DE LA CAILLE

La caille est un oiseau de passage assez connu. Il est meilleur à la fin de l’été , parce que c’est dans cette saison qu’il est gras.

Cailles à la broche. (Rôt.)

Vous les plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard ; faitcs-les cuire et servez de belle couleur, sur des rôlies de pain.

Desservies, on peut les mettre en salmis.

Cailles grillées. (Entrée.)

Prenez des cailles que vous flambez et videz ; fendez-les à moitié parle dos ; mettez-les dans une casserole avec de l’huile, laurier, sel, poivre; couvrez de bardes de lard; faites cuire à très-petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites , panez et faites griller; mettez dans la casserole du bouillon ; détachez tout ce qui peut tenir après, dégraissez : passez au tamis et servez dessous les cailles.

Étuvée cle cailles. (Entrée.)

Faites un roux avec de la farine et du beurre; passez-y des cailles , après les avoir flambées et vidées, avec des petits ognons; mouillez avec un verre de vin, bouillon, bouquet de persil, ciboules, laurier, clous de girofle; garnissez cette étuvée de ce que vous voulez , comme

120 GIBIER A PLUME.'

culs d’artichauts cuits à moitié dans l’eau, petites saucisses, crêtes ou foies gras, champignons. Quand l’étuvée sera cuite , servez garnie de croûtons passés au beurre.

DE l’alouette OU MAUVIETTE.

Elle est recherchée en automne et en hiver parce qu’alors elles est grasse.

Alouettes ci la broche. (Rot.)

Les alouettes se mettent cuire à la broche , bardées ; vous ne les videz point , et mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe; servez les alouettes sur les rôties.

On les sert encore en salmis, en matelote et sautées aux fines herbes.