POULARDE ET CHAPON

Les poulardes sont de jeunes poules engraissées. Pour quelles soient bonnes, il fautqu’elles n’aient point encore pondu.

Les chapons sont de jeunes poulets cliaponnés et engraissés; il faut qu’ils soient tendres, gras, bien nourris et de 7 à 8 mois.

On sert les chapons et les poulardes de presque toutes les façons convenues pour les poulets gras.

Poularde à la tartare. (Entrée. )

Comme le poulet, page 182.

Poularde en matelote. (Entrée. )

Comme le poulet, page 1 3 3 .

Cuisses de poularde au jambon. (Entrée. )

Prenez des cuisses de poularde que vous passez sur le feu avec du beurre; faites cuire avec bouillon, un demi-verre de vin blanc, un morceau de beurre, une tranche de jambon, filet de vinaigre, persil , ciboules, sel , poivre ; faites cuire à très-petit feu, passez la cuisson au tamis, dégraissez; servez à courte sauce sur les cuisses.

Pbulet ou poularde aux truffes. (Rôt. J

Vous préparez comme la dinde aux truffes et faites rôtir de même. Il leur faut moins de temps pour se parfumer.

COQ ET POULE. l'Ô'J

Chapon au riz. (Entrée.)

Faites bouillir moitié eau et moitié bouillon, mettez-y votre chapon , avec un peu de jambon , muscade , sel, poivre ; faites bouillir une heure ; mettez 6 cuillerées de riz; laissez cuire encore ur^e heure ; servez avec le riz dessus le chapon et peu clair. Colorez d’un peu de jus, ou d’un jaune d’œuf étendu avec une plume.

Chapon au gros sel. ( Entrée. )

Vous le couvrez de bardes de lard pour le tenir blanc; ficelez-le, et mettez-le dans le pot-au-feu ; quand il est cuit , servez avec un peu de bouillon et gros sel par-dessus.

Chapon rôti. ( Rôt. )

Flambez, épluchez et videz; troussez les pâtes en dedans; ficelez et le couvrez de bardes de lard; mettez-le à la broche, et arrosezle avec son jus : quand il est cuit, dressez sur un plat, et servez-le avec cresson assaisonné de sel et vinaigre.