COQ ET POULE

Ils sont excellons pour faire de bon bouillon et de la gelée pour les malades. On s’en sert aussi pour faire de bon consommé, qui donne du corps à toutes sortes de sauces et ragoûts.

Poule aux ognons. ( Entrée. )

Faites cuire au pot ; passez à la casserole , et faites prendre une belle couleur avec du lard coupé par morceaux ; retirez-la ; faites un

DINDON

roux, mouillez de bouillon ; remettez cuire votre poule à petit feu une heure et demie avec un bouquet garni, peu de sel, poivre et 12 petits ognons.

Poule au riz. ( Entrée. )

Faites-la cuire au pot, et conduisez du reste comme îe chapon au riz , page 1 5y.

Poule en fricassée de poulet. (Entrée.)

C’est le moyen d’utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut la faire mariner dans une forte marinade.

Poule frite. ( Entrée. )

Vous pouvez encore utiliser une poule cuite au pot en la mettant mariner et frire avec pâte ou panure.

Poule en daube. (Entrée.)

Une poule bien engraissée est très-bonne cuite en daube.

DINDON

Il faut préférer pour la taille celui qui est jeune, tendre et gras, dont la peau est blanche et les pâtes noires. On préfère, pour la délicatesse, la femelle au mâle.

Dindon à la broche et farci. (Rôt.)

On le barde , et il faut une heure et demie pour îe faire rôtir parfaitement. On peut le farcir d’un hachis de toutes sortes de viandes mêlées de chair à saucisse , et , si on veut, de

DïïïDON. I 5q

marrons. On fait aussi une farce d’une grande quantité de champignons, foie, persil, ciboules*, le tout haché; on le sert rôti sur du cresson assaisonné de sel et de vinaigre.

Dinde aux truffes. ( Rôt. )

Il faut avoir une dinde grasse et très- fraîche; flambez, videz; s’il vous arrivait de crever l’amer ou les intestins, lavez l’intérieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux, et pelez 3 ou 4 livres de truffes; hachez une poignée des moins belles ; hachez une livre de lard bien gras , que vous mettez avec les truffes hachées et les pelures dans une casserole ; mettez-y aussi celles qui sont entières , sel, poivre, épices, une feuille de laurier ; laissez sur un feu doux pendant 5 quarts d’heure; relirez vos truffes; sautez-les, et les laissez presque refroidir; mellez-les dans le corps de la dinde ; recousez les ouvertures ; îaissezîa se parfumer de 4 à 8 jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud, bardez-la ; mettez-la à la broche, enveloppée de papier fort et beurré : a heures suffisent pour la cuisson; quand elle est achevée , ôtez le papier, faites prendre couleur 5 minutes , et servez.

Une dinde ainsi préparée est excellente en daube ou braise, cuite comme la dinde en daube ci-dessous.

Dinde en daube. ( Entrée. )

On choisit de préférence une vieille dinde ; lardez de gros lardons assaisonnés de sel,

DINDON

poivre, persil, ciboules, thym haches ; vous la farcissez si vous voulez comme la diode à la broche ; couvrez et ficelez; mettez-la dans une dauhière, avec tranches de lard, et une moitié' de pied de veau, sel, poivre, ognons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail; mouillez de 3 verres de bouillon et de 2 cuillerées d’eau-de-vie, couvrez la marmite de son couvercle en entourant le- bord d’un torchon humide; faites cuire a petit feu, et ayez soin de la retourner au milieu de la cuisson : quand elle est cuite , retirez du feu, dégraissez la sauce et la passez au tamis; dressez votre dinde dans le plat, et servez la garniture autour. Il faut bien 5 heures pour la cuisson. L’usage le plus agréable d’une dinde

en daube est de la servir froide avec sa gelée.

Dindon dans son jus. ( Entrée. )

Troussez un dindon, après l’avoir flambé et vidé; passez-le dans le beurre; foncez une casserole de tranches de veau ; mettez le dindon dessus , l’estomac en dessous ; couvrez de bardes de lard : mouillez avec du bouillon , sel, poivre, un bouquet; faites cuire à trèspetit feu; passez la sauce au tamis; dégraissez et servez sur le dindon.

Abatis de dindon en fricassée de poulet.

( Entrée. )

Vous l’accommodez comme la fricassée de poulet , page 1 3 1 .

POISSON DE MER

Abatis de dindon en haricot. (Entrée.)

Coupez par morceaux , faites revenir ; saupoudrez de farine et mouillez avec du bouillon ou de l’eau, poivre, sel, bouquet garni; faites cuire ; ajoutez des navets auxquels vous avez fait prendre couleur dans le beurre ; dégraissez. Vous pouvez ajouter des pommes* de-terre ou des marrons rôtis.

Du dindonneau.

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pour un plat de rôt, principalement quand il est gras et dans la nouveauté; il faut une heure pour la cuisson. Quand il est cuit et refroidi, ce que l’on a desservi de table sert à faire différentes entrées; on le met en blanquette, à la béchamel; les cuisses se mettent sur le gril et se servent avec une sauce Robert.

Dindonneau grasfarci de truffes. ( Rôt.)

Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz; faites une farce avec son foie, truffes, persil, ciboules, sel, poivre, lard, le tout haché; liez avec jaunes d’œufs; remplissez-le en entier de cette farce ; cousezle, pour quelle n’en sorte pas; mettez à la broche couvert de bardes de lard.

POISSON DE MER

Manière de faire cuire au bleu ou court-bouillon toutes sortes de poissons.

Onde lave bien ; on le met ensuite sans 1 é-

1 /f 2 POISSON DE MER.

cailler dans un pîat profond, et on l’arrose de vinaigre rouge bouillant; on recouvre aussitôt hermétiquement le plat ; quelques secondes après on le découvre et on le met dans un chaudron ou une poissonnière pleine d’eau bouillante; assaisonnez de sel, de feuilles de laurier et d’ognons. Dès que Se poisson est cuit, on ôte le vase du feu, on y verse un verre d’eau froide, et on l’y laisse jusqu’à l’instant où il faut le servir. Servez sur une serviette p’oyée , pour qu’il conserve plus long-temps sa chaleur. Ceci est un bleu ou court-bouillon bleu : dans le court-bouillon simple on emploie du vinaigre blanc.