MORUE

Morue salée au blanc. (Entrée.)

Pour connaître la bonne morue, il faut choisir la chair blanche, une peau noire, de grands feuillets; failes-la dessaler dans l’eau 5 jours s’il le faut; il faut la laver après l’avoir écaillée; faites-la cuire un moment dans l’eau; quand elle sera prête à bouillir, écumez-la et l’ôtez du feu aussitôt quelle bout; couvrez-la et la laissez ainsi pendant un quart d’heure ; retirez-la de l’eau ; metlez-la égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre, un peu de farine, muscade et poivre ; délayez avec un peu de lait; mettez-y après la morue pour lui faire prendre du goût, et servez.

POISSON DE MER

Morue à la béchamel. (Entrée.)

Après l’avoir fait cuire, comme la précédente, vous la mettez 5 minutes dans une Béchamel. Voyez page 43.

Morue au gratin. (Entrée.)

Cuite comme les précédentes, tirez la chair par petits morceaux : ajoutez, beurre , persil, sel , poivre , épices , 3 à 4 cuillerées à dégraisser de béchamel que vous mêlez avec la morue et liez de jaunes d’œufs; arrangez-la sur le plat : saupoudrez de chapelure ou mie de pain , arrosez de beurre , et garnissez le tout de croûtons trempés dans le beurre fondu. Faites prendre couleur au four de campagne.

Morue à la mai tre-d' hôtel. (Entrée.)

Quand vous l’avez tait cuire comme ci-dessus, vous la mettez sur un plat avec du persil, ciboule hachés, gros poivre, muscade râpée, un bon morceau de beurre , une cuillerée de verjus ou vinaigre; faites chauffer en la retournant , et la servez tout de suite.

Morue à la sauce aux câpres. (Entrée.)

Faites cuire comme la morue au blanc, dressez-la chaudement dans le plat que vous devez servir , et mettez par-dessus une sauce blanche avec câpres et anchois pilés.

Morue aux pommes-de-terre . (Entrée.)

Vous la faites cuire de la même manière, et préparer avec la même sauce que la précédente , vous y ajoutez des petites pommes-de-

POISSON DE MER. 1 4 7

ferre cuites à l’eau salée , coupées par morceaux, et vous en supprimez, si vous voulez, les câpres et les anchois.

La morue se mange aussi à Y huile et au vinaigre.

Cabillaud ou morue fraîche à la craie hollandaise . (Entrée.)

Mettez sur le feu à l’eau froide un morceau de cabillaud, avec les tranches d’un citron sans pépin , sel , tranches d’ognon , thym , laurier , un morceau de beurre; quand il sera cuit, faites cuire dans l'a même eau 12 à if> pommes-de-terre ; dressez sur le plat, les pommes autour, et masquez d’une sauce hollandaise faite d’un quarteron de beurre mêlé d’une demi -cuillerée de farine, sel, poivre, muscade, 3 jaunes d’œufs : mouillez d’un peu d’eau tiède, tournez sans laisser bouillir; ajoutez une cuillerée de vinaigre et servez.