DES GRIVES ET DES MERLES

La grive est grasse et d’un bon goût en automne. Le merle est bien moins bop.

Différent es manières de les accommoder. (Rôts .)

Les grives et les merles se servent en plats de rôts ; on les plume , on les fait refaire sans les vider, et on les met cuire à la broche avec des rôties dans la lèchefrite ; on les enveloppe de feuilles de vigne.

On les sert aussi en entrée comme les bécasses , et on les accommode de même.. ( Entrée .)

On les met en daube pour servir froids.

DES ORTOLANS , GUIGNARDS , BECFIGUES ET ROUGE- GORGES. (Rôts.)

Ils se servent pour rôts ; on les barde et on

les

PIGEONS

îes enfile dans une brochette que l’on attache à la broche ; on les arrose en cuisant d’un peu de lard fondu j et on les sert avec un filet de verjus.

PIGEONS

Pigeons rôtis. (Rôts.)

Troussez les pâtes en dedans ; couvrez de bardes de lard, et mettez dessus des feuilles de vigne ; faites cuire à la broche , et arrosez de leur jus ; dressez sur le plat , et servez : demiheure suffit.

Pigeons aux petits pois. (Entre'e.)

Prenez 2011 5 pigeons, suivant leur grosseur; s’il sont gros, vous les coupez en deux après avoir troussé les pales en dedans : mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du petit lard ; faites-leur prendre couleur, et ajoutez un litron de pois, un bouquet garni; passez-les sur le feu , et y mettez une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon : faites cuire à petit feu ; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau de beurre manié de farine, et servez à courte sauce.

Pigeons cl la crapandine. (Entrée.)

Fendez vos pigeons par le dos; aplalissezles sans beaucoup casser les os; frottez avec de l’huile , sel , poivre, persil, ciboules, le tout haché : faites tenir le plus possible d’assaisonnement; panez de mie de pain ou de chapelure ; mettez sur le gril , faites cuire à petit

PIGEONS

feu; quand ils sont de belle couleur servez avec une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre , sel , poivre, échalotes hachées, et un morceau de beurre.

Crapaudine farcie et glacée. (Entrée.)

Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et finesherbes. Joignez-y d’autres foies de volailles, si vous en avez, et du lard à proportion. Si vous n’avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la chair à saucisse ,dc la mie de pain trempée dans du lait et 2 jaunes d’œuf, poivre, et épices ; mêlez le tout, et. remplissez-en les cavités de vos pigeons; glacez abondamment cette farce avec des blancs d’œufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtière beurrée, et couvrez du four de campagne ; faites cuire une «demi-heure à feu doux. Au moment de servir, vous mêlez à la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.

Pigeons en papillotes . (Hors-d’œuvre.)

Faites-les cuire doucement avec lard haché beurre, sel, poivre, muscade; quand ils sont à moitié cuits, ajoutez des fines herbes , champignons hachés, une échalote. Quand ils seront froids coupez-les en deux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier huilé. Faites griller un quart d’heure à feu doux.

Pigeons en compote. (Entrée.)

Mettez dans une casserole du lard par mor-

PIGEONS

eeaux ; faites-y revenir des pigeons entiers ; retirez-les, ainsi que le lard ; faites un roux peu coloré ; mouillez de bouillon avec poivre, bouquet garni , champignons, petits ognons; remettez les pigeons et le lard, faites cuire une heure à petit feu; dégraissez et servez.

Chartreuse de pigeons. (Entrée.)

Faites revenir 3 pigeons et les faites cuire avec bardes de lard, carottes, ognons, un bouquet , sel , épices, demi-verre de vin blanc, une cuillerée de bouillon : retirez les quand ils sont cuits. Faites cuire dans le même fond des carottes, navets, laitues blanchies et lice-/ lées. Faites cuire aussi séparément des petits pois et haricots verts que vous avez coupés en losanges ; coupez les navets et carottes en petits filets : mêlez tous ces légumes et les liez de quelque jus ou coulis clair. Beurrez le fond d’un moule ou d’une casserole et Ja décorez de carottes et navets cuits et coupés en rond comme des sous ; dressez autour du moule vos morceaux de pigeons coupés en 2, entre chaque une grosse carotte et une laitue : mettez dans le milieu votre ragoût de légumes et couvrez avec les laitues. Faites chauffer au bainmarie et renversez sur le plat.

Pigeons à la St. -Lambert. (Entrée.)

Procédez comme pour les lapereaux, p. 1 1 1 .

Pigeoîis à l’étuvée. (Entrée.)

Faites revenir vos pigeons dans la casserole; faites un roux de belle couleur; mettez-y une