RAIE
Raie à la sauce blanche. (Entrée.)
AP rès l’avoir vidée et lavée, faites-la cuire à l’eau bouillante , avec du vinaigre , bouquet de persil, poivre et sel; ne lui faites faire que 2 bouillons, pour qu’elle ne cuise pas trop ; retirez-la ensuite sur un plat pour l’éplucher, coupez les bords pour la propreté. Au moment de servir, égouttez-la et versez dessus une sauce aux câpres , page 44*
Raie au beurre blanc.
11 faut , pour cette manière d’accommoder, avoir de la raie d’une grande fraîcheur; faites fondre dans le plat que vous devez servir un morceau de beurre très-frais, avec sel , poivre.
un
POISSON DE MER
un filet de verjus ; mettez dessus votre raie, cuite comme la precedente , eL servez chaud.
Raie au beurre noir. (Entrée.)
Faites-la cuire comme la précédente; meltez-la sur le plat que vous devez servir ; assaisonnez de sel et poivre ; faites fondre dans la poêle un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit très-chaud ; faites-y frire du persil , et versez le tout sur la raie ; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat; servez chaud.
Raie à la maître-cV hôtel. (Entrée.)
Elle se fait cuire comme les précédentes, et se sert sur une sauce à la maître-d’hôtel.
