MAQUEREAU

Maquereau frais à la maîlrc-d’ hôtel. (Entrée .)

Videz et essuyez proprement votre maquereau , fendez-le par le dos, faites-le mariner une demi-heure au moins , et même quelques heures si vous en avez le temps, dans un peu d’huile assaisonnée de poivre et sel; faites griller, et arrosez avec la marinade. Dressez-îe sur le plat, garnissez le dedans de beurre frais manié de persil, sel, poivre; faites chauffer le plat légèrement, et servez avec un jus de citron ou un filet de vinaigre.

l4$ POISSON DE MER.

On peut, pour éviter que les maquereaux ne crèvent en grillant, les envelopper avec la marinade dans un bon papier huilé.

Maquereau frais au beurre noir. (Entrée.)

On le fait griller comme le précédent. On le dresse sur le plat, on fait fondre dans la poêle un morceau de beurre , jusqu’à ce qu’il soit très-chaud ; faites-y frire du persil , et versez le tout sur le maquereau; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat; servez chaud.

Maquereau à Vhuile. (Entremets.)

Cuit sur le gril, on le mange froid à l’huile et au vinaigre.

Maquereau à la sauce tomate. (Entrée.)

- à latartare. (Entrée.)

- en mayonnaise. (Entrée.)

Ces trois façons se préparent comme les harengs ci-après.

Maquereau salé. (Entremets»)

On le sert absolument comme les harengs salés, page i5o.