CE LA PERDRIX ET DU PERDREAU

Il y a 2 espèces de perdrix , la rouge et la grise; la première est la plus estimée. La chair de la jeune perdrix ou perdreau est tendre , et de bon goût. Le perdreau rouge se connaît aux pâtes, qui sont rouges. Le perdreau grisa le bec et les pâtes tirant un peu sur le noir. On connaît les jeunes à l’aile dont la première plume est pointue et n’a pas de blanc comme en ont les vieux.

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Perdreau à la broche . ( Rot. )

Plumez , videz , piquez fin, et faites cuire à la broche. 11 est important de saisir le point de cuisson , car un perdreau trop cuit n’a plus de saveur. Une feuille verte , ou deux sèches, du cerisier de Sainte-Lucie ou Mafia leb y mises dans l’intérieur pendant la cuisson , lui donnent un excellent fumet. L’usage est, sur 2 perdreaux, de barder l’un et de piquer l’autre.

Perdreaux au gratin. (Entrée.)

Prenez des perdreaux cuits à la broche , coupez-les par membres; mettez dessus le le plat que vous devez servir un morceau de beurre manié avec de la chapelure, persil, ciboules, échalotes hachées, sel, poivre; faites gratiner sur le feu; mettez-y après les perdreaux chauffés dans un peu de bouillon, sel , poivre, persil, un filet de vinaigre, et servez avec un peu de chapelure par-dessus.

Salmis de perdreaux. ( Entrée. )

Jroyez les Salmis , page 5 1 .

Chartreuse de perdreaux . (Entrée.)

Comme la chartreuse de pigeons ci-après.

Perdreaux à la crapaudine. (Entrée. )

Ils se préparent comme les pigeons à la crapaudine.

Perdrix aux choux. (Entrée. )

Plumez, videz, flambez, troussez 2 perdrix;

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faites revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine ; mouillez de 3 verres de bouillon; ajoutez un quarteron de lard coupé en dés, un bouquet garni : laissez cuire. Mettez dans une petite marmite un chou de Milan ou frisé avec 3 quarterons de petit salé, et 2 cuillerées de graisse ; emplissez d’eau et faites cuire aux 3 quarts. Faites égoutter les clioux et les mettez dans la casserole achever de cuire une demi-heure avec les perdrix, et dressez sur le plat.

Perdrix aux choux , maniéré plus distinguée. ( Entrée. )

Plumez , videz, flambez, troussez 2 perdrix; faites-les revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine ; mouillez de 3 verres de bouillon; ajoutezun quarteron de lard coupé en dés, un bouquet garni: laissez cuire. Mettez dans une petite marmite un chou de Milan ou frisé , avec trois quarterons de petit salé , et 2 cuillerées de graisse; emplissez-la d’eau et faites cuire aux 3 quarts. Prenez une carotte très-rouge , que vous coupez par ronds comme des pièces de 2 francs, une autre carotte plus pâle que vous coupez de même; ayez un petit cervelas que vous coupez encore de la même façon . Beurrez une casseroleet placez voscarottes au fond, en cercles, en mélangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez le petit salé qui a cuit avec le chou en bandes de l’épaisseur de 2 doigts et longues comme

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un ; faites-en six morceaux que voys placez debout, et régulièrement, autour de la casserole. Faites égoutter vos choux et en placez un lit sur vos carottes; dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit salé , placez vos 2 perdrix au milieu , et recouvrez de choux, s’il vous en reste encore. Délayez de jus ou bouillon le fond de la casserole où les perdrix ont cuit, passez au tamis, et versez ce coulis dans la casserole où sont les perdrix ; il faut qu’il y en ait assez pour que le tout cuise une demi-heure sans attacher. Lorsque vous voulez servir, vous posez votre plat sens-dessus-dessous sur la casserole et la renversez d’un seul coup. Si le ragoût n’était pas également coloré , vous le coloreriez avec un peu de jus ou de caramel.

Perdrix à la ménagère. ( Entrée. )

Faites revenir dans une casserole , une vieille perdrix , apres l’avoir flambée et vidée, troussez les pâtes dans le corps , et faites-îa cuire à petit feu pendant 3 heures dans une petite marmite, avec un verre de bouillon, bardes de lard, ognons, carottes, un peu de sel, poivre; après la cuisson, dégraissez la sauce , passez-la au tamis et servez sur la perdrix.

Perdrix à la catalane. (Entrée.)

Plumez, videz, flambez et troussez une perdrix; faites-la revenir dans le beurre, retirez-la et faites un roux avec le même beurre;

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mouillez de bouillon, avec sel, poivre, uu bouquet, et l’y remettez jusqu’à ce que la cuisson soit avancée. Pendant ce temps vous avez fait blanchir 2 poignées d’ail, et dans un autre vase, faites blanchir aussi une orange amère ou bigarade coupée par tranches. Un quart d’heure avant de servir, vous mêlez le tout et achevez de cuire.

pluviers. (Rat.)

il y a plusieurs sortes de pluviers ; mais le pluvier doré est celui qu’on préfère ; sa chair est d’un goût exquis. Si vous voulez les servir pour rôts, vous les plumez et piquez sans les vider ; faites-les cuire à la broche avec des rôties de pain dans la lèchefrite ; servez de belle couleur avec les rôties dessous. Vous pouvez aussi les servir pour entrées , et alors vous les accommodez comme les cailles. (Entrées.)

DU VANNEAU ET DE LA GELINOTTE. (RÔtS .)

Le vanneau , qui est un oiseau à peu près de la grosseur d’un pigeon , est fort estimé pour son goût et sa délicatesse. 11 se fait cuire à la broche pour rôt , et se sert comme le canard sauvage. Lagélinotte des bois est une espèce de poule sauvage; elle se sert de même que le vanneau.