DE LA BÉCASSE ET BECASSINE

L’hiver est le temps où elles sont meilleures. La bécassine ressemble par son plumage à la bécasse ; mais elle est bien moins grosse , et a le bec moins long.

Bécasses et bécassines à la broche . (Rôt.)

Vous les servez piquées et bardées avec feuilles de vigne ; vous ne les videz pas ; mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe , et servez dessus les rôties.

Salmis de bécasses et bécassines. (Entrée.)

Eoy. les Salmis, page 5i.

Bécasses et bécassines farcies à la poêle.

(Entrée.)

Prenez des bécasses ou bécassines que vous flambez; videz -les; faites une farce de ce qu’elles ont dans le corps , avec lard , persil , ciboule, deux jaunes d’œufs crus, sel, poivre; farcissez les bécasses, cousez et troussez comme pour mettre à la broche. Foncez une casserole de tranches de lard ; mettez les bécasses dessus avec leur assaisonnement , couvrez de bardes de lard ; faites suer un quart d’heure; mouillez avec bouillon, un demiverre devin; faites cuire à très-petit feu; la cuisson faite, ôtez les bécasses que vous dres-

GIEIER A PLUME. I IQ

sez sur le pial ; dégraissez la sauce , passez au tamis, et servez avec filet de vinaigre.