CANARDS, SARCELLE, POULE D’EAU

Le canard sauvage est supérieur en bonté et en goût au canard domestique. Le canard sauvage appelé albran est surtout fort recherché. Avant de mettre à la broche les canards domestiques, il faut les saler dans le corps, et y ajouter 2 feuilles de sauge.

Canard ci la broche. (Rôt.)

Le canard et le caneton se mangent souvent rôtis à la broche : on peut les farcir de saucisses et de marrons; mais on fait griller les saucisses , et cuire les marrons auparavant. 11 faut 5 quarts d’heure de cuisson.

Canard en salmis. (Entrée.)

On sert ainsi les canards cuits à la broche , en préparant la sauce comme il est dit à l’article Salmis j page 5i.