson; quand il est cuit, si vous avez de son sang, mettez~Ie dedans , ajoutez gros comme une noix de sucre et faites lier la sauce sur le feu : servez à courte sauce.

Lièvre au chaudron , ragoût de chasseur.

(Entrée). Extrait de l’ouvrage intitulé : La

Maison de campagne.

Prenez un lièvre encore chaud, dépecez-îe comme un civet. Pvccueillez le sang, mettez-le dans un chaudron avec le lièvre, un quarteron de lard coupé en morceaux, un gros bouquet garni , un ognon , peu de sel , force poivre,

LIÈVRE. IOQ

une pinle et demie de bon vin rouge trèsspiritueux ; accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec; qu’il entoure le chaudron, et qu’au premier bouillon le vin s’enflamme; quand il a cesse de brûler, roulez légèrement un quarteron et demi de beurre dans la farine , ajoutez-le à votre lièvre; laissez diminuer la sauce; il ne faut que demi-heure en tout.

Pâté de lièvre en terrine. (Entrée.)

Le lièvre doit être frais tué; désossez-le; ayez une livre de rouelle de veau, une livre de porc frais maigre, et un peu de gras de bœuf, persil , ciboule, thym, laurier, ail, poivre et gi- .rofle ; hachez le tout très-menu; garnissez une petite marmite évasée et dont le couvercle ferme bien , avec des bandes de lard qui la couvrent entièrement; placez-y votre hachis, mêlé d’une demi-livre de lard en morceaux; versez dessus un verre d’eau-de-vie; faites cuire 4 heures sur un feu doux et couvert d’un four de campagne où il y ait de la cendre chaude.

Levraut à la Saint-Lambert. (Entrée.)

Vous le faites comme le lapereau ci-après, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les légumes.

Levraut sauté. (Entrée.)

Coupez par morceaux ; faites sauter sur un teu vif assez long-temps pour qu’il prenne une couleur très-dorée, et que la chair soit

i ro

LAPIN

rissolée. Il est alors à moitié cuit. Hachez persil et ciboules très-fin ; mêlez-y un peu de farine ; saupoudrez-en vos morceaux de levraut; mouillez d’un demi-verre de bouillon et filet de vinaigre; achevez de cuire ; servez à courte sauce.

LAPIN

Si vous employez un lapin domestique , videz-le aussitôt tué et garnissez l’intérieur de thym, laurier, sauge, basilic, poivre et sel , que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le faire mariner par morceaux avant de l’employer.

Gibelote de lapin . (Entrée.)

Faites revenir du lard coupé en gros dés, avec des petits ognons ; lorsqu’ils ont pris couleur , retirez-les ; faites cuire dans la même casserole, et mettez-y votre lapin coupé par morceaux; passez sur le feu : une demi-heure après , ajoutez les petits ognons et des champignons; avant de servir, ôtez le bouquet, dégraissez la sauce et servez bien chaud. Vous pouvez, si vous voulez , ajouter des tronçons d’anguille à moitié de la cuisson du lapin.

Civet de lapin (Entrée.)

Se fait comme un civet de lièvre.

Matelotle de lapin. (Entrée.)

Faites revenir votre lapin par morceaux : faites un roux que vous mouillez avec bouillon, et vin blanc; quand il bout ajoutez le

TApra.

lapin et des petits lardons, ognons et bouquet : assaisonnez. Sa cuisson finie , sautez de petits ognons, et champignons dans du beurre, et mouillez avec la sauce de votre lapin; dressez et servez, les ognons et champignons autour.

Lapereau sauté. (Entrée.)

On le fait de la même manière que le levraut sauté , page 109.

Fricassée de lapereau à la Saint-Lambert.

(Entrée.)

Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon , qu’il baigne; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices; garnissez de 2 carottes, 4 ognons, 2 navets, 5 pieds de céleri, et un bouquet garni ; les légumes étant cuits, relirez les, passez-les en purée ; si votre lapereau est cuit, passez le fond au tamis : faites-en une sauce un peu épaisse et mouillez votre purée decelte sauce ; dressez votre lapereau et le masquez avec la purée.

Lapereau au jambon. (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux; piquezle de gros lard et faites cuire avec des tranches de jambon, un peu d’huile, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, bouillon, poivre ; prenez le fond de la sauce , que vous passez au tamis ; dégraissez , et servez sur le lapereau.

Lapereau à la poulette. (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux ; faites-

LAPIN

le dégorger 2 ou 3 heures dans l’eau froide , passez sur le feu avec un morceau de beurre , une poignée de champignons, un bouquet de persil, ciboule ; mettez une pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , bouillon, sel, poivre; faites cuire , et réduire à courte sauce; mettez une liaison de jaunes d’œufs; faites lier sur le feu, et servez.

Lapereaux en papillotte. (Entrée.)

Prenez de jeunes lapins bien tendres, coupez-les par membres, et mettez-les mariner quelques heures avec persil , ciboule , champignons, pointe d’ail , le tout haché, sel, poivre, de l’huile, enveloppez chaque morceau d’une partie de cet assaisonnement , avecune petite barde de lard , dans du papier blanc; graissez bien le papier en dedans avec du beurre; faites cuire sur le gril, à très-petit feu et servez tout chaud avec Je papier.

Croquettes de lapereau . (Hors-d’œuvre.)

Faites rôtir un jeune lapereau; étant froid, coupez-le en petitsdés; ayez ausside la télinede veau cuite, que vous coupez en dés, ou d’autre graisse de veau : il en faut le tiers de ce qu il a de chair; faites une sauce comme pour les croquettes de veau, page y5 et procédez de même. Faites frire , garnissez de persil frit.

Lapereau à la tartarc. (Hors-d’œuvre.)

Désossez un lapereau; coupez-le en morceaux que vous faites mariner avec de l’huile,

GIBIER A PLUME. I I 3

poivre, persil, ciboules, échalotes, le tout haché ; panez de mie de pain ; faites cuire sur le gril ; arrosez de temps en temps avec le restant delà marinade ; servez-les sur une sauce à la tartare, page 46.

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