CANARDS
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Caneton aux pois. (Entrée.)
Commencez par le passer avec du lard à la casserole , pour lui faire prendre couleur. Retirez le canard et le lard : faites un roux avec une pincée de farine , mouillez avec bouillon; mettez-y le caneton avec un litron de pois, un bouquet garni, un peu de poivre; faites bouillir à petit feu jusqu’à ce que tout soit cuit; dégraissez.
Canard aux navets. (Entrée.)
Faites roussir des petits navets dans une casserole avec du beurre , et un peu de sucre, retirez-les; faites revenir dans la même casserole votre canard; retirez-le, et , après avoir nettoyé le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni , un peu de sel , du poivre ; vous y joignez vos navets, que vous faites cuire avec le canard : quand le ragoût est bien cuit, bien dégraissé, on sert à courte sauce.
Canard aux olives. (Entrée.)
Faites revenir votre canard dans la casserole avec du beurre ; quand il est de belle couleur versez-y du jus et du bouillon ; quand il sera presque cuit , faites blanchir vos olives ; après en avoir ôté les noyaux jetez-les dans la sauce où aura cuit votre canard : achevez de cuire 5 minutes , dressez votre canard sur le plat, et servez les olives en cordon autour.
OIE
Canard en daube. (Entrée.)
Vous le faites cuire comme la dinde en daube et servez froid entouré de sa gelée faite du jus que vous avez clarifié.
Canard à la purée. (Entrée.)
Mettez-le dans une casserole avec bouillon, tranches de lard , un bouquet garni , carottes, ognons : quand il est cnit , passez la sauce au tamis, et mettez-!a dans la purée que vous voulez servir sous le canard , comme purée de lentilles, pois, navets, ognons, céleri.
sarcelle. (Rôt et entrée.')
C’est une espèce de petit canard. On le met à la broche et on le sert avec une sauce piquante. Les restes se mettent en salmis.
poule d’eau. ( Rôt et entrée.)
La poule d’eau est un oiseau aquatique qui peut se servir comme la sarcelle.
OIE
Ce qui a été dit du canard peut s’appliquer h l’oie, car il y a l’oie sauvage et l’oie domestique.
Oie à la broche. (Rôt.)
Elle demande plus de cuisson que les autres pièces; il en découle une graisse très-utile dans la cuisine de la ménagère. 11 faut 2 heures : on peut la farcir comme le dindon.
Oie en salmis. (Entrée.)
Voyez la manière de le préparer, page 5i.
OIE
Oie en daube. (Entrée.)
Elle se fait comme la dinde en daube. 11 faut dégraisser, car elle rend beaucoup.
Oies de differentes façons. (Entrées.)
Prenez une oie entière ou une partie, qui aura été cuite à la broche, et faites réchauffer avec différentes sauces, comme sauce Robert , sauce à la ravigote , ragoût de navets, de petits ognons. Vous les servez aussi aux purées de pois, de lentilles, de navets et d’oguons.
Cuisses d’ oie à la tartare , en mayonnaise , à la rérnolade. (Entrées.)
Prenez des cuisses d’oie desservies; trempezles dans le gras de leur cuisson ; panez avec de la mie de pain ; arrosez ensuite légèrement avec de l’huile; faites griller de belle couleur; servez sur une sauce à la tartare ou sur une rémol ade, ou bien avec une mayonnaise dans une saucière.
Manière d’arranger les ailes et les cuisses d’oies pour les conserver. (Extrait de la Maison de campagne , par madame Aglaé Adanson.)
Nettoyez bien vos oies; flambe£-les ; mettez dans le corps de chacune 3 feuilles de sauge et du sel ; faites-les cuire une heure à la broche , pas davantage ; recevez la graisse dans une lèchefrite propre, et videz-la à mesure qu’elle s’emplit. N’arrosez point les oies : quand vous les avez tirées de la broche, détachez
128 VOLAILLE
proprement les cuisses et les ailes; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reçue dans un chaudron; ajoutez-y moitié saindoux, faites bouillir io minutes. Ayez des pots de grès de 18 pouces de haut , et dont le fond puisse tenir 2 cuisses de front; placez-en 2; poudrez -les d’un peu de sel et de poivre ; mettez une feuille de laurier sur chaque; posez 2 ailes dessus; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les lassant bien ; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu’au lendemain. Il faut que le dernier rang de cuisses ou d’ailes soit recouvert d’un pouce de graisse. Bouchez les pots avec un parchemin mouille' ; ficelez-le ; mettez-les dans un lieu frais, mais non humide. C'est à Noël que les oies sont meilleures à cet usage; on les engraisse d’avance. Les carcasses ne sont bonnes qu’à fricasser.
VOLAILLE
Blanquette de volaille. (Entrée.)
Vous la faites comme la blanquette de veau, page 74? en coupant vos morceaux comme des pièces de 5 fr., et les mettant en blanquette; vous les placez dans un vol-au-vent.
Capilotade de volaille. (Entrée.)
Hachez persil, champignons, échalotes :
passez le tout au beurre avec 2 cuillerées de farine pour faire un roux : mouillez avec bouillon ou eau. Quand cette sauce aura bouilli un
VOLAILLE. 12Q
quart d’heure , faites chauffer dedans votre volaille par morceaux.
Marinade de volaille. (Entrée.)
Prenez un poulet, ôtez la peau et levez les membres; faites-les dégorger dans l’eau tiède avec les abalis; faites mariner 2 ou 3 heures sur de la cendre chaude , avec verjus ou vinaigre, bouillon, sel, poivre, persil, ciboules, ognons, laurier; mettez égoutter; trempez-le dans du blanc d’œuf fouetté; farinez; faites frire; servez garni de persil frit.
Des poulets qui ont servi pour une fricassée peuvent se déguiser pour une friture ; faitesles bouillir dans une casserole avec leur sauce, jusqu’à ce qu’elle tienne après; mettez refroidir pour les tremper dans de l’œuf battu ; panez de mie de pain; faites frire de belle couleur.
Croquettes de volaille. (Entrée.)
Ellesse font comme celles de veau , page y 5.
Galantine de volaille. ( Entrée. )
Fendez-la par le dos , désossez et enlevez les chairs en conservant la peau avec soin ; coupez les chairs en filets; ôtez les nerfs des autres chairs , et hachez-les bien fin avec du lard et de la rouelle de veau ; assaisonnez et pilez le tout dans un mortier pour en faire une farce; étendez la peau sur un linge blanc, placez-y une couche de farce, ensuite un rang de filets, un rangée lardons de jambon, un
VOLAILLE
de truffes, de pistaches, et de petits cornichons; continuez ainsi alternativement ; placez dessus le reste de la farce ; roulez la galantine dans la peau, et le linge par-dessus; fîcelez-la et la faites cuire comme une daube ; servez-la froide , entourée de la geléedela cuisson.
Une cuisinière très-adroite ne coupe pas la peau, elle dépouille sa volaille en commençant du côté de l’estomac, détachant suc- - . '
cessivement la peau en dessous avec le doigt et la renversant. Arrivé aux ailerons, on en conserve l’extrémité, et on fait de même pour les moignons des cuisses. Cette peau se remplit ensuite, et on lui donne, en la farcissant, la forme de l’animal, soit qu’on ait employé un dindon ou une oie, un canard, un poulet, etc.
Salade de volaille. (Entremets.)
Dépecez par membres une volaille refroidie; mettez dans un vase de terre avec câpres, anchois , cornichons eu filets et fourniture de salade hachée ; assaisonnez comme une salade, et mêlez; dressez sur un plat comme une fricassée de poulet, garnissez les bords de quartiers de laitue fraîche; décorez la salade avec des anchois, cornichons et câpres, fleurs de capucines et bourrache, versez dessus ce qui reste d’assaisonnement.
Mayonnaise de volaille. (Entrée froide.)
Dressez en rond sur le plat des morceaux de volaille rôtie ; garnissez le milieu de coeurs de laitues; ajoutez encore un cordon d’œufs durs coupés en 4 : décorez le bord avec des
POULET
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filets de carottes cultes, de cornichons, des filets d’anchois, des câpres. Faites une forte mayonnaise, page 48 ? que vous versez sur vos laitues, et servez. Il faut , avant de dresser la viande et les laitues , les assaisonner avec huile, vinaigre, poivre et sel.
POULET
On distingue 4 espèces de poulets : le poulet à la reine est le plus petit et le plus estimé; le poulet aux œufs vient après ; le poulet gras est le plus fort; le poulet commun sert à faire différentes fricassées.
Poulet rôti. (Rot.)
Videz, flambez, ficelez votre poulet, et mettez-le entre des bardes de lard ; ayez soin d’attacher les pâtes sur la broche pour le faire tenir; arrosez de son jus; quand il est cuit à point (demi-heure) , servez avec cresson autour, assaisonné de vinaigre et sel.
Fricassée de poulet. (Entrée.)
Quand votre poulet est épluché, flambé et vidé, coupez-le par morceaux que vous faites tremper pendant une ou 2 heures dans l’eau froide pour faire blanchir la chair ; égouttezles. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée de farine; remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu , mouillez avec un verre d’eau , ajoutez sel , poivre , muscade râpée, bouquet de persil et ciboule; mettez le poulet, faites cuire 5 quarts d’heure ; liez de 3 jaunes d’œuf, et ajoutez du jus de
l3 2 POULET.
citron, de verjus ou filet de vinaigre. Aux 2 tiers de la cuisson on met des champignons ; on ajoute, si l’on veut, des petits ognons et des culs d’artichauts en même temps que l’on met le poulet. Des écrevisses font très-bien sur une fricassée de poulet , ainsi que des croûtons et des crêtes de coq autour du plat. Pour entretenir blanche la chair du poulet, il faut la couvrir, pendant la cuisson, d’un rond de papier beurré placé sur la fricassée, dans l’intérieur de la casserole.
Les restes d’une fricassée de poulet peuvent se servir frils après les avoir panés à 2 fois»
Fricassée de poulet à la Saint- Lambert.
(Entrée.)
Procédez de même que pour les lapereaux.
Poulet au four. (Entrée.)
Faites crever une demi-livre de riz dans du bouillon et l’assaisonnez de bon goût ; qu’il soit épais. Quand il est cuit, mettez-en une couche sur une tourtière, placez dessus une fricassée de poulet froide avec sa sauce, et arrangez-la avec soin; recouvrez de riz que vous dorez avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four, ou sous le four de campagne.
Poulet à la tartare. (Entrée.)
Prenez un poulet gras; ôtez-en le cou et les pales, feudez-le du côté de l’cstomac , ouvrezle , aplatissez-le avec le couperet , mettez du beurre dans la casserole avec persil, ciboule hachés, sel et poivre; failes-y revenir et cuire
POULET. l33
ensuite votre poulet; un quart d’heure avant de servir, panez-le , melt*ez-le sur le gril à feu doux, retournez -le pour qu’il prenne une belle couleur, et servez sur une sauce à la tartare, page 46*
Poulet à la paysanne. (Entrée.)
Dépecez comme une fricassée; mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre , 2 cuillerées d’huile d’olive ; passez sur un feu vif, mettez-y revenir vos membres pour prendre belle couleur. Quand ils sont cuits à moitié, joignez une carotte coupée en liards, 2 ognons coupés en anneaux, et du persil en branches; mouillez de jus ou bouillon ; faites mijoter un quart d’heure et servez.
Poulet à l’estragon. (Entrée.)
Faites blanchir une petite poignée d’estragon ; égouttez, hachez fin avec le foie du poulet , maniez du beurre, sel et gros poivre avec le tiers de l’estragon ; fareissez-en votre poulet, bardez-ie et le faites rôtir avec une enveloppe de papier huilé ou beurré. Mettez le reste de l’estragon dans du beurre que vous avez fait fondre et auquel vous ajoutez un peu de farine; mouillez d’un peu de bouillon , liez de jaunes d'œuf, ajoutez du verjus ou citron , servez sous le poulet orné de quelques brins d’estragon frais.
Matelote de poulet et d’anguille. (Entrée.)
Coupez en quartiers un gros poulet gras ; faites-le cuire entre des bardes de lard, avec
POULET
bouillon , beaucoup de petits ognons et du sel ; la cuisson faite , mettez dans une autre casserole une anguille coupée par tronçons, une demi-bouteille de vin, un bouquet garni , et le mouillement dans lequel les poulets ont cuit; faites cuire l’anguille et réduire à peu de sauce; dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l’anguille, les petits ognons, avec des croûtons passés au beurre, et servez avec la sauce dessus.
Poulet à la parole. (Entrée.)
Mettez dans une casserole un poulet, après l’avoir flambé et vidé, et troussé les pâtes; mettez des tranches de lard dessus et dessous, ognons, carottes, un bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, sel , poivre; mouillez avec un peu de bouillon ; faites cuire à petit feu; passez votre mouillement au tamis; dégraissez ; mettez-y un morceau de beurre manié de farine, une bonne pincée de persil haché; faites lier sur le feu, et servez avec jus de citron ou filet de vinaigre.
Cf
Poulets farcis. (Entrée.)
Mettez dans une casserole une chopine de lait avec une bonne poignée de mie de pain; faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse; mettez-la refroidir, et écrasez et mêlez bien avec persil, ciboules, thym, laurier hachés fin, sel, poivre, un morceau de beurre, 2 jaunes d’œufs crus; mettez cette farce dans 1 n
POULET
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corps du poulet gras flambé , vidé et épluché ; troussez-le et mettez cuire à la broche entre bardes de lard; servez sur une sauce faite avec un morceau de beurre manié de farine, bouillon , filet de vinaigre, un anchois haché, une pincée de câpres, peu de sel et muscade; faites lier sur le feu; servez sur le poulet.
Poulet au beurre d’écrevisses . (Entrée.)
Prenez un poulet que vous flambez et videz, farcissez le dedans avec une farce et son foie ; mettez entre la chair et la peau du beurre d’écrevisses; cousez le poulet; troussez les pâtes et meltez-le cuire à la broche entre des bardes de lard; faites lier dans une casserole un peu de jus, un morceau de beurre d’écrevisses , sel , poivre ; faites cuire sans faire bouillir; servez dessus le poulet. Voyez Beurre d} écrevisses , page 55.
Poulet grillé dans son jus , ( Entrée. )
Prenez un poulet que vous flambez et videz; troussez les pâtes en dedans; faites mariner avec de l’huile, persil , ognons en tranches , clous de girofle , sel , poivre. Après l’avoir laissé mariner 2 heures, couvrez-le de bardes de lard et de papier, avec tout son assaisonnement; faites griller à très-petit feu ; la cuisson faite , ôtez le papier, les bardes , et tout ce qui pourrait tenir après ; servez avec, une sauce à la ravigote.
